Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi larutan air kapur yang digunakan sehingga dapat menghasilkan
karakteristik French fries yang diinginkan serta manfaat sumberdaya lokal yakni ubi jalar sebagai bahan alternatif
pembuatan French fries. Manfaat Penelitian diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat bahwa larutan
air kapur dapat digunakan untuk menggantikan senyawa kimia yang relatif mahal dalam menjaga ketegaran jaringan sel
tanaman selama pengolahan. Penelitian diharapkan dapat memberikan informasi tentang konsentrasi yang tepat dan lama
perendaman yang dilakukan dari larutan air kapur sebagai bahan untuk menjaga ketegaran jaringan sel tanaman. Rancang
percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancang acak kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3
sebanyak tiga kali ulangan yang dilanjutkan dengan uji Duncan. Varibel percobaan terdiri dari Konsentrasi Air Kapur (K)
yaitu (0%, 1,5%, 2,5%), dan Lama Perendaman (L) yaitu (15 menit, 30 menit, dan 45 menit). Hasil penelitian utama
menunjukkan bahwa konsentrasi air kapur yang bervariasi berpengaruh terhadap kadar air, kekerasan, tekstur, rasa dan
tidak berpengaruh terhadap kadar pati, kadar serat, warna, kenampakan, aroma. Lama perendaman yang bervariasi
berpengaruh terhadap kekerasan dan kenampakan French Fries ubi jalar dan tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar
pati, kadar serat, warna, aroma, tekstur, dan rasa. Interaksi antara konsentrasi air kapur dan lama perendaman hanya
berpengaruh terhadap kekerasan French Fries ubi jalar. Berdasarkan hasil uji organoleptik, analisis kimia dan fisika
didapatkan produk terpilih yaitu konsentrasi kapur 2,5% dengan lama perendaman 15 menit
