Hajdú, Erika

Halászné Fekete, Mária

Záhonyiné Racs, Piroska

Hungarian

Halászné Fekete Mária

Záhonyiné Racs Piroska

Hajdú Erika

University of Szeged

FŰSZERPAPRIKA ŐRLEMÉNYEK SZÍNÉNEK MŰSZERES VIZSGÁLATA AZ ŐRLEMÉNYKÉSZÍTÉS FÁZISAIBAN HALÁSZNÉ FEKETE MÁRIA*—ZÁHONYINÉ RACS PIROSKA*—HAJDÚ ERIKA* A fűszerpaprika őrlés célja minden esetben a legszebb színű őrlemény előállítása. Sokéves kereskedelmi tapasztalat, hogy csak a megfelelően aprított, szép piros színű őrlemény kelendő a piacon. A kész őrlemény színét az alapanyag minőségében (első-sorban piros-színzék mennyiségén) kívül jelentősen befolyásolja a feldolgozás-tech-nológia is. Hazánkban jelenleg négyféle technológiát alkalmaznak, amelyeknek műveletei a következők. A: hengerszékes őrlés, — köves őrlés — kondicionálás, — szitálás. B: hengerszékes őrlés, — kondicionálás, — szitálás. C: Alpine malmon őrlés, — kis kopáron átengedés+kondicionálás, — szitálás. D: Alpine malmon őrlés, — kondicionálás, — szitálás. Az alapanyag mind a négy technológiánál kalapácsos darálón durvára őrölt dara. Annak eldöntése, hogy a technológiai fegyelem betartása mellett melyik feldol-gozási folyamat mellett alakul ki a legjobb színű végtermék igen bonyolult és kísér-letileg nehezen kivitelezhető feladat. Műszeres színmérés segítségével viszont nyomon tudjuk követni egy-egy technológiai folyamat egyes műveleteinek hatására létrejött színváltozás irányát és nagyságát. Erre alkalmasnak tartjuk a CIEL*a*b* rendszerben értelmezett [1], /dLa*b világosságkülönbség, a AC *b krómakülönbség és a AH*b színezetikülönbség előjeles hozzárendelését a műveletekhez. Jelen munkában célul tűztük ki a Kalocsai Paprikafeldolgozó Vállalatnál alkal-mazott, e dolgozatban az előzőekben „B"-vel jelölt technológia műveleteinek, neve-zetesen a hengerszékes őrlésnek, a kondicionálásnak és a szitálásnak az őrlemény színére gyakorolt hatását. Ebből a célból 40 műszakban összesen 40 féltermék szín-koordinátáinak az alakulását kísértük végig a feldolgozás kezdetétől, azaz a dara állapottól a végtermék kialakulásáig. A 40 féltermékből színezékmerinyiség szerint minőségi kategóriákat hoztunk létre. Jelen dolgozatban csak a 3,5 g/kg—4,5 g/kg színezék-mennyiség intervallumba eső, a kereskedelmi minősítés szerint „Csemege" őrleményekre vonatkozó színmérési adatokat dolgoztunk fel. Ebbe a kategóriába a vizsgált minták közül 18 féltermék tartozott. * Gépészeti és Automatizálási Intézet, Matematika—Fizika Osztály 25 1. ANYAG ÉS MÓDSZER A Kalocsai Paprikafeldolgozó Vállalat hengerszékes vonaláról a feldolgozás folyamata során mintákat vettünk a darából a hengerszékes ó'rlés utáni töretbó'l, a koncionálás — azaz az ó'rleménynek kb. 4% mennyiségű vízfelvétele — után és a szitálás művelete után. Megmértük minden minta színezékmennyiségét, víztartalmát a szabványban eló'írt módon, valamint X, Y, Z sziningerjellemzőit MOMCOLOR-DC tristimulusos színmérő készülékkel. A szín méréséhez a pormérő feltétet használtuk. A daránál az inhomogenitás miatt 10 felületen történt mérésből képzett átlag repre-zentálta a minta színét, a többi fázisban 5-5 mérés átlaga reprezentálta a minta sziningerjellemzőit. 2. MÉRÉSI EREDMÉNYEK ÉS ÉRTÉKELÉSÜK Meghatároztuk a kondicionálásnál felvett vízmennyiségeket (AW%) százalékban megadva mintánként három mérésből, majd átlagoltuk az értékeket az általunk vizs-gált 18 „Csemege" mintára vonatkozóan és szórást számítottunk. A 10. illetve 5 felület színméréséből átlagolással kapott X, Y, Z színingerjellemzőkből kiszámítottuk a Ah*b, AC*b és AH*b értékeket a dara-töret, a töret-kondicionált és a kondicionált-szitált minták között féltermékenként. Majd ezek átlagát képeztük a 18-színezék mennyisége szerint egy kategóriába tartozó — mintákra vonatkozóan és megadtuk a szórásokat is. A 18 mintára vonatkozó átlagolt adatokat és szórásokat az 1. táblázat-ban foglaltuk össze. A AL*b, AC *b, AH*b előjeles értékeiből megállapítottuk, hogy a feldolgozás első fázisában a hengerszékes őrlés során átlagosan 4,1 egység világosság növekedés (mert JLab>0) és mintegy 7,9 egység értékben króma azaz színélénkség növekedés (mert 4C a t>0) jön létre. A színezet, azaz a pirosság mértékében nincs jelentős vál-tozás, mert |-dHab|<l. . A kondicionálás folyamatánál is igen nagy, összességében 11 színkülönbség egy-séggel jellemezhető színváltozás jött létre. A színeltérés előjeles összetevőit vizsgálva megállapíthatjuk, hogy ennél a műveletnél a szín más irányba változott mint az őrlés-nél. Azt találtuk, hogy az őrlemény kb 4% mennyiségű vízfelvétele 7,1 egységnyi sötétedést (A La^ < 0) eredményez, 5,9 egységet veszít a nedvesített minta a krómából azaz a színélénkségből (mert JCab<0), de ugyanakkor 6,0 egységgel pirosabb is lesz az előző fázis mintájánál, mert JH*ab<0, és abban a színnegyedben ahová a papri-kaőrlemények színkoordinátái esnek a negatív előjelű színezeti eltérés a piros irányba való eltolódást jelenti [1]. Az 1. táblázat adataiból azt is megállapíthatjuk, hogy a feldolgozás harmadik fázisa a szitálás nem eredményez jelentősebb színváltozást a terméknél, mert AE*b^ 1. 3. ÖSSZEFOGLALÁS Objektív színmérési adatok felhasználásával végigkísértük a fűszerpaprika színé-ben bekövetkező változásokat a feldolgozás során a dara állapotától a késztermékig a „Csemege" minőségnél. Megállapítottuk, hogy a hengerszékes őrlés művelete elsősorban a színélénkséget javítja a vizsgált minőségnél 7,9 egységgel, ugyanakkor jelentős világosodást is ered-ményez, ez 4,1 egységnek adódott. Az őrlemény legkedvezőbb színének kialakítása 26 1. TÁBLÁZAT A színváltozás mértéke az őrleménykészités fázisaiban Színváltozás Színváltozást.kiváltó műveletek AL\b AC\b Hengerszékes őrlés Szemcseméret eloszlás változás 4,1 s=0,88 7,9 ¡=0,63 0,2 s=0,21 Kondicionálás vízfelvétel AB-4% s=0,9% - 7 , 1 s=0,83 - 5 , 9 ¡=0,76 - 6 , 0 s=0 ,54 Szitálás 0,5 mm alatti szemcseméret kiválasztás 0,1 s = 0,3 0,2 1=0,32 - 0 , 1 s=0,25 szempontjából fontosnak tartjuk a kondicionálás műveletét, mivel e művelet során jön létre a színezetben a piros szín irányába való eltolódás mintegy 6 egységnyi ér-tékben. IRODALOM 1. Lukács Gyula, Színmérés. Műszaki Könyvkiadó, Budapest, 1982. 2. MSZ 11851—1983 Fűszerpaprika őrlemények. 3. Huszka T., Halászné Fekete M., Lukács Gy.: Fűszerpaprika őrlemények színtoleranciája Mérés és Automatika, 1984. 32. ért. 5. sz. p. 193—197. INSTRUMENTAL EXAMINATION OF THE COLOUR OF SEASONING PAPRIKA MILLINGS IN THE VARIOUS PHASES OF MILLING PREPARATION Mária Fekete-Halász, Piroska Racs—Záhonyi and Erika Hajdú Objective colour measurement data were used to follow the changes taking place in the colour of seasoning paprika during the processing, from the grits stage up to the ready product, i.e. the „Csemege" quality. It was found that the process of roll milling primarily improves the colour brightness, by 7.9 units in the examined quality; at the same time, it also results in a considerable lightening, 4.1 units being obtained. From the aspect of the development of millings with the most favourable colour, the process of conditioning is considered to be of importance: in this process, there is a shift of about 6 units in the colour, in the red direction. 27 TECHNOLOGISCHE UNTERSUCHUNG DER FARBE DES MAHLPRODUKTES VON GEWÜRZPAPRIKA IN DEN PHASEN DES MAHLPRODUKTERZEUGNISSES Mária Fekete-Halász—Piroska Rács-Záhonyt—Erika Hajdú Mit Benutzung objektiver Angaben der Farbenmessung haben die Verfasser die Farbenverän-derungen des Gewürzpaprikas Qualität „Csemege" während der Verarbeitung von dem Graupen-stadium bis zur Fertigware beobachtet. Sie haben festgestellt, daß das Mahlenverfahren mit Walzenstuhl bei der untersuchten Qualin-tät vor allem den Farbenton um 7,9 Einheiten verbessert, und das Malhprodukt gleichzeiteg bede-tehd um 4,1 Einheiten heller wird. Um den günstingsten Farbenton zu erhalten, halten die Verfas-ser das Verfahren der Kondizionierung für sehr wichtig, denn während dieses Verfahrens steigt die Rotfärbung um 6 Einheiten. ИССЛЕДОВАНИЕ ЦВЕТА ПОМОЛОВ КРАСНОГО ПЕРЦА В ФАЗАХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОМОЛА С ПОМОЩЬЮ ПРИБОРОВ Халаснэ Мария Фекете—Захонинэ Пирошка Рач—Эрика Хайду С использованием объективных измерительных данных цвета мы проследили изменения, происходящие в цвете красного перца в ходе переработки, начиная с состоянии крупы до готового продукт у сорта «Чемеге». Мы установили, что операция размола на вальцовой дробилке у этого сорта в первую очередь улучшает яркость цвета на 7,9 единиц, в то же время приводит к значительному пос-ветлению, далось 4,1 единице. С точки зрения формирования наиболее благоприятного цвета помола мы считаем важным кондициональную операцию, так как в ходе операции, в окраске происходит сдвиг в направлении красного цвета величиной в 6 единиц. 28 

Fűszerpaprika őrlemények színének műszeres vizsgálata az őrleménykészítés fázisaiban

http://acta.bibl.u-szeged.hu/21082/1/szef_tudkozl_014_025-028.pdf

Fűszerpaprika őrlemények színének műszeres vizsgálata az őrleménykészítés fázisaiban

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

University of Szeged