Usaha untuk mengurangi tepung terus digalakkan disamping mencari
alternatif pengganti bahan baku lainnya, juga mengusahakan tepung lain sebagai
tepung campuran, yaitu suatu bentuk campuran antara tepung dengan beberapa
jenis tepung dari bahan lain. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh perbandingan tepung kedelai dengan tepung ganyong dan penambahan
jamur tiram terhadap kualitas bakso. Maksud dari penelitian ini adalah untuk
memberikan informasi tentang bagaimana membuat bakso nabati dari tepung
kedelai dan tepung ganyong dengan penambahan jamur tiram sebagai bagian dari
diversifikasi pangan. Selain itu penggunaan bahan-bahan tersebut dalam
penelitian ini juga diharapkan dapat menghasilkan bakso nabati yang memiliki
karakteristik seperti bakso biasanya.
Metode penelitian meliputi penelitian pendahuluan dimana menentukan
jenis pengenyal terbaik (karagenan dan STPP) dan penelitian utama meliputi
analisis kadar air, protein, serat, lemak, karbohidrat dan total mikroba serta
pengujian organoleptik meliputi (warna, rasa, aroma dan tekstur). Prosedur
penelitian meliputi pencucian, pendinginan, pencampuran, pencetakan, perebusan
dan pengamatan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung
kedelai dengan tepung ganyong (A), konsentrasi jamur tiram (B), dan interaksi
keduanya mempengaruhi penilaian terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur
terhadap bakso nabati. Berdasarkan analisis kimia factor A mempengaruhi kadar
protein, kadar serat, sedangkan factor B mempengaruhi kadar serat dan
interaksinya mempengaruhi bakso nabati.
Hasil penelitian tersebut didapat bahwa perlakuan terbaik adalah a3b1
perbandingan tepung kedelai dengan ganyong (2:1) dan penambahan jamur tiram
(50%), dengan kadar lemak 1,8%, kadar pati 7,75%, dan total mikroba 2,21
cfu/ml
