Bajúszné Kabók, Katalin

Záhonyi, Istvánné

Hungarian

Bajúszné Kabók Katalin

Záhonyi Istvánné

University of Szeged

KENHETŐ ÁLLOMÁNYÚ ÖMLESZTETT SAJTOK REOLÓGIAI VIZSGÁLATA BAJÚSZNÉ DR. KABÓK KATALIN*—ZÁHONYI ISTVÁNNÉ* 1. BEVEZETÉS A kenhető állományú ömlesztett sajtok magas fehérje- és vitamintartalmuk miatt jelentős szerepet foglalnak el táplálkozásunkban. Fogyasztásuk az utóbbi év-tizedekben jelentős növekedést mutat. Táplálóértékük a zsírtartalom függvényében változik, de még a sovány sajt táplálóértéke is felülmúlja az azonos tömegű marha-húsét. [1] A sajtok állagának alakulásáért elsősorban a fehérje molekulák szerkezete és elrendeződése a felelős [2], amelyek tejoltáskor a kazein hálózatban bekövetkező módosulásoknak köszönhetők [3]. A természetes sajtoknál értékelt állagi jellemzők: a keménység, a rugalmasság, simaság stb, sőt ömlesztett sajtoknál a nyúlósság és a kenhetőség is. Ezek mérése objektív módon általában reológiai műszeres mérésekkel végezhető el. Vizsgálataink során célul tűztük ki annak eldöntését, hogy — alkalmazható-e a rotációs viszkoziméteres mérési mód az ömlesztett kenhető sajtok állományának objektív megadására, és ha igen — hogyan lehet kapcsolatot teremteni a reológiai jellemzők és a különböző, a szerkezetet befolyásoló hatások között? A rendelkezésünkre álló szakirodalomban eddig ilyen mérésekkel a késztermé-kek esetében nem találkoztunk. 2. KÍSÉRLETI ANYAGOK ÉS MÉRÉSI MÓDSZEREK A mérésekhez Boci tejszínes, Boci paprikás és Boci csípős sajtot használtunk, amelyek azonos alapanyagösszetétellel a technológiai előírásnak megfelelően a Pécsi Tejüzemben készültek. Az alapanyagon kívül 100 kg végtermékre számítva — a paprikás Boci 0,6 kg fűszerpaprikát, 0,014 kg mustárt és 0,6 kg vörös-hagymát, — a csípős Boci: 4 kg konzerv savanyú uborkát és 2 kg konzerv cseresznyepap-rikát tartalmazott. A reológiai méréseket a Matematika—Fizika Osztályon levő Rheotest 2 ro-tációs-viszkoziméterrel végeztük 20 ± 1 °C és 30 ± 1 °C állandó hőmérsékleten. * Gépészeti és Automatizálási Intézet, Matematika—Fizika Osztály 51 A műszeren leolvasott skálaértékekből a nyírófeszültséget r = z - a összefüggéssel számítotluk, ahol z:a műszerre jellemző állandó. A táblázatból vett sebességesés (D) és a r összetartozó értékeiből meghatároztuk a folyásgörbéket: T - f(D) A látszólagos viszkozitás értékeit az x f/iátsz = -^-összefüggéssel számítottuk. Méréseinkhez a berendezés S3 feltétjét használtuk, a D értékei 0,1667—145,8 l/s tartományban változtak. (Eredményeinket növekvő sebességgradiens esetén közöl-jük.) 3. EREDMÉNYEK ÉS ÉRTÉKELÉSÜK A mérési eredményekből felvett folyásgörbék alapján egyértelműen megállapít-hatjuk, hogy a kenhető sajtok általánosított newtoni folyadékként viselkednek, azaz leírásukra a r = K-D n összefüggést használhatjuk. A görbeillesztés eredményeit az 1. táblázat tartalmazza. 1. TÁBLÁZAT Kenhető állományú ömlesztett sajtok folyásgörbéinek jellemzői Sajttípus 20 °C 30 °C K n r2 K n r2 Tejszínes 51,3 0,78 0,97 7,77 0,94 0,98 Paprikás 188,7 0,30 1 110,97 0,26 0,99 Csípős paprikás 17,32 0,80 0,98 4,54 0,30 0,97 2. TÁBLÁZAT Görbejellemzők alakulása a tárolás függvényében (20 °C) Tárolási idő Friss sajt 1 hét után 2 hét után Sajttípus K n r2 . K n r2 K n r2 Tejszínes Paprikás Csípős paprikás 51,3 188,7 17,32 0,78 0,3 0,8 0,97 1,0 0,98 78,2 209,1 116,5 0,41 0,24 0,3 0,80 1,0 0,97 91,7 192,6 51,1 0,65 0,32 0,43 0,90 0,93 0,99 Az 1. ábrából és a táblázatból is láthatjuk, hogy a különböző adalékanyagok más-más hatással vannak a viszkozitás és a folyásgörbék alakulására. A viszkozitásértékek alakulását a 2. ábra mutatja 20 °C-on. 52 Paprikás 20 t a 30 'C » Csipás paprikás 20 'C o 30 'C • 1. ábra Különböző Izes/tésú kenhető sajtok folyásgörbéi különböző hőmérsékleten A 2. ábrán jól látható, hogy a tejszínes sajthoz képest a paprikás ízesítésű sajt jelentősen nagyobb viszkozitású, és viszkozitásának értéke jelentó's csökkenést mutat a nyírófeszültség függvényében. A csípó's paprikás sajt viszont alacsonyabb viszkozitásértékekkel rendelkezik és csekélyebb mértékű a csökkenés is. Ez a különbség annak tulajdonítható, hogy a pap-rikás sajthoz a paprikát por formájában adagolják a technológiai folyamatban előírt mennyiségben. Ez a paprika leköti a sajt nedvességtartalmának egy részét, ezzel egy nehezebben folyó, magasabb viszkozitású állományt eredményez. A csípős paprikás sajt adalékanyaga viszont, az apróra darabolt uborka és cseresznyepaprika, konzerv 53 VíPasJ uoo 300 200 100 Paprikas ° Csípős paprikas o Tejszínes 100 200 300 UOO 500 600 700 800 900 1000 1100 J[N/m2] 2. ábra. Különböző típusi sajtok viszkozitása a nyírófeszültség függvenyeben formájában kerül a masszába, ezzel egy lágyabb, könnyebben folyó sajtszerkezet keletkezik. A tárolási kísérleteket elvégezve mindhárom sajt esetében az n értékek csökke-nése jelentkezett, és növekedett a viszkozitás, amelyet feltehetó'en az elöregedési gélesedés eredményezett. [4] Hasonló tapasztalatokat szereztek Burova és munkatársai is a tejföl tárolási kísérletei során. [5] A 2. heti tárolás már nem eredményezi, tapasztalatunk szerint, egyértelműen az állomány ilyen jellegű változását. Ez összhangban van Ostojic és munkatársainak eredményeivel, amelyeket kemény sajtok tárolási kísérletei során kaptak. [6] 4. ÖSSZEFOGLALÁS Méréseink alapján tehát megállapíthatjuk, hogy a kenhető' állományú sajtok szerkezeti—mechanikai tulajdonságai jelentős mértékben függnek: — az alapanyag összetételétől — a technológiai hatásoktól (a hőkezelés során bekövetkező kémiai és bioké-miai változások miatt) — az adalékanyagok minőségétől és jellegétől — a tárolás hőmérsékletétől és idejétől — a mérési hőmérséklettől 54 A reológiai paramétereket alkalmasnak találtuk arra, hogy velük ezeket a válto-zásokat ill. a sajt állományában bekövetkező állomány-módosulásokat objektíve jellemezhessük. IRODALOM 1. Balatoni, M.—Ketting, F.: Tejipari kézikönyv (Mezőgazdasági Könyvkiadó, Budapest, 1981) 2. Prentice, J. H.: J. Texture Studies 3, 415—458. (1972) 3. Fiikushima és társai: J. Soc. Mat. Sci. Japan 15, 287—290. (1965) 4. Slamet. D. S.: FIL-FID Bull 142. sz. (1982) 5. Burova, A. / . : Izvesztija Vuzov, Piscsevaja Tehnológija 155 k. 4. sz. (1983) 6. Ostojic, M.: Mljekarstvo, Zagreb 32. k. 5. sz. (1982) RHEOLOGICAL STUDY OF PROCESSED CHEESE SPREADS Dr. Katalin Kabók—Bajusz and Piroska Racs—Záhonyi One of the most importants requirements to be met by processed cheese spreads in their good ease of spreading. The experimental results demonstrated that the consistency of processed cheese spreads is influenced by numerous factors; these must definitely be taken into consideration if the customer is to receive cheese of good quality. The changes taking place could bé measured in the course of viscometer measurements. Accor-dingly, the rhéologicai parameters are suitable for an objective characterization of the consistency of the cheese. RHEOLOGISCHE UNTERSUCHUNG DER SCHMIERKÄSE Katalin Kabók—Bajusz—Piroska Raes—Záhonyi Eine der wichtigsten Forderungen,bei den Schmierkäsen ist, daß sie leicht zu schmieren sind. Die Ergebnisse unserer Untersuchungen haben bewiesen, daß die Konsistenz der Schmierkäse von zahlreichen Faktoren beeinflußt wird, die alle in Betracht gezogen werden müssen, damit die Kunden Käse von guter Qualität kaufen können. Die Konsistenzveränderungen während der viskosimetrischen Untersuchungen konnten gemes-sen werden. Die Theologischen Parameter sind also geeignet, die Konsistenz des Käses objektiv zu charakterisieren. РЕОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ МАЗЕПОДОБНОГО СОСТАВА Баюснэ Каталин Кабок—Захони Иштваннэ Наиболее важное требование, предъявляемое к мазеподобным плавленым сырам яв-ляется их намазываемость. Результаты наших экспериментов указывают на то, что на кон-систеннцию плавленых сыров влияет множество таких факторов, учет которых необходим с той лельы в торговлю поступал сыр хорошего качества. Изменения, происходящие в составе материалов, фиксировались с помощью вискозио-метра, таким образом, реологические показатели пригодны для объективной характеристики состава сыров. 55 

Kenhető állományú ömlesztett sajtok reológiai vizsgálata

http://acta.bibl.u-szeged.hu/21086/1/szef_tudkozl_014_051-055.pdf

Kenhető állományú ömlesztett sajtok reológiai vizsgálata

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

University of Szeged