Tortilla adalah roti pipih tanpa ragi yang terbuat dari jagung giling atau
gandum. Apabila jagung giling yang digunakan, merupakan tortilla ala Amerika
Utara dan banyak dianggap sebagai tortilla yang asli. Faktanya memang tipe tortilla
ini telah ada sebelum kedatangan bangsa Eropa di benua Amerika, dan
mendapatkan nama tortilla dari orang-orang spanyol karena kemiripannya dengan
kue dan telur dadar tradisional spanyol. Berdasarkan ilmu asal kata (etimologis),
kata tortilla berasal dari kata torta yang berarti sebuah kue bundar.
Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan
dengan membuat bahan baku yang akan digunakan yaitu masa (adonan kacang
merah rebus) dan tepung kacang merah serta melakukan trial and error yang dapat
djadikan acuan unuk menentukan batas atas dan batas bawah, penelitian utama yang
bertujuan untuk memperoleh formula optimal kulit tortilla kacang merah
menggunakan program design expert 10.0 metode d- optimal.
Bahan baku yang digunakan untuk membuat kulit tortilla kacang merah
adalah masa (adonan kacang merah rebus), tepung kacang merah dan tepung beras
merah. Dihasilkan 11 formulasi yang ditawarkan yang kemudian didapatkan
prediksi formulasi optimal yaitu masa 49,406%, tepung kacang merah 7,718% dan
tepung beras merah 6,876%. Formulasi tersebut diprediksikan menghasilkan kadar
protein 20,608%, kadar lemak 12,858%, kadar vitamin B1 0,002%, volume
pengembangan 20,149%, tekstur (kemudahan dilipat) 3,613, rasa setelah diolah
4,826, dan kerenyahan 4,840.
Kata kunci: Kacang merah, Kulit Tortilla, Optimasi formulasi, Design exper
