Perbedaan Sifat Fisik dan Kimia Yoghurt yang Dibuat dari Tepung Kedelai Full Fat dan Low Fat dengan Penambahan Penstabil Pati Sagu pada Berbagai Konsentrasi

Abstract

Pendahuluan: Yoghurt merupakan produk susu yang mengalami fermentasi dengan penambahan Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Saat ini telah dikembangkan yoghurt yang dibuat dari tepung kedelai. Tujuan: Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi pengaruh penggunaan penstabil pati sagu pada berbagai konsentrasi terhadap sifat fisik dan kimia yoghurt yang dibuat dari tepung kedelai full fat dan low fat. Metode Penelitian: Jenis penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak dua faktorial yaitu yoghurt full fat dan low fat dengan penambahan pati sagu pada konsentrasi 1%, 1,5% dan 2%. Tepung kedelai low fat dibuat melalui proses ekstraksi dengan pelarut heksana untuk mengurangi kadar lemak kedelai. Data dianalisis menggunakan t-tes, GLM-univariate dan one way anova, dilanjutkan dengan Duncan pada taraf 0,05. Hasil penelitian: Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan pH yoghurt full fat dan low fat dengan penambahan setiap konsentrasi pati sagu. pH tertinggi diberikan yoghurt L-P1% (4,46). Penambahan setiap konsentrasi 2% pati sagu menunjukkan keasaman total yoghurt yang berbeda, keasaman total yoghurt terendah ditunjukkan olah F-P1% (3,26 mg/dl). Penggunaan penstabil pada berbagai konsentrasi menunjukkan adanya perbedaan terhadap viskositas dan sineresis yoghurt full fat dan low fat. Viskositas tertinggi diberikan oleh yoghurt FP2% (704,5 cP) dan terendah L-P1% yakni 293,2 cP. Sineresis terendah diberikan yoghurt F-P2% (24,2%). Kesimpulan: Ada perbedaan viskositas dan sineresis yoghurt full fat dan low fat dengan penambahan penstabil pati sagu pada berbagai konsentrasi. Saran bagi peneliti selanjutnya dapat dilakukan dengan melakukan evaluasi terhadap sensorik