Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari perbandingan tepung ganyong
dan tepung kentang terhadap karakteristik tepung komposit sebagai suatu bentuk olahan
pangan intermediate.
Metode penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu
penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah
pembuatan tepung dan analisis bahan baku umbi-umbian (ganyong dan kentang) yang akan
digunakan sebagai bahan dasar utama dalam pembuatan tepung komposit. Analisis yang
dilakukan pada penelitian pendahuluan yaitu analisis pada bahan baku yaitu analisa kadar air
metode gravimetri pada umbi ganyong putih dan umbi kentang varietas Galora, dan analisa
kadar air metode gravimetri, analisis amilografi, analisis konsistensi gel, pengujian swelling
power dan perhitungan rendemen pada tepung ganyong dan tepung kentang. Penelitian utama
yaitu menentukan pengaruh perbandingan tepung ganyong dan tepung kentang menggunakan
rancangan acak kelompok (RAK). Rancangan perlakuan terdiri dari 1 faktor, yaitu
perbandingan tepung ganyong dan tepung kentang terhadap karakteristik tepung komposit.
Rancangan respon terdiri dari respon kimia yaitu penetuan kadar air, dan swelling power,
serta dilakukan uji sifat amilografi, konsistensi gel, dan kadar residu sulfit pada sampel
terpilih.
Hasil penelitian sampel terpilih t5 dengan perbandingan (7:3) didapatkan bahwa pada
analisis uji kualitatif residu sulfit (SO2) adalah sampel negatif mengandung residu sulfit
(SO2), dan hasil kadar serat memiliki nilai sebesar 7.76%, pengujian sifat amilografi dapat
diketahui bahwa proses pemanasan dari menit awal sampai menit ke-12 baru terjadi
pemecahan granula pati dengan suhu awal gelatinisasi sebesar 73.9°C dengan nilai viskositas
sebesar 165.0 cp dan terus mengalami peningkatan hingga mencapai titik puncak gelatinisasi
yang terjadi pada menit ke-45 dengan suhu 50.50°C dan nilai viskositas sebesar 2200.0 cp,
pengujian konsistensi gel hasil penelitian menunjukkan bahwa konsistensi gel dari sampel
terpilih tepung komposit memiliki rata-rata nilai konsistensi gel sebesar 50.3 mm, sehingga
sampel tersebut memiliki tekstur nasi berupa remah.
Kata Kunci : Tepung Komposit, Ganyong, dan Kentang
