Maksud dan Tujuan dari penelitian ini adalah melakukan penelitian mengenai
formulasi bahan pembuatan marshmallow dengan ekstrak daun black mulberry
dengan menggunakan program design expert metoda mixture d-optimal.
Metode yang dilakukan meliputi 4 tahap yaitu tahap pertama persiapan bahan
baku, tahap kedua penelitian pendahuluan, tahap ketiga penentuan formulasi, dan
tahap empat penelitian utama. Respon kimia meliputi analisis kadar protein, pH,
analisis kadar air. Respon organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur.
Penentuan formulasi ini dilakukan dengan menggunakan Design Expert metode DOptimal.
Rancangan
dilakukan
dengan
menentukan
batas
bawah
(low)
dan
batas
atas
(high)
dari
variabel berubah. Bahan variabel berubah yang digunakan yaitu
ekstrak daun black mulberry 2.5 – 3%, gelatin 7,5 – 8%, pektin 1 – 1,5%.
Sedangkan bahan baku variabel tetap diantaranya air 45%, sukrosa 14%, sirup
jagung 29%, sehingga didapat 7 formulasi dan diantara 7 formulasi yang telah
dilakukan penelitian akan terpilih satu formulasi optimal.
Hasil penelitian utama menunjukan bahwa penggunaan program design
expert metoda mixture design dapat memberikan formulasi optimal. Formula
optimal tersebut diantara nya adalah ekstrak daun black mulberry sebesar 0,285%,
gelatin 7,71%, dan pektin 1,42%. Prediksi dari progran design expert yaitu dengan
kadar protein 0,285%, kadar air 49,49%, kekerasan 1471.3 g/force2, kekenyalan
1,490, pH 4,61, Aroma 3,01, Warna 1,93, tekstur 4,17, rasa 3,63.
Kata Kunci : marshmallow, ekstrak daun black mulberry, design exper
