Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh konsentrasi ekstrak
teh daun mangga dan lama fermentasi terhadap karakteristik kombucha daun
mangga.
Penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu menganalisis aktivitas
antioksidan pada daun mangga segar dan kadar air pada teh daun mangga.
Penelitian utama yang dilakukan yaitu menentukan konsentrasi ekstrak teh daun
mangga dan lama fermentasi terhadap karakteristik kombucha daun mangga.
Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan pola faktorial 3x3 dalam
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan ulangan sebanyak 3 kali, dimana
faktornya meliputi: konsentrasi ekstrak teh daun mangga (K) yang terdiri dari 3
taraf, yaitu k1
(20 g/L), k2
(25g/L), dan k3
(30g/L) serta lama fermentasi (T) yang
terdiri dari 3 taraf, yaitu t1
(6 hari), t2
(8 hari), dan t3
(10 hari).
Respon pada penelitian ini adalah respon organoleptik yang melipti warna,
aroma, dan rasa. Respon kimia meliputi pH, kadar asam total, dan kadar alkohol.
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan
yang terdapat pada daun mangga golek segar yaitu sebesar IC50
15,25 ppm dan
kadar air pada teh daun mangga sebesar 11,5%. Hasil penelitian utama yaitu
konsentrasi ekstrak teh daun mangga berpengaruh nyata terhadap warna, aroma,
rasa, kadar total asam, dan kadar alkohol kombucha daun mangga. Lama fermentasi
berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, pH, kadar total asam, dan kadar
alkohol kombucha daun mangga. Interaksi antara konsentrasi ekstrak teh daun
mangga dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, dan kadar
total asam kombucha daun mangga.
Berdasarkan uji organoleptik dan analisis kimia didapatkan produk terpilih
pada kombucha daun mangga yaitu k2
t2
(konsentrasi ekstrak teh daun mangga 25
g/L selama 8 hari) dengan nilai rata-rata pH 4,16 , kadar total asam 0,43%, kadar
alkohol 0,82% , aktivitas antioksidan sebesar IC50
736,32 ppm , dan kadar flavonoid
total sebesar 0,18%.
Key words: Kombucha, Daun Mangga, Lama Fermentasi, Antioksidan, Flavonoid
