Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemanis buatan, dan
pengaruh konsentrasi karagenan terhadap karakteristik minuman jeli ikan lele.
Manfaat penelitian ini adalah untuk memberikan informasi mengenai produk
diversifikasi ikan lele, dan untuk dapat digunakan sebagai bahan alternatif yang lebih
ekonomis dan memiliki nilai zat gizi yang tinggi.
Pengujian respon kimia meliputi analisis uji kadar gula pereduksi. Pengujian
respon fisik meliputi uji pH, uji total padatan terlarut, dan viskositas. Rancangan
percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola
3x3 sebanyak tiga kali pengulangan yang dilanjutkan uji Duncan untuk faktor yang
berbeda nyata.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pemanis buatan
berpengaruh nyata terhadap karakteristik minuman jeli ikan lele, yaitu terhadap
respon viskositas, total padatan terlarut, rasa, dan tekstur. Tetapi tidak berpengaruh
nyata terhadap respon kadar gula reduksi, pH, warna, dan aroma. Konsentrasi
karagenan berpengaruh nyata terhadap karakteristik minuman jeli ikan lele, yaitu
terhadap respon viskositas, total padatan terlarut, pH, rasa, dan tekstur. Tetapi tidak
berpengaruh nyata terhadap respon kadar gula reduksi, warna, dan aroma. Interaksi
konsentrasi pemanis buatan, dan konsentrasi karagenan berpengaruh nyata terhadap
karakteristik minuman jeli ikan lele, yaitu terhadap respon viskositas, total padatan
terlarut, pH, rasa, dan tekstur. Tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap respon kadar
gula reduksi, warna, dan aroma. Sampel terpilih adalah formula a3b3, yaitu dengan
penambahan pemanis buatan (sakarin : siklamat) sebanyak 0.1% : 0,03%, dan
karagenan sebanyak 0,3% dengan pH 5,50, kadar gula pereduksi 7,17%, viskositas
866,67 mPas, total padatan terlarut 20,54 °Brix, dan kadar protein 3.80%.
Kata kunci : minuman jeli, ikan lele, karagenan, pemanis buatan
