KAJIAN PERBANDINGAN BUAH STROBERI (Fragaria x ananassa)
DENGAN DAUN BINAHONG (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis) DAN
JENIS PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK MIX FRUIT
LEATHER
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan buah
stroberi dengan daun binahong dan jenis penstabil terhadap karakteristik mix fruit
leather yang dihasilkan serta untuk diversifikasi produk olahan pangan dan dapat
diterima oleh konsumen.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola
faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan.
Rancangan perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor
yaitu faktor perbandingan stroberi dengan daun binahong (A) yang terdiri dari 3
taraf yaitu a
1
(36% : 36%), a
2
(48% : 24%), a
3
(54% : 18 %) dan jenis penstabil
(B) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b
1
(CMC 1 %), b
2
(Gum arab 1 %), dan b
3
(Pektin 1 %) Sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Variabel respon yang
dianalisis meliputi respon organoleptik (uji hedonik), kimia, dan fisik. respon
organoleptik meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur. Analisis kimia yang
dilakukan adalah kadar vitamin C, kadar air, pH, Aktivitas antioksidan (H
2
O
2
),
aktivitas antioksidan (DPPH) dan analisis fisik yang dilakukan adalah viskositas.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk mix fruit leather yang terpilih
adalah perlakuan a
3
b
3
dengan perbandingan stroberi dan daun binahong (3:1) dan
jenis penstabil (pektin 1 %) yang dilakukan berdasarkan respon panelis pada uji
organoleptik; atribut rasa skala hedonik suka; atribut aroma skala hedonik agak
suka; atribut warna skala hedonik agak suka; dan atribut tekstur skala hedonik
agak suka; dengan kadar vitamin C 88,31 mg/100g, kadar air 17,8 %, pH 3,0,
aktivitas antioksidan (H
2
O
2
) 86,40 %, aktivitas antioksidan (DPPH) 3106,549
ppm, dan viskositas 237 m.Pas.
Kata kunci: Daun binahong, Mix fruit leather. Penstabil, Stroberi
