Spaghetti adalah makanan olahan yang digunakan pada masakan Italia, dibuat dari
campuran tepung terigu, olive oil, telur, dan garam yang membentuk adonan yang bisa dibentuk
menjadi berbagai variasi ukuran dan bentuk. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukkan
substitusi terbaik dari tepung terigu, tepung sorgum dan tepung ubi ganyong serta lama
pengeringan sehingga diperoleh karakteristik spaghetti yang paling baik. Manfaat dari penelitian
ini adalah meningkatkan nilai ekonomis sorgum dan ubi ganyong, menghasilkan produk
makanan yang dapat bersaing, dan dapat diterima oleh masyarakat
Metode penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah menentukan mesin pengeringan.
Penelitian utama yaitu menentukan perbandingan tepung terbaik dan lama pengeringan
menggunakan rancangan acak kelompok (RAK). Rancangan perlakuan terdiri dari 2 faktor, yaitu
faktor A (perbandingan tepung) dan faktor B (lama pengeringan). Rancangan respon terdiri dari
respon kimia yaitu penentuan kadar air, kadar serat dan kadar pati, respon organoleptik terhadap
warna, rasa, tekstur dan aroma, dan respon mikrobiologi yaitu TPC.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung berpengaruh terhadap warna,
tekstur, rasa, kadar serat, kadar air, dan kadar pati dan interaksi antara perbandingan tepung dan
lama pengeringan tidak berpengaruh terhadap aroma dan TPC. Berdasarkan hasil pemilihan
sampel terbaik, produk terpilih yang didapatkan yaitu pada perlakuan a1b3 perbandingan tepung
terigu : tepung sorgum : tepung ubi ganyong (3 : 2 : 1) dan lama pengeringan 5 jam dengan
kandungan serat 1,72%, pati 11,95%, dan kadar air sebesar 10,83%.
Kata Kunci : Spaghetti, Tepung terigu, Tepung sorgum, Tepung ubi ganyon
