Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi enzim alkalase dan
lama inkubasi optimum pada proses hidrolisis protein daging ayam ras pedaging.
Sedangkan tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui korelasi konsentrasi
enzim alkalase dan lama inkubasi pada hidrolisis protein daging ayam ras pedaging.
Penelitian yang dilakukan meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian
utama. Penelitian pendahuluan terdiri dari dua tahap, yaitu analisis proksimat bahan
baku dan penentuan perbandingan substrat (daging dada ayam ras pedaging) dan
air optimum yang digunakan pada penelitian utama. Penelitian utama meliputi
hidrolisis protein daging dada ayam ras pedaging dengan metode yang digunakan
yaitu regresi pada percobaan dua faktor bertaraf kuantitatif dengan faktor 6x5
dengan dua kali ulangan. Variabel konsentrasi enzim alkalase yaitu c1
(0,5%), c3
(1,0%), c4
(1,5%), c5
(2,0%) dan c6
(2,5%). Sedangkan variabel lama
inkubasi yaitu t1
(2 jam), t2
(4 jam), t3
(6 jam), t4
(8 jam) dan t5
(10 jam).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi enzim alkalase 2,00%
(0,0%), c2
dengan lama inkubasi 8 – 10 jam berdasarkan analisis regresi merupakan kondisi
optimum dari proses hidrolisis protein daging ayam ras pedaging. Respon kimia
yang diperoleh pada kondisi optimum berturut-turut yaitu kandungan α-amino
nitrogen bebas 0,33 – 0,34 mmol/gram substrat, kandungan protein terlarut 1,97 –
1,98%, nilai pH 6,49 – 6,52, berat residu sisa hidrolisis 0,31 – 0,29 gram, serta
diperkirakan teridentifikasi 20 macam asam amino. Konsentrasi enzim alkalase dan
lama inkubasi memiliki korelasi sangat kuat langsung terhadap kandungan α-amino
nitrogen bebas dan kandungan protein terlarut dengan nilai R berturut-turut 0,9268
dan 0,8676 serta memiliki korelasi sangat kuat tidak langsung terhadap perubahan
pH dan berat residu sisa hidrolisis dengan nilai R berturut-turut -0,9265 dan
-0,9224.
Kata kunci : daging ayam ras pedaging, hidrolisis protein, enzim alkalase, lama
inkubas
