Maksud penelitian ini adalah untuk memanfaatkan ikan tongkol secara
optimal sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis, daya guna ikan tongkol,
dan mengawetkan ikan tongkol sehingga umur simpan menjadi lebih lama.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan metode pengeringan dan metode
pemberian bumbu yang tepat pada pembuatan dendeng giling ikan tongkol.
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Kelompok (RAK), dengan pola 2 x 3 sebanyak empat ulangan. Faktor pertama
adalah metode pengeringan (P), yang terdiri dari p
1
(pengeringan di bawah sinar
matahari) dan p
2
(pengeringan dengan mesin). Faktor kedua adalah metode
bumbu (B), yang terdiri dari b
1
(pencampuran bumbu), b
2
(perendam bumbu), dan
b
3
(pelumuran bumbu).
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa kualitas ikan yang
digunakan dalam pengolahan dendeng giling ikan tongkol dalam keadaan segar,
dengan kandungan protein sebesar 23,19% dan lemak sebesar 0,15%. Hasil
penelitian utama menunjukkan bahwa metode pengeringan dan metode bumbu
tidak berpengaruh terhadap aroma, tekstur, rasa, lemak, dan karbohidrat dari
dendeng giling ikan tongkol tetapi mempengaruhi warna, protein, dan kadar air
dendeng giling ikan tongkol.
Produk terbaik dalam penelitian ini adalah p
2
b
3
(pengeringan dengan
cabinet dryer dan pemberian bumbu dengan cara pelumuran), dengan nilai ratarata
warna
2.61,
aroma
2.55,
tekstur
2.85,
rasa
2.56,
protein
40.50%,
air 10.56%,
lemak 1.70%, dan karbohidrat 10.02% dengan jumlah mikroba sebesar
4,80 x 10
2
CFU/ml.
(Kata kunci: tongkol, pengeringan, bumbu, protein, air, lemak, dan karbohidrat
