ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan tepung kacang
koro pedang dengan tepung terigu dan jenis gula sehingga diperoleh karakteristik
cookies greentea.
Penelitian pendahuluan dilakukan yaitu menentukan formulasi cookies yang
terpilih dari empat macam formulasi modifikasi. Penelitian utama merupakan penelitian
lanjutan dari formulasi terpilih pada penelitian pendahuluan. Rancangan percobaan yang
digunakan dalam penelitian pembuatan cookies greentea adalah Rancangan Acak
Kelompok (RAK) dengan 2 (dua) faktor yaitu faktor K (perbandingan tepung kacang
koro pedang dengan tepung terigu) yaitu (1:1), (1:2), dan (2:1), dan faktor G (jenis gula)
yaitu gula tebu, gula aren, dan gula fruktosa.
Hasil dari penelitian utama yaitu produk cookies terpilih yang didapatkan yaitu
pada perlakuan k2g1 (perbandingan tepung koro dan tepung terigu yaitu 1:2, dan jenis
gula yaitu gula tebu) dengan nilai kadar air sebesar 4,14%, kadar abu sebesar 1,60%,
kadar karbohidrat sebesar 17,79%, dan kadar protein sebesar 8,42%, serta kandungan
asam sianida (HCN) sebesar 10,79ppm dan aktivitas antioksidannya sebesar
60,17µg/mL.
Kesimpulan yang didapat dari penelitian cookies bahwa perbandingan tepung
kacang koro pedang dengan tepung terigu berpengaruh terhadap aroma dan tekstur,
kadar air dan kadar protein pada cookies greentea, jenis gula berpengaruh terhadap
warna, aroma, rasa dan tekstur, serta pada kadar air cookies greentea. Interaksi
perbandingan tepung koro dengan tepung terigu dan jenis gula berpengaruh terhadap
tekstur cookies greentea.
Kata kunci: Cookies greentea, tepung koro, gula tebu, aren, fruktos
