Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi
enzim papain dan suhu fermentasi terhadap karakteristik
kerupuk.
Penelitian ini menggunakan faktorial 3x3 desain eksperimen acak kelompok
desain (RAK) dengan 3 kali pengulangan, di mana faktor-faktor antara lain: konsentrasi
enzim papain (E), yang terdiri dari 3 tingkat, yaitu e1 (0,5%), e2 (0,75%),
e3 (1,0%) dan suhu fermentasi (S) yang terdiri dari 3 tingkat, yaitu s1
(34 ° C), s2 (37 ° C), s3 (40 ° C). Respon dalam penelitian ini adalah respon kimia
yang meliputi kadar air, kadar protein, dan respon organoleptik yang
termasuk penampakan, aroma, kerenyahan, dan rasa.
Konsentrasi enzim papain signifikan dipengaruhi atas air
konten dan rasa. Suhu fermentasi secara signifikan dipengaruhi atas air
konten dan kadar protein. Interaksi antara konsentrasi enzim
papain dan fermentasi suhu secara signifikan berdampak pada penampakan dan air
konten.
Berdasarkan uji organoleptik disebut bahwa pengobatan yang dipilih pada
kerupuk adalah e3s1 dengan konsentrasi enzim papain 1,0% dan
Suhu fermentasi 34 ° C memiliki kadar air 4,35%, kadar protein
13,00%.
Kata kunci: Enzim papain, suhu fermentasi, kerupuk
