This study aims to determine the concentration of koji and fermentation time is right to decreased levels of caffeine produced from Arabica coffee varieties of fermentation. The benefits of this research is to improve product quality Arabica coffee varieties and to determine the effect of fermentation on levels of caffeine in coffee Arabica varieties.

	The experimental design used in this study is a randomized block design with a factorial design trial 3x3.Variabel consists of concentration koji (A), (1%, 2% and 3%) and long fermentation (B), namely (12, 24 and 36 hours ). Analysis of the fermented coffee is caffeine content and water content, as well as organoleptic tests include aroma, color and flavor using a hedonic test.

	Preliminary research results indicate levels of caffeine content of arabica coffee varieties are fermented koji Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis and Saccharomyces cereviceae for 12 hours produced the lowest caffeine content by 0.88% koji Aspergillus oryzae. The main study results showed the concentration factor koji Aspergillus oryzae effect on caffeine levels and water content of arabica coffee varieties that have been fermented.

	Organoleptic test results showed all coffee samples are selected samples ( a1b3 ) with the largest total value of 16.77 with the color attribute value of 4.47 , Aroma of 4.62 , 4.13 taste , caffeine content of 1.70 % , and levels water of 1.85% 



Keywords : Arabica coffee , Koji Concentration and Fermentation time 

Hervelly, DS

RYAN RIANSYAH, 103020034

Yusep Ikrawan, DS

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi koji dan waktu fermentasi yang tepat untuk penurunan kadar kafein yang dihasilkan dari varietas kopi Arabika fermentasi. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan kualitas produk varietas kopi Arabika dan untuk mengetahui pengaruh fermentasi pada tingkat kafein dalam varietas kopi Arabika.

desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak blok dengan percobaan desain faktorial 3x3.Variabel terdiri dari koji konsentrasi (A), (1%, 2% dan 3%) dan fermentasi panjang (B), yaitu (12, 24 dan 36 jam). Analisis kopi fermentasi adalah konten kafein dan kadar air, serta uji organoleptik meliputi aroma, warna dan rasa menggunakan uji hedonik.

Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan tingkat kandungan kafein dari varietas kopi arabika yang difermentasi koji Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis dan Saccharomyces cereviceae selama 12 jam menghasilkan kadar kafein terendah sebesar 0,88% koji Aspergillus oryzae. Hasil penelitian utama menunjukkan faktor konsentrasi koji Aspergillus efek oryzae pada tingkat kafein dan kadar air dari varietas kopi arabika yang telah difermentasi.

Hasil uji organoleptik menunjukkan semua sampel kopi yang dipilih sampel (A1B3) dengan total nilai terbesar dari 16,77 dengan nilai atribut warna 4,47, Aroma dari 4,62, 4,13 rasa, kandungan kafein dari 1,70%, dan tingkat air 1,85%



Kata kunci: kopi Arabika, Koji Konsentrasi dan waktu fermentas

Ryan Riansyah, Alumni

Harvelly, ds

Universitas Pasundan

13BAB I PENDAHULUANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. Latar Belakang	Kopi merupakan salah satu komoditas hasil perkebunan di Indonesia yang banyak diusahakan oleh perkebunan rakyat, ± 92% dan produktivitas serta mutu kopi yang dihasilkan masih rendah (Lembaga Informasi Pertanian, 1992). 	Bagian tanaman kopi yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat adalah bijinya yang diolah menjadi minuman dengan kandungan kafein dalam dosis rendah. Kafein ini mampu mengurangi rasa lelah dan membuat pikiran menjadi segar. Minuman kopi yang berperan sebagai perangsang (stimulant) membuat kopi digemari oleh banyak orang, tetapi minuman kopi bersifat mengganggu kesehatan jika dikonsumsi dalam jumlah yang terlalu banyak.  Struktur buah kopi tediri atas tiga bagian, yaitu lapisan kulit luar (excocarp), lapisan daging (mesocarp), lapisan kulit tanduk (endoscarp). 	Biji kopi memiliki kandungan dari jenis dan proses pengolahan kopi. Perubahan ini disebabkan karena adanya oksidasi pada saat penyangraian. proses penyangraian merupakan salah satu tahapan yang penting, namun saat ini masih sedikit data tentang bagaimana proses penyangraian yang tepat untuk menghasilkan produk kopi berkualitas (Mulato,2002). 	Penyangraian merupakan proses yang tergantung waktu dan suhu, dimana senyawa-senyawa kimia di dalam kopi akan berubah dengan hilangnya massa kering kopi yang sebagian besar adalah karbondioksida dan gas volatile lainnya. sebagai produk pirolisis. Sekitar setengah dari karbondioksida yang dihasilkan akan tertahan dalam kopi yang telah disangrai bersama-sama dengan senyawa flavor penting yang bersifat volatile.	Roasting, biasanya dilakukan pada tekanan atmosfer, sebagai media pemanas biasanya digunakan udara panas atau gas-gas hasil pembakaran. Panas juga diperoleh dengan mengadakan kontak antara kopi beras dengan permukaan metal yang panas. Setelah perlakuan pendahuluan untuk menghilangkan kandungan air, roasting biasanya dimulai pada suhu ±200°C (Estiasih,2009).  	Komposisi kimia biji kopi berbeda-beda, tergantung tipe kopi, tanah tempat tumbuh dan pengolahan kopi. Senyawa kimia yang terpenting terdapat didalam kopi adalah caffein dan caffeol. Caffeine yang menstimuli kerja saraf, sedangkan caffeol memberikan flavor dan aroma yang baik (Ridwansyah, 2003).  Kafein dalam bentuk murni seperti kristal berbentuk tepung putih atau berbentuk seperti benang sutera yang panjang dan kusut, dapat mencair pada suhu 235-237°C dan akan mengalami sublimasi pada suhu 176oC. Kafein ini mengeluarkan bau yang wangi, mempunyai rasa yang sangat pahit dan mengembang di dalam air. Senyawa ini merupakan alkaloid turunan dari methyl xanthyne 1,3,7-trimethyl xanthyne. Kafein juga merupakan basa monocidic yang lemah dan dapat dipisahkan dengan penguapan, serta mudah diuraikan oleh alkalis yang panas (Ridwansyah, 2003).	Kafein sebagai zat stimulan tingkat sedang (mild stimulant) memang seringkali dituding sebagai penyebab kecanduan. Hal tersebut tidak sepenuhnya benar. Kafein hanya dapat menimbulkan kecanduan jika dikonsumsi dalam jumlah yang sangat banyak dan rutin. Namun kecanduan kafein berbeda dengan kecanduan obat psikotropika, karena gejalanya akan hilang hanya dalam satu dua hari setelah konsumsi. (Ridwansyah, 2003).	Kopi memiliki kandungan kafein yang cukup untuk membuat seseorang kecanduan dan berbahaya jika dikonsumsi terus-menerus. Kafein yang aman dikonsumsi oleh seseorang hanya 80-150 ppm perharinya. Tingginya kandungan kafein pada kopi menyebabkan perlu dilakukannya penanganan penurunan kadar kafein, agar aman dikonsumsi (Hermanto, 2007).	Kadar asam pada kopi secara tidak langsung akan berkurang pada saat penyangraian. Hal ini terjadi akibat tingginya asam volatil yang dihasilkan pada saat kopi diperam ataupun difermentasi. Asam volatil yang mudah menguap akan mengganggu stabilitas asam lain pada kopi serta meningkatkan suhu penyangraian yang membuat kandungan asam akan turun drastis. Peningkatan kadar asam pada saat fermentasi sebagai produk sampingan akan sangat berguna dalam penurunan kadar asam serta kadar kafein hingga kopi aman untuk dikonsumsi oleh siapapun (Helmi, 2010).Dry Processing terdiri dari proses pengeringan, pencucian, pengupasan, penggilingan, sortasi, dan penyimpanan, sedangkan Wet Processing terdiri dari proses penerimaan, pembersihan, pemisahan kulit dan biji, fermentasi, pencucian, pengeringan, pencucian, pengupasan, penggilingan, sortasi dan penyimpanan. Perbedaan dari kedua proses tersebut yaitu adanya tahapan proses fermentasi.	Fermentasi bertujuan untuk membantu melepaskan lapisan lendir yang masih melekat pada kulit tanduk,. Pektin dapat dihidrolisis oleh enzim pektinase yang terdapat di dalam buah dan reaksinya dapat dipercepat dengan bantuan jasad renik (Saccharomyces). Proses fermentasi pengolahan kopi secara basah terbagi menjadi 3 cara yaitu pengolahan cara basah tanpa fermentasi, pengolahan cara basah dengan proses fermentasi kering, dan proses pengolahan cara basah dengan proses fermentasi basah (Ridwansyah, 2003).Perubahan yang terjadi selama proses fermentasi meliputi pemecahan komponen mucilage, pemecahan gula, dan perubahan warna kulit. Mucilage merupakan bagian lapisan berlendir yang menyelimuti biji kopi dengan komponen terpentingnya yaitu protopektin. Enzim yang termasuk sejenis katalase akan memecah protopektin didalam buah kopi, kondisi fermentasi pada pH 5.5-6.0 akan menyebabkan pemecahan getah berjalan cukup cepat. Proses pemecahan gula menghasilkan asam laktat dan asam asetat dengan kadar asam laktat yang lebih besar. Asam-asam lain yang dihasilkan dari proses fermentasi ini adalah asam butirat, propionate, dan senyawa etanol. Asam lain akan memberikan onion flavor. Biji kopi yang telah terpisahkan dari pulp dan parchment akan berwarna coklat. Proses browning ini terjadi akibat oksidasi polifenol. Terjadinya warna kecoklatan yang kurang menarik ini dapat dicegah dalam proses fermentasi melalui pemakaian air pencucian yang bersifat alkalis (Ridwansyah, 2003).Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses fermentasi tergantung pada kebersihan sarana fermentasi, lama fermentasi, kelembaban lingkungan, suhu dan kadar oksigen. Waktu yang diperlukan untuk fermentasi kopi tergantung pada jenis kopi yang digunakan, umumnya waktu fermentasi berkisar antara 12-36 jam. Proses fermentasi yang terlalu lama akan menimbulkan cita rasa tak sedap karena timbulnya asam dan apek sebagai akibat pembusukan oleh mikroorganisme. Kelembaban yang tinggi akan memicu pertumbuhan mikroorganisme lain yang akan mengganggu proses berlangsungnya fermentasi. Suhu yang digunakan umumnya sekitar 30OC, jika suhu kurang dari 30OC pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk. Kadar oksigen yang dibutuhkan untuk fermentasi tergantung pada jenis mikroorganisme yang digunakan termasuk ke dalam aerob, anaerob atau aerob fakultatif. Oksigen yang berlebih akan menghambat bahkan membunuh mikroorganisme yang digunakan untuk fermentasi biji kopi (Helmi, 2010). 	Koji adalah sekumpulan mikroorganisme bisa dari satu strain mikroorganisme atau campuran beberapa mikroorganisme. Koji mengandung enzim protease asam dan protease alkali yang akan memecah protein menjadi peptida dan asam-asam amino ( Wood, 1985). 	Koji merupakan salah satu tahapan pada proses pembuatan kecap yang memanfaatkan jamur. Berbagai bahan dasar dapat digunakan dalam pembuatan koji, antara lain biji kecipir, koro benguk, atau lamtoro dan yang sangat terkenal terbuat dari kedelai hitam/putih.	fermentasi koji yang paling banyak dimanfaatkan dalam pembuatan kecap menggunakan jamur Aspergillus sojae. Aspergillus sojae banyak digunakan pada industri makanan fermentasi khususnya pada pembuatan koji pada kecap. Aspergillus sojae merupakan salah satu jenis mikroba yang memiliki kemampuan menghasilkan enzim di antaranya, enzim protease yang mampu memecah ikatan peptida dari protein memjadi asam amino terlarut, enzim lipase yang mampu memecah lemah menjadi asam lemak dan gliserol serta enzim amilase yang mampu memecah ikatan anhidrida dari karbohidrat (Bennet dan Klich, 1992). Identifikasi Masalah1. Bagaimana pengaruh konsentrasi koji Saccharomyces cereviceae, Bacillus substilis dan Aspergillus oryzae terhadap kadar kafein kopi varietas arabika selama proses fermentasi ? 2. Bagaimana pengaruh lama fermentasi terhadap kadar kafein kopi varietas Arabika ?.3. Bagaimana interaksi konsentrasi koji Saccharomyces cereviceae, Bacillus substilis dan Aspergillus oryzae dan lama fermentasi terhadap kadar kafein kopi varietas arabika ? Maksud dan Tujuan Penelitian	Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penurunan kafein kopi varietas arabika yang difermentasi dengan konsentrasi koji yang berbeda. 	Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi koji , lama fermentasi yang tepat terhadap kadar kafein yang dihasilkan dari kopi varietas arabika.  Manfaat Penelitian	Manfaat penelitian ini adalah untuk meningkatkan kualitas produk kopi varietas Arabika dan untuk mengetahui pengaruh fermentasi terhadap kadar kafein pada kopi varietas Arabika.   Kerangka Pemikiran	Ridwansyah (2003) menyatakan bahwa proses fermentasi pada buah kopi dapat merubah komponen-komponen penting yang terdapat pada lapisan lendir atau yang disebut mucilage.	Agate dan Bhat (1966) menyatakan permukaan biji kopi merupakan tempat hidup organisme pektinolitik yang berperan pada prses degradasi mucilage yaitu proses penghilangan lapisan mucilage dengan hidrolisis pektin yang terdapat pada mucilage.	Mulato (2002) menyatakan biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis senyawa volatil seperti aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam asetat yang mempunyai sifat mudah menguap. 	Winarno (1997) menyatakan kandungan kafein pada kopi arabika 0,8-1,5 % dan pada kopi robusta 1,6-2,5% (kopi mentah), selanjutnya Wilbaux (1963) menyatakan kadar kafein dalam biji kopi tergantung dari jenis tanaman kopi dan tempat tumbuh. Kadar kafein yang terkandung di dalam biji kopi Robusta berkisar antara 1,57-2,68 , sedangkan kopi arabika berkisar antara 0,94-1,59%.	Sivetz (1963) menyatakan buah kopi masak mengandung mucilage atau lendir yang kaya pektin, protopektin, asam pektat, kalsium dan sulfur, sedikit Mangan, enzim protopektinase, pektat pektinase dan pektin esterase. Sivetz (1963) menyatakan Proses penguraian lapisan lendir secara enzimatis dapat berlangsung melalui proses oksidasi dan hidrolisis serta terjadinya penguraian pektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut sehingga mudah dihilangkan.	Menurut Maria (2009) proses fermentasi buah kopi dapat terjadi dengan bantuan jasad renik (Saccharomyces) yang berfungsi untuk mempercepat proses fermentasi dan disebut dengan proses peragian dan pemeraman pada suhu tertentu.	Wood (1985) menyatakan khamir dapat digunakan pada proses fermentasi buah kopi umumnya menggunakan Saccharomyces marsicianus kemudian diikuti dengan Saccharomyces bayanus, sedangkan menggunakan Saccharomyces cereviseae dan Schizosaccharomyces dalam jumlah yang banyak karena memiliki kemampuan yang lebih rendah. 	Oura (1983) menyatakan Saccharomyces cerevisiae merupakan salah satu spesies khamir yang memiliki daya konversi gula menjadi etanol. Produk metabolik utama adalah etanol, CO2 dan air sedangkan beberapa produk lain dihasilkan dalam jumlah sangat sedikit. Saccharomyces cerevisiae bersifat fakultatif anaerobik, memerlukan suhu 30OC dan pH 4,0-4,6 agar dapat tumbuh dengan baik. Selama proses fermentasi buah kopi akan timbul panas, apabila tidak dilakukan pendinginan, suhu akan makin meningkat sehingga proses fermentasi terhambat.Murthy (2011) menyatakan perubahan penting dan nyata terjadi selama fermentasi buah kopi adalah degradasi lapisan lendir yang mengelilingi permukaan biji yang disebut dengan mucilage, terdiri dari senyawa pektin meliputi protopektin sebesar 30 %, gula pereduksi yaitu glukosa dan fruktosa sebanyak 20 %, gula non pereduksi yaitu sukrosa sebanyak 20 %, serta sellulosa dan mineral sebanyak 17 %.    Maria (2009) menyatakan bahwa konsentrasi ragi berpengaruh terhadap nilai organoleptik(aroma dan rasa),berpengaruh nyata terhadap kadar kafein. Lama fermentasi akan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar kafein pada produk kopi. Konsentrasi ragi 3% dan lama fermentasi 15 jam akan menghasilkan mutu kopi yang terbaik dengan kadar kafein yang terendah yaitu 2,185 %.Mikroorganisme Saccharomyces cereviceae menghasilkan berbagai jenis enzim diantaranya enzim proteolitik dan amilolitik. Enzim amilolitik akan memecah karbohidrat sehingga menghasilkan asam. Adanya asam akan menurunkan pH sampai mencapai titik isoelektrik protein sehingga protein akan terkoagulasi. Kemudian enzim proteolitik akan memecah protein yang terkoagulasi tersebut sehingga akan mempercepat proses pelepasan mucilage (Rusmanto,2004). 	Menurut Casida (1968) dan Frazier (1978) suhu optimum pertumbuhan khamir Saccharomyces cerevisiae adalah pada suhu 25-30OC dan maksimum pada 35-47OC, sedangkan pH optimum 4-5 dengan batas minimal aw untuk khamir biasa adalah 1,88-1,92. Perubahan pH dapat mempengaruhi pembentukan hasil samping fermentasi. Nilai pH dapat diturunkan menggunakan asam sitrat, sedangkan untuk menaikkan pH dapat digunakan natrium benzoat.Khamir dapat tumbuh dengan baik pada pH antara 3-6. Perubahan pH pada proses fermentasi buah kopi dapat mempengaruhi pembentukan hasil samping fermentasi. Pada pH tinggi maka lag phase akan berkurang dan aktivitas fermentasi akan naik (Prescott dan Dunn, 1959).Fermentasi dengan menggunakan ragi sebanyak 3 % akan menghasilkan kadar kafein sebesar 2,318 % dan kadar air sebesar 6,815 % dengan lama fermentasi kurang dari 24 jam. (Imelda, 2009).Clifford (1985) menyatakan bahwa adanya beberapa asam alifatik yang dihasilkan selama fermentasi biji kopi, asam asetat dan asam laktat juga menjadi dominan, dengan asam butirat khususnya asam propionat meningkat pada akhir proses fermentasi. Proses fermentasi itu dilakukan untuk peningkatan karakteristik akhir dari biji kopi, karakteristik biji kopi yang disangrai dan kualitas rasa pada kopi yang diseduh.Wood (1985) menyatakan bahwa koji adalah sekumpulan mikroorganisme bisa dari satu strain mikroorganisme atau campuran beberapa mikroorganisme, sedangkan Rahman (1992) menyatakan bahwa koji mengandung alfa amilase dan amiloglukosidase. Enzim-enzim ini akan menghidrolisa pati menjadi dekstrin, glukosa dan maltosa. Koji juga mengandung enzim protease asam dan protease alkali yang akan memecah protein menjadi peptida dan asam-asam amino. Rahman (1992) menjelaskan prosedur pembuatan koji sebagai berikut: Beras direndam, ditiriskan, dikukus, didinginkan, kemudian diinokulasi dengan tane koji. Tane koji merupakan inokulum spora yang dibuat dengan cara membiakan mikroorganisme pada beras sosoh yang telah dicuci dan dikukus. Pembiakan dilakukan pada suhu 28-30oC selama 5-6 hari yang sampai diperoleh pertumbuhan spora kapang yang lebat.Meiza (2013) menyatakan bahwa konsentrasi koji Saccharomyces cerevisiae sebanyak 1,9% memiliki pengaruh yang terbaik pada proses fermentasi biji kopi varietas robusta, sedangkan Farrah (2013) menyatakan bahwa konsentrasi koji Lactobacillus plantarum sebanyak 2% memiliki pengaruh yang paling baik berdasarkan kadar kafein dan kadar air pada proses fermentasi biji kopi varietas robusta. Gilang  (2014) menyatakan bahwa koji Bacillus substilis yang dibuat dengan waktu inkubasi selama 18 jam adalah waktu optimum pertumbuhan bakteri Bacillus substilis pada media koji. Rizky (2012) menyatakan Bacillus substilis menghasilkan  enzim proteliolitik yang substilin dan merupakan kelompok bakteri termofilik yang mempunyai pertumbuhan suhu optimum pada suhu 45 - 55°C. Aspergillus oryzae terdapat dalam tanah dan juga beberapa tanaman keringseperti serealia, kacang – kacangan, dan jerami. Kapang tersebut selama pertumbuhan akan membentuk miselia putih dan akhirnya membentuk sporakehijauan (Wedhastri, 1990). Suhu pertumbuhan optimum A. oryzae sekitar 35°C, tetapi suhu untuk produksi adalah 30ºC sehingga fermentasi lebih banyak dilakukan pada suhu 30ºC (Rahayu dkk, 1993). Aspergillus oryzae dikenal sebagai kapang yang paling banyak menghasilkan enzim yaitu α-amilase, galaktosidase, glutaminase, proteinase, dan β-glukosidase (Wedhastri, 1990). Aspergillus oryzae juga banyak digunakan dalam industri kecap. Pada fermentasi kapang dalam pembuatan kecap, Aspergillus oryzae tumbuh secara vegetatif dengan menggunakan nutrien yang mempunyai berat molekul rendah serta membebaskan beberapa enzim yaitu protease, amilase, invertase, dan selulase. Dari beberapa enzim ini yang paling penting adalah enzim protease dan amilase. Kedua enzim ini akan merombak protein dan karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu asam amino dan glukosa (Chey,1997)	Selama proses fermentasi koji dilakukan pengadukan secara berkala agar pertumbuhan kapang merata. Fermentasi koji berlangsung selama 2-3 hari. Bila fermentasi terlalu cepat, maka keaktifan enzim yang dihasilkan oleh kapan belum mencapai maksimum sehingga tidak akan menghasilkan komponen yang dapat menimbulkan reaksi penting, sebaliknya semakin lama waktu fermentasi semakin banyak spora dan ammonia yang dihasilkan sehingga diduga off-flavor (Amalia, 2008).Kopi yang diproses secara fermentasi alami menghasilkan kopi dengan keasaman yang normal dan berasa obat sedangkan kopiyang diproses secara fermentasi dengan penambahan enzim dari luar menghasilkan kopi dengan keasaman yang cukup dan memiliki flavor yang manis, selanjutnya dijelaskan pula kopi yang diproses dengan pencucian saja menghasilkan keasaman yang normal dan sedikit berasa pahit (Velmauraugane, 2011).Penyangraian biji kopi akan mengubah secara kimiawi kandungan biji kopi, disertai susut bobotnya dan perubahan warna bijinya. Kopi biji setelah disangrai akan mengalami perubahan kimia yang merupakan unsur cita rasa yang lezat (Ridwansyah, 2003).Hipotesis PenelitianBerdasarkan kerangka pemikiran tersebut maka dapat diajukan hipotesa sebagai berikut:1. Diduga ada pengaruh konsentrasi koji Saccharomyces cereviceae, Bacillus substilis dan Aspergillus oryzae terhadap kadar kafein kopi varietas arabika selama proses fermentasi ? 2. Diduga ada pengaruh lama fermentasi terhadap kadar kafein kopi varietas   arabika.  3. Diduga ada interaksi antara konsentrasi koji Saccharomyces cereviceae, Bacillus substilis dan Aspergillus oryzae dan lama fermentasi terhadap kadar kafein kopi varietas arabika selama proses fermentasi ? Tempat dan Waktu PenelitianPenelitian dimulai pada bulan Juni pada tahun 2015, bertempat di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan, Jalan Dr. Setiabudhi No 193, Bandung.1

PENURUNAN KADAR KAFEIN KOPI VARIETAS ARABIKA DENGAN KONSENTRASI KOJI dan LAMA FERMENTASI

 1  BAB I PENDAHULUAN  Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. 1.1. Latar Belakang  Kopi merupakan salah satu komoditas hasil perkebunan di Indonesia yang banyak diusahakan oleh perkebunan rakyat, ± 92% dan produktivitas serta mutu kopi yang dihasilkan masih rendah (Lembaga Informasi Pertanian, 1992).   Bagian tanaman kopi yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat adalah bijinya yang diolah menjadi minuman dengan kandungan kafein dalam dosis rendah. Kafein ini mampu mengurangi rasa lelah dan membuat pikiran menjadi segar. Minuman kopi yang berperan sebagai perangsang (stimulant) membuat kopi digemari oleh banyak orang, tetapi minuman kopi bersifat mengganggu kesehatan jika dikonsumsi dalam jumlah yang terlalu banyak.  Struktur buah kopi tediri atas tiga bagian, yaitu lapisan kulit luar (excocarp), lapisan daging (mesocarp), lapisan kulit tanduk (endoscarp).   Biji kopi memiliki kandungan dari jenis dan proses pengolahan kopi. Perubahan ini disebabkan karena adanya oksidasi pada saat penyangraian. proses penyangraian merupakan salah satu tahapan yang penting, namun saat ini masih sedikit data tentang bagaimana proses penyangraian yang tepat untuk menghasilkan produk kopi berkualitas (Mulato,2002).   Penyangraian merupakan proses yang tergantung waktu dan suhu, dimana senyawa-senyawa kimia di dalam kopi akan berubah dengan hilangnya massa  2   kering kopi yang sebagian besar adalah karbondioksida dan gas volatile lainnya. sebagai produk pirolisis. Sekitar setengah dari karbondioksida yang dihasilkan akan tertahan dalam kopi yang telah disangrai bersama-sama dengan senyawa flavor penting yang bersifat volatile.  Roasting, biasanya dilakukan pada tekanan atmosfer, sebagai media pemanas biasanya digunakan udara panas atau gas-gas hasil pembakaran. Panas juga diperoleh dengan mengadakan kontak antara kopi beras dengan permukaan metal yang panas. Setelah perlakuan pendahuluan untuk menghilangkan kandungan air, roasting biasanya dimulai pada suhu ±200°C (Estiasih,2009).    Komposisi kimia biji kopi berbeda-beda, tergantung tipe kopi, tanah tempat tumbuh dan pengolahan kopi. Senyawa kimia yang terpenting terdapat didalam kopi adalah caffein dan caffeol. Caffeine yang menstimuli kerja saraf, sedangkan caffeol memberikan flavor dan aroma yang baik (Ridwansyah, 2003).  Kafein dalam bentuk murni seperti kristal berbentuk tepung putih atau berbentuk seperti benang sutera yang panjang dan kusut, dapat mencair pada suhu 235-237°C dan akan mengalami sublimasi pada suhu 176oC. Kafein ini mengeluarkan bau yang wangi, mempunyai rasa yang sangat pahit dan mengembang di dalam air. Senyawa ini merupakan alkaloid turunan dari methyl xanthyne 1,3,7-trimethyl xanthyne. Kafein juga merupakan basa monocidic yang lemah dan dapat dipisahkan dengan penguapan, serta mudah diuraikan oleh alkalis yang panas (Ridwansyah, 2003).  Kafein sebagai zat stimulan tingkat sedang (mild stimulant) memang seringkali dituding sebagai penyebab kecanduan. Hal tersebut tidak sepenuhnya  3   benar. Kafein hanya dapat menimbulkan kecanduan jika dikonsumsi dalam jumlah yang sangat banyak dan rutin. Namun kecanduan kafein berbeda dengan kecanduan obat psikotropika, karena gejalanya akan hilang hanya dalam satu dua hari setelah konsumsi. (Ridwansyah, 2003).  Kopi memiliki kandungan kafein yang cukup untuk membuat seseorang kecanduan dan berbahaya jika dikonsumsi terus-menerus. Kafein yang aman dikonsumsi oleh seseorang hanya 80-150 ppm perharinya. Tingginya kandungan kafein pada kopi menyebabkan perlu dilakukannya penanganan penurunan kadar kafein, agar aman dikonsumsi (Hermanto, 2007).  Kadar asam pada kopi secara tidak langsung akan berkurang pada saat penyangraian. Hal ini terjadi akibat tingginya asam volatil yang dihasilkan pada saat kopi diperam ataupun difermentasi. Asam volatil yang mudah menguap akan mengganggu stabilitas asam lain pada kopi serta meningkatkan suhu penyangraian yang membuat kandungan asam akan turun drastis. Peningkatan kadar asam pada saat fermentasi sebagai produk sampingan akan sangat berguna dalam penurunan kadar asam serta kadar kafein hingga kopi aman untuk dikonsumsi oleh siapapun (Helmi, 2010). Dry Processing terdiri dari proses pengeringan, pencucian, pengupasan, penggilingan, sortasi, dan penyimpanan, sedangkan Wet Processing terdiri dari proses penerimaan, pembersihan, pemisahan kulit dan biji, fermentasi, pencucian, pengeringan, pencucian, pengupasan, penggilingan, sortasi dan penyimpanan. Perbedaan dari kedua proses tersebut yaitu adanya tahapan proses fermentasi.  4    Fermentasi bertujuan untuk membantu melepaskan lapisan lendir yang masih melekat pada kulit tanduk,. Pektin dapat dihidrolisis oleh enzim pektinase yang terdapat di dalam buah dan reaksinya dapat dipercepat dengan bantuan jasad renik (Saccharomyces). Proses fermentasi pengolahan kopi secara basah terbagi menjadi 3 cara yaitu pengolahan cara basah tanpa fermentasi, pengolahan cara basah dengan proses fermentasi kering, dan proses pengolahan cara basah dengan proses fermentasi basah (Ridwansyah, 2003). Perubahan yang terjadi selama proses fermentasi meliputi pemecahan komponen mucilage, pemecahan gula, dan perubahan warna kulit. Mucilage merupakan bagian lapisan berlendir yang menyelimuti biji kopi dengan komponen terpentingnya yaitu protopektin. Enzim yang termasuk sejenis katalase akan memecah protopektin didalam buah kopi, kondisi fermentasi pada pH 5.5-6.0 akan menyebabkan pemecahan getah berjalan cukup cepat. Proses pemecahan gula menghasilkan asam laktat dan asam asetat dengan kadar asam laktat yang lebih besar. Asam-asam lain yang dihasilkan dari proses fermentasi ini adalah asam butirat, propionate, dan senyawa etanol. Asam lain akan memberikan onion flavor. Biji kopi yang telah terpisahkan dari pulp dan parchment akan berwarna coklat. Proses browning ini terjadi akibat oksidasi polifenol. Terjadinya warna kecoklatan yang kurang menarik ini dapat dicegah dalam proses fermentasi melalui pemakaian air pencucian yang bersifat alkalis (Ridwansyah, 2003). Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses fermentasi tergantung pada kebersihan sarana fermentasi, lama fermentasi, kelembaban lingkungan, suhu dan kadar oksigen. Waktu yang diperlukan untuk fermentasi  5   kopi tergantung pada jenis kopi yang digunakan, umumnya waktu fermentasi berkisar antara 12-36 jam. Proses fermentasi yang terlalu lama akan menimbulkan cita rasa tak sedap karena timbulnya asam dan apek sebagai akibat pembusukan oleh mikroorganisme. Kelembaban yang tinggi akan memicu pertumbuhan mikroorganisme lain yang akan mengganggu proses berlangsungnya fermentasi. Suhu yang digunakan umumnya sekitar 30OC, jika suhu kurang dari 30OC pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk. Kadar oksigen yang dibutuhkan untuk fermentasi tergantung pada jenis mikroorganisme yang digunakan termasuk ke dalam aerob, anaerob atau aerob fakultatif. Oksigen yang berlebih akan menghambat bahkan membunuh mikroorganisme yang digunakan untuk fermentasi biji kopi (Helmi, 2010).   Koji adalah sekumpulan mikroorganisme bisa dari satu strain mikroorganisme atau campuran beberapa mikroorganisme. Koji mengandung enzim protease asam dan protease alkali yang akan memecah protein menjadi peptida dan asam-asam amino ( Wood, 1985).   Koji merupakan salah satu tahapan pada proses pembuatan kecap yang memanfaatkan jamur. Berbagai bahan dasar dapat digunakan dalam pembuatan koji, antara lain biji kecipir, koro benguk, atau lamtoro dan yang sangat terkenal terbuat dari kedelai hitam/putih.  fermentasi koji yang paling banyak dimanfaatkan dalam pembuatan kecap menggunakan jamur Aspergillus sojae. Aspergillus sojae banyak digunakan pada industri makanan fermentasi khususnya pada pembuatan koji pada  6   kecap. Aspergillus sojae merupakan salah satu jenis mikroba yang memiliki kemampuan menghasilkan enzim di antaranya, enzim protease yang mampu memecah ikatan peptida dari protein memjadi asam amino terlarut, enzim lipase yang mampu memecah lemah menjadi asam lemak dan gliserol serta enzim amilase yang mampu memecah ikatan anhidrida dari karbohidrat (Bennet dan Klich, 1992).  1.2. Identifikasi Masalah 1. Bagaimana pengaruh konsentrasi koji Saccharomyces cereviceae, Bacillus substilis dan Aspergillus oryzae terhadap kadar kafein kopi varietas arabika selama proses fermentasi ?  2. Bagaimana pengaruh lama fermentasi terhadap kadar kafein kopi varietas Arabika ?. 3. Bagaimana interaksi konsentrasi koji Saccharomyces cereviceae, Bacillus substilis dan Aspergillus oryzae dan lama fermentasi terhadap kadar kafein kopi varietas arabika ?  1.3.Maksud dan Tujuan Penelitian  Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penurunan kafein kopi varietas arabika yang difermentasi dengan konsentrasi koji yang berbeda.   Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi koji , lama fermentasi yang tepat terhadap kadar kafein yang dihasilkan dari kopi varietas arabika.      7   1.4. Manfaat Penelitian  Manfaat penelitian ini adalah untuk meningkatkan kualitas produk kopi varietas Arabika dan untuk mengetahui pengaruh fermentasi terhadap kadar kafein pada kopi varietas Arabika.    1.5. Kerangka Pemikiran  Ridwansyah (2003) menyatakan bahwa proses fermentasi pada buah kopi dapat merubah komponen-komponen penting yang terdapat pada lapisan lendir atau yang disebut mucilage.  Agate dan Bhat (1966) menyatakan permukaan biji kopi merupakan tempat hidup organisme pektinolitik yang berperan pada prses degradasi mucilage yaitu proses penghilangan lapisan mucilage dengan hidrolisis pektin yang terdapat pada mucilage.  Mulato (2002) menyatakan biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis senyawa volatil seperti aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam asetat yang mempunyai sifat mudah menguap.   Winarno (1997) menyatakan kandungan kafein pada kopi arabika 0,8-1,5 % dan pada kopi robusta 1,6-2,5% (kopi mentah), selanjutnya Wilbaux (1963) menyatakan kadar kafein dalam biji kopi tergantung dari jenis tanaman kopi dan tempat tumbuh. Kadar kafein yang terkandung di dalam biji kopi Robusta berkisar antara 1,57-2,68 , sedangkan kopi arabika berkisar antara 0,94-1,59%.  Sivetz (1963) menyatakan buah kopi masak mengandung mucilage atau lendir yang kaya pektin, protopektin, asam pektat, kalsium dan sulfur, sedikit Mangan, enzim protopektinase, pektat pektinase dan pektin esterase.   8   Sivetz (1963) menyatakan Proses penguraian lapisan lendir secara enzimatis dapat berlangsung melalui proses oksidasi dan hidrolisis serta terjadinya penguraian pektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut sehingga mudah dihilangkan.  Menurut Maria (2009) proses fermentasi buah kopi dapat terjadi dengan bantuan jasad renik (Saccharomyces) yang berfungsi untuk mempercepat proses fermentasi dan disebut dengan proses peragian dan pemeraman pada suhu tertentu.  Wood (1985) menyatakan khamir dapat digunakan pada proses fermentasi buah kopi umumnya menggunakan Saccharomyces marsicianus kemudian diikuti dengan Saccharomyces bayanus, sedangkan menggunakan Saccharomyces cereviseae dan Schizosaccharomyces dalam jumlah yang banyak karena memiliki kemampuan yang lebih rendah.   Oura (1983) menyatakan Saccharomyces cerevisiae merupakan salah satu spesies khamir yang memiliki daya konversi gula menjadi etanol. Produk metabolik utama adalah etanol, CO2 dan air sedangkan beberapa produk lain dihasilkan dalam jumlah sangat sedikit. Saccharomyces cerevisiae bersifat fakultatif anaerobik, memerlukan suhu 30OC dan pH 4,0-4,6 agar dapat tumbuh dengan baik. Selama proses fermentasi buah kopi akan timbul panas, apabila tidak dilakukan pendinginan, suhu akan makin meningkat sehingga proses fermentasi terhambat. Murthy (2011) menyatakan perubahan penting dan nyata terjadi selama fermentasi buah kopi adalah degradasi lapisan lendir yang mengelilingi  9   permukaan biji yang disebut dengan mucilage, terdiri dari senyawa pektin meliputi protopektin sebesar 30 %, gula pereduksi yaitu glukosa dan fruktosa sebanyak 20 %, gula non pereduksi yaitu sukrosa sebanyak 20 %, serta sellulosa dan mineral sebanyak 17 %.     Maria (2009) menyatakan bahwa konsentrasi ragi berpengaruh terhadap nilai organoleptik(aroma dan rasa),berpengaruh nyata terhadap kadar kafein. Lama fermentasi akan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar kafein pada produk kopi. Konsentrasi ragi 3% dan lama fermentasi 15 jam akan menghasilkan mutu kopi yang terbaik dengan kadar kafein yang terendah yaitu 2,185 %. Mikroorganisme Saccharomyces cereviceae menghasilkan berbagai jenis enzim diantaranya enzim proteolitik dan amilolitik. Enzim amilolitik akan memecah karbohidrat sehingga menghasilkan asam. Adanya asam akan menurunkan pH sampai mencapai titik isoelektrik protein sehingga protein akan terkoagulasi. Kemudian enzim proteolitik akan memecah protein yang terkoagulasi tersebut sehingga akan mempercepat proses pelepasan mucilage (Rusmanto,2004).   Menurut Casida (1968) dan Frazier (1978) suhu optimum pertumbuhan khamir Saccharomyces cerevisiae adalah pada suhu 25-30OC dan maksimum pada 35-47OC, sedangkan pH optimum 4-5 dengan batas minimal aw untuk khamir biasa adalah 1,88-1,92. Perubahan pH dapat mempengaruhi pembentukan hasil samping fermentasi. Nilai pH dapat diturunkan menggunakan asam sitrat, sedangkan untuk menaikkan pH dapat digunakan natrium benzoat.  10   Khamir dapat tumbuh dengan baik pada pH antara 3-6. Perubahan pH pada proses fermentasi buah kopi dapat mempengaruhi pembentukan hasil samping fermentasi. Pada pH tinggi maka lag phase akan berkurang dan aktivitas fermentasi akan naik (Prescott dan Dunn, 1959). Fermentasi dengan menggunakan ragi sebanyak 3 % akan menghasilkan kadar kafein sebesar 2,318 % dan kadar air sebesar 6,815 % dengan lama fermentasi kurang dari 24 jam. (Imelda, 2009). Clifford (1985) menyatakan bahwa adanya beberapa asam alifatik yang dihasilkan selama fermentasi biji kopi, asam asetat dan asam laktat juga menjadi dominan, dengan asam butirat khususnya asam propionat meningkat pada akhir proses fermentasi. Proses fermentasi itu dilakukan untuk peningkatan karakteristik akhir dari biji kopi, karakteristik biji kopi yang disangrai dan kualitas rasa pada kopi yang diseduh. Wood (1985) menyatakan bahwa koji adalah sekumpulan mikroorganisme bisa dari satu strain mikroorganisme atau campuran beberapa mikroorganisme, sedangkan Rahman (1992) menyatakan bahwa koji mengandung alfa amilase dan amiloglukosidase. Enzim-enzim ini akan menghidrolisa pati menjadi dekstrin, glukosa dan maltosa. Koji juga mengandung enzim protease asam dan protease alkali yang akan memecah protein menjadi peptida dan asam-asam amino. Rahman (1992) menjelaskan prosedur pembuatan koji sebagai berikut: Beras direndam, ditiriskan, dikukus, didinginkan, kemudian diinokulasi dengan tane koji. Tane koji merupakan inokulum spora yang dibuat dengan cara membiakan mikroorganisme pada beras sosoh yang telah dicuci dan dikukus. Pembiakan  11   dilakukan pada suhu 28-30oC selama 5-6 hari yang sampai diperoleh pertumbuhan spora kapang yang lebat. Meiza (2013) menyatakan bahwa konsentrasi koji Saccharomyces cerevisiae sebanyak 1,9% memiliki pengaruh yang terbaik pada proses fermentasi biji kopi varietas robusta, sedangkan Farrah (2013) menyatakan bahwa konsentrasi koji Lactobacillus plantarum sebanyak 2% memiliki pengaruh yang paling baik berdasarkan kadar kafein dan kadar air pada proses fermentasi biji kopi varietas robusta.  Gilang  (2014) menyatakan bahwa koji Bacillus substilis yang dibuat dengan waktu inkubasi selama 18 jam adalah waktu optimum pertumbuhan bakteri Bacillus substilis pada media koji.  Rizky (2012) menyatakan Bacillus substilis menghasilkan  enzim proteliolitik yang substilin dan merupakan kelompok bakteri termofilik yang mempunyai pertumbuhan suhu optimum pada suhu 45 - 55°C.  Aspergillus oryzae terdapat dalam tanah dan juga beberapa tanaman kering seperti serealia, kacang – kacangan, dan jerami. Kapang tersebut selama pertumbuhan akan membentuk miselia putih dan akhirnya membentuk spora kehijauan (Wedhastri, 1990).  Suhu pertumbuhan optimum Aspergillus oryzae sekitar 35°C, tetapi suhu untuk produksi adalah 30ºC sehingga fermentasi lebih banyak dilakukan pada suhu 30ºC (Rahayu dkk, 1993).   12   Aspergillus oryzae dikenal sebagai kapang yang paling banyak menghasilkan enzim yaitu α-amilase, galaktosidase, glutaminase, proteinase, dan β-glukosidase (Wedhastri, 1990).  Aspergillus oryzae juga banyak digunakan dalam industri kecap. Pada fermentasi kapang dalam pembuatan kecap, Aspergillus oryzae tumbuh secara vegetatif dengan menggunakan nutrien yang mempunyai berat molekul rendah serta membebaskan beberapa enzim yaitu protease, amilase, invertase, dan selulase. Dari beberapa enzim ini yang paling penting adalah enzim protease dan amilase. Kedua enzim ini akan merombak protein dan karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu asam amino dan glukosa (Chey,1997)  Selama proses fermentasi koji dilakukan pengadukan secara berkala agar pertumbuhan kapang merata. Fermentasi koji berlangsung selama 2-3 hari. Bila fermentasi terlalu cepat, maka keaktifan enzim yang dihasilkan oleh kapan belum mencapai maksimum sehingga tidak akan menghasilkan komponen yang dapat menimbulkan reaksi penting, sebaliknya semakin lama waktu fermentasi semakin banyak spora dan ammonia yang dihasilkan sehingga diduga off-flavor (Amalia, 2008). Kopi yang diproses secara fermentasi alami menghasilkan kopi dengan keasaman yang normal dan berasa obat sedangkan kopiyang diproses secara fermentasi dengan penambahan enzim dari luar menghasilkan kopi dengan keasaman yang cukup dan memiliki flavor yang manis, selanjutnya dijelaskan pula kopi yang diproses dengan pencucian saja menghasilkan keasaman yang normal dan sedikit berasa pahit (Velmauraugane, 2011).  13   Penyangraian biji kopi akan mengubah secara kimiawi kandungan biji kopi, disertai susut bobotnya dan perubahan warna bijinya. Kopi biji setelah disangrai akan mengalami perubahan kimia yang merupakan unsur cita rasa yang lezat (Ridwansyah, 2003). 1.6. Hipotesis Penelitian Berdasarkan kerangka pemikiran tersebut maka dapat diajukan hipotesa sebagai berikut: 1. Diduga ada pengaruh konsentrasi koji Saccharomyces cereviceae, Bacillus substilis dan Aspergillus oryzae terhadap kadar kafein kopi varietas arabika selama proses fermentasi ?  2. Diduga ada pengaruh lama fermentasi terhadap kadar kafein kopi varietas   arabika.   3. Diduga ada interaksi antara konsentrasi koji Saccharomyces cereviceae, Bacillus substilis dan Aspergillus oryzae terhadap kadar kafein kopi varietas arabika selama proses fermentasi ?  1.7. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dimulai pada bulan Juni pada tahun 2015, bertempat di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan, Jalan Dr. Setiabudhi No 193, Bandung. 

http://repository.unpas.ac.id/1039/1/BAB%20I%20PENDAHULUAN.pdf

PENURUNAN KADAR KAFEIN KOPI VARIETAS ARABIKA DENGAN KONSENTRASI KOJI dan LAMA FERMENTASI

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Universitas Pasundan

Universitas Pasundan