Indonesia mengalami kesulitan dalam memproduksi terigu yang
merupakan bahan baku utama tepung bumbu. Oleh sebab itu diperlukan
diversifikasi bahan lokal untuk mensubstitusi penggunaan terigu. Tujuan
penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi yang optimal pada pembuatan
tepung bumbu ayam goreng crispy berbahan baku tepung singkong (Manihot
esculenta Crantz) modifikasi autoclaving-cooling cycle.
Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan
yang bertujuan untuk mengkarakterisasi tepung singkong modifikasi ACC dan
menetukan batas atas dan batas bawah untuk penelitian utama melalui uji hedonik.
Selanjutnya penelitian utama yang bertujuan untuk memperoleh optimalisasi
formula tepung singkong modifikasi ACC, tepung sagu dan teppung maizena
menggunakan program design expert 7.0 metode d- optimal.
Formulasi optimal yang telah diprediksikan oleh program dengan nilai oil
holding capacity 11,3%; nilai water holding capacity 18,80%,; kadar air 7,96%; ,
nilai skor organoleptik (warna 4,6; rasa 4,9; tekstur renyah 4,6; aroma 4,8, dan
overall 5,2.
Berdasarkan formulasi optimal yang ditawarkan oleh program kemudian
dibandingkan dengan analisis laboratorium maka dapat dibuktikan dari nilai
desirability (ketepatan) dengan nilai 0,774 bahwa selisih antara hasil analisis yang
ditawarkan dari program dengan analisis laboratorium yang tidak begitu jauh.
Kata kunci : tepung bumbu, tepung singkong modifikasi autoclaving-cooling
cycle, optimalisasi formula, mixture desig
