Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pH perendaman jagung, lama
fermentasi dan interaksi antara pH perendaman dan lama fermentasi yang
berpengaruh pada karakteristik tempe jagung. Rancangan percobaan yang digunakan
pada penelitian ini adalah pola faktorial (3X3) dalam rancangan acak kelompok
(RAK) dengan 3 kali ulangan. Rancangan perlakuan yang akan dilakukan pada
penelitian ini terdiri dari 2 faktor yaitu faktor pH perendaman (b) yang terdiri dari 3
taraf yaitu b
1
(pH perendaman 3), b
2
(pH perendaman 4) dan b
3
(pH perendaman 5)
dan lama fermentasi (d) yang terdiri dari 3 taraf yaitu d
1
(36 jam), d
2
(48 jam) dan d
3
(72 jam). Uji pendahuluan yang diujikan adalah penentuan konsentrasi, jenis
pengasam perendaman dan suhu optimum. Respon kimia yang dilakukan adalah
kadar serat medode gravimetric, kadar air metode gravimetric, kadar protein metode
kjedal dan kadar pati metode luff school. Respon organoleptik yang dilakukan adalah
uji hedonik yang terdiri dari atribut rasa, warna, aroma dan teksur. Hasil penelitian
menunjukan adanya pengaruh dari pH perendaman dan lama fermentasi serta
interaksi dibeberapa perlakuan.
Kata kunci : Jagung, tempe, Fermentasi, Inokulum tempe, Tempe Jagun
