Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana efek suhu
pengeringan dan efek konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik permen jelly daun
kelor yang dihasilkan.
Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memilih perbandingan
antara daun kelor dan air. Penelitian utama dilakukan untuk mendapatkan efek suhu
pengeringan, konsentrasi sukrosa, interaksi suhu pengeringan dan konsentrasi sukrosa
terhadap karakteristik permen jelly daun kelor. Rancangan percobaan yang digunakan
dalam penelitian ini adalah Rancangan Petak Terbagi (RPT). Faktor utama yaitu suhu
pengeringan 45⁰C, 50⁰C, dan 55⁰C, faktor kedua adalah konsentrasi sukrosa 40%,
50% dan 60%. Respon pada penelitian ini adalah uji organoleptik meliputi atribut
warna, rasa, dan tekstur. Respon kimia meliputi analisis kadar gula total dan kadar
kalsium. Respon sampel terpilih meliputi analisis kadar air, analisis total
mikroorganisme, analisis aktivitas antioksidan, dan analisis fisik meliputi kekenyalan
tekstur permen jelly.
Hasil dari penelitian pendahuluan didapatkan bahwa perbandingan terpilih
antara daun kelor dan air adalah (1:2). Hasil dari penelitian utama menunjukkan
bahwa efek suhu pengeringan berpengaruh terhadap kadar kalsium, warna, rasa dan
tekstur. Efek konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap kadar gula total, warna, rasa
dan tekstur. Interaksi suhu pengeringan dan konsentrasi sukrosa berpengaruh
terhadap warna, rasa dan tekstur. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah a2b3
dengan kadar gula total 59,98%, kadar kalsium 1,31 mg, kadar air 18,89%,
kekenyalan 57,28 gForce, total mikroorganisme 7,4 x 10
2
koloni/ml dan aktivitas
antioksidan dengan nilai IC
adalah 10,692%
Kata kunci : Suhu Pengeringan, Gula, Permen Jelly.
5
