Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik hidrolisat protein
pada hidrolisis protein daging ayam Broiler dengan menggunakan enzim alkalase.
Maksud dari penelitian ini adalah untuk menghidrolisis daging ayam Broiler
dengan menggunakan enzim alkalase pada suhu dan waktu yang berbeda.
Penelitian yang dilakukan meliputi penelitian tahap pertama dan
penelitian tahap kedua. Penelitian tahap pertama, yaitu analisa proksimat bahan
baku dan uji aktivitas enzim alkalase pada berbagai variasi pH. pH optimum yang
diperoleh digunakan pada proses hidrolisis protein daging ayam Broiler.
Penelitian tahap kedua terdiri dari analisis protein terlarut dan α-amino nitrogen
bebas pada hidrolisat protein dari berbagai variasi suhu hidrolisis dan waktu
hidrolisis. Variabel suhu yang digunakan adalah 40
o
C, 50
o
C dan 60
C, sedangkan
variabel waktu hidrolisis yang digunakan adalah 2 jam, 4 jam, 6 jam, dan 8 jam.
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan metode regresi linier
sederhana, dengan dua kali ulangan. Berat residu dan pH hidrolisat protein juga
diukur untuk mengetahui pengaruh variasi suhu dan waktu terhadap kedua respon
tersebut. Jenis asam amino yang terkandung dalam produk hidrolisis protein
optimum dianalisis secara kualitatif menggunakan kromatografi lapis tipis.
Hidrolisis protein daging ayam broiler menggunakan enzim alkalase
menghasilkan karakteristik yang berbeda. Hasil penelitian menunjukkan respon
kimia tertinggi dibandingkan perlakuan lainnya adalah pada suhu 60
C dan waktu
inkubasi 4 jam. Hidrolisat protein yang dihasilkan memiliki kandungan α-amino
nitrogen bebas 0,28 mmol/gram substrat, kandungan protein terlarut 1,97%, nilai
pH 6,50, berat residu sisa hidrolisis 0,33 gram. Secara kualitatif, pada kondisi
tersebut diduga mengandung 20 macam asam amino.
Kata kunci : Daging ayam Broiler, enzim alkalase, hidrolisis protein.
o
