KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG UMBI GANYONG (Canna edulis Ker.) DAN HANJELI (Coix lacryma-jobi L.) SERTA SUHU PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK BERAS ANALOG

Abstract

Beras merupakan makanan pokok bagi masyarakat Indonesia dan setiap tahunnya konsumsi beras mengalami peningkatan. Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap beras akan menjadi masalah apabila keterseiaan beras tidak dapat memenuhi kebutuhan. Maka perlu dilakukan upaya diversifikasi pangan berbasis pangan pokok non beras, salah satunya adalah beras analog. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji perbandingan tepung umbi ganyong dengan tepung hanjeli dan suhu pengeringan terhadap karakteristik beras analog. Metode penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan; untuk mengetahui kadar air tepung umbi ganyong dan tepung hanjeli; dan penelitian utama. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian utama adalah pola faktorial (3 x 3) dalam rancangan acak kelompok (RAK). Rancangan perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yang masing-masing terdiri dari 3 taraf yaitu faktor perbandingan tepung umbi ganyong dengan tepung hanjeli dan suhu pengeringan. Respon penelitian utama meliputi respon kimia; kadar air, kadar protein dan kadar karbohidrat (pati); respon organoleptik; warna, rasa, dan tekstur; dan respon mikrobiologi; Total Plate Count dan uji Escherichia coli untuk sampel terpilih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung umbi ganyong dengan tepung hanjeli dan suhu pengeringan serta interaksi kedua faktor berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein dan kadar karbohidrat beras analog. Selain itu perbandingan tepung umbi ganyong dengan tepung hanjeli berpengaruh terhadap warna beras analog. Sampel terpilih dari penelitian utama adalah sampel dengan perbandingan 1 : 2 (tepung umbi ganyong : tepung hanjeli) dan suhu pengeringan 70 C dengan hasil kadar air sebesar 6,98%, kadar protein sebesar 7,41%, kadar karbohidrat o (pati) sebesar 76,34%, Total Plate Count 9 koloni/ml dan negatif mengandung bakteri Escherichia coli. Kata kunci : Beras analog, tepung umbi ganyong, tepung hanjeli, suhu pengeringan