Dendeng adalah produk makanan berbentuk lempengan yang terbentuk
dari irisan atau gilingan daging sapi segar yang telah dibumbui dan dikeringkan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan jamur
tiram dengan jamur kuping terhadap karakteristik dendeng nabati sehingga dapat
menghasilkan produk dendeng nabati yang paling baik. Manfaat dari penelitian ini
adalah Untuk menghasilkan produk dendeng nabati siap makan, memberikan
alternatif dalam penganekaragaman produk olahan dendeng, meningkatkan
konsumsi jamur di Indonesia, memberikan informasi untuk meningkatkan produk
olahan jamur tiram dan jamur kuping.meningkatkan nilai tambah terhadap jamur
tiram dan jamur kuping, memberikan informasi tentang pengaruh perbandingan
jamur tiram dengan jamur kuping terhadap karakteristik dendeng nabati,
memberikan informasi lama waktu pengeringan yang baik terhadap karakteristik
dendeng nabati, dan meningkatkan daya simpan atau masa simpan dari produk
olahan jamur.
Metode penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian
pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yaitu menentukan
jenis bahan pengikat dan lama pengeringan menggunakan rancangan acak
kelompok (RAK). Rancangan perlakuan terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor F (jenis
bahan pengikat) dan faktor G (lama pengeringan). Rancangan respon terdiri dari
respon kimia yaitu penentuan kadar air, respon organoleptik terhadap rasa, tekstur
dan aroma. Penelitian utama yaitu menentukan jenis jamur menggunakan
rancangan acak kelompok (RAK). Rancangan perlakuan terdiri dari 1 faktor, yaitu
faktor A (jenis jamur tiram dengan jamur kuping). Rancangan respon terdiri dari
respon kimia yaitu penentuan kadar protein dan karbohidrat, respon organoleptik
terhadap rasa, tekstur dan aroma.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis bahan pengikat dan lama
pengeringan berpengaruh terhadap respon kimia (kadar air), respon organoleptik
(rasa, tekstur dan aroma) dan Interaksi jenis bahan pengikat dan Lama
pengeringan tidak berpengaruh terhadap aroma. Perbandingan jamur tiram dengan
jamur kuping berpengaruh terhadap respon kimia (kadar protein dan kadar
karbohidrat), respon organoleptik (rasa), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap
respon organoleptik (tekstur dan aroma). Berdasarkan hasil pemilihan sampel
terpilih didapatkan yaitu pada perlakuan f3g2 jenis bahan pengiat komposit dan
lama pengeringan 6 jam dengan kandungan kadar air sebesar 16,99%.
Kata Kunci : Jenis Bahan Pengikat, Lama Pengeringan, Dendeng, Jenis Jam
