Pendahuluan : Tingginya konsumsi tepung terigu memberikan dampak negatif
bagi kesehatan, terutama pada anak autis dan penderita diabetes melitus.
Diketahui tepung terigu mengandung gluten yang tidak dapat dicerna dengan
baik oleh anak autis dan kadar glikemik yang tinggi dapat menaikkan kadar gula
pada penderita diabetus melitus. Tepung sukun memiliki kandungan pati cukup
tinggi yaitu 69%. Tepung sukun berpotensi bahan pengganti tepung terigu dalam
pembuatan mie basah.
Tujuan : Mengetahui pengaruh penambahan tepung sukun (Artocarpus Altilis)
dalam pembuatan mie basah terhadap komposisi proksimat, elastisitas dan daya
terima.
Metode penelitian : Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap
dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Substitusi tepung sukun yang digunakan
0%, 10%, 20%, 30%. Data komposisi proksimat, elastisitas, dan daya terima
dianalisis menggunakan uji statistik one way anova dan dilanjutkan uji DMRT
(Duncan Multiple Range Test) dengan taraf 95%.
Hasil : Rata-rata nilai kadar air 57,75% - 65,65%, kadar abu 0,46% - 1,05%,
kadar lemak kasar 0,21% - 0,36%, kadar protein 4,42% - 6,61%, kadar
karbohidrat 26,31% - 33,31%.Tidak terdapat pengaruh substitusi tepung sukun
terhadap elastisitas pada adonan mie basah. Nilai elastisitas adonan mie basah
pada rentang 0,032 – 0,172 N.
Kesimpulan : Terdapat pengaruh pada komposisi proksimat pada perlakuan
yang berdeda dalam pembuatan mie basah. Tidak terdapat pengaruh substitusi
tepung sukun terhadap elastisitas pada adonan mie basah. Ada pengaruh
penambahan terhadap daya terima mie basah.
Saran : Dari hasil penelitian disarankan dalam pembuatan mie basah
penggunaan substitusi tepung sukun maksimal 10%
