Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi bagian
telur dan jumlah bagian telur terhadap karakteristik mi kering ganyong,
memberikan informasi kepada masyarakat mengenai diversifikasi produk mi kering
dari tepung ganyong sebagai bahan subtitusi tepung terigu, Memanfaatkan dan
meningkatkan produktivitas pangan lokal (ganyong) sebagai bahan diversifikasi
pangan serta meningkatkan nilai guna dan nilai ekonomis tepung ganyong
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola
faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan.
Rancangan perlakuan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor
yaitu Variasi bagian telur (A) yang terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (kuning telur), a2
(putih telur) dan a3 (campuran) dan Jumlah bagian telur (B) yang terdiri dari 3 taraf
yaitu b1 (18%), b2 (20%), dan b3 (22
). Variabel respon organoleptik meliputi
warna, aroma, tekstur dan rasa. Analisis kimia yang dilakukan adalah analisis kadar
air dan analisis kadar protein (produk terpilih) serta analisis fisik yang dilakukan
adalah uji daya serap air, uji daya pengembangan dan uji Tensil Strenght (produk
terpilih)
Hasil Penelitian pendahuluan didapatkan perbandingan tepung terigu dan
tepung ganyong terpilih yang banyak disukai konsumen yaitu perbandingan 80:20.
Hasil Penelitian utama menunjukan bahwa produk mi kering ganyong
memiliki rata-rata kadar air 6,3% - 8,97%, rata-rata daya serap air pada variasi
bagian telur 162,55% - 172,49% sedangkan rata-rata daya serap air pada jumlah
bagian telur 161,64% - 176,71%, rata-rata daya pengembangan pada variasi bagian
telur 38,37% - 48,41%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk mi kering
ganyong yang terpilih adalah perlakuan a1b1 (Penambahan kuning telur 18%)
dengan kadar protein 9,429%, dan kuat Tarik (Tensil Strenght) 76,135 kPa
Kata kunci : Mi kering, Ganyong, Telu
