Halászné Fekete, Mária

Szabó, M.

Záhonyiné Racs, Piroska

Hungarian

Halászné Fekete Mária

Záhonyiné Racs Piroska

Szabó M.

University of Szeged

HALÁSZNÉ: Fűszerpaprika őr lemény színváltozásának műszeres vizsgálata FŰSZERPAPRIKA ŐRLEMÉNY SZÍNVÁLTOZÁSÁNAK MŰSZERES VIZSGÁLATA HALÁSZNÉ F . , ZÁHONYINÉ R . P . é s S Z A B Ó M . Élelmiszeripari Műveletek és Környezettechnika Tanszék Bevezetés A magyar fűszerpaprika-őrlemény hímevét az íze, illata, fűszerező hatása és nagymértékű színezőképessége alapozta meg. Az utóbbi években kivitelünk elsősorban az árualaphiánya, másrészt a minőségi követelmények és kifogások (mikrobiológiai terheltség, színezéktartalom bomlás, fakulás) miatt lecsökkent (Fehér, 1997). A megfelelő minőségű fűszerpaprikának többek között fontos kritériuma a mikrobiológiai tisztasága és meghatározott ideig a színtartóssága. A fűszerpaprika féltermék sterilizálásának egyik alkalmazott módszere telített gőzzel nyomás alatt történik. E közben az őrlemény, vagy a féltermék rövid ideig ugyan (kb. 36 sec), de 108-116°C-os túlhevített gőzzel érintkezik. A karotinoidok ismert hőérzékenysége miatt felvetődött a kérdés nem okoz-e színezékkárosodást hosszú idejű tárolás során a csiraszegényítésnek ez a módja (Laskayné, 1987). Vizsgálataink arra irányultak, hogy műszeres színméréssel, hónaponkénti méréssel 9 hónapon keresztül nyomon kövessük a túlhevített gőzös csíraszegényítő eljárásnak kitett őrlemények és kontroll párjaik színváltozásait. A n y a g és módszer Munkánk során 4 különböző minőségi kategóriába (Csemege, Édes, Rózsa, Erős) tartozó 1,18 g/kg - -3,78 g/kg színezéktartalmú, összesen 25 db gőzzel csíratlanított és 10 db gőzzel nem kezelt kontroll őrlemény színkoordinátáit mértük gyártás után közvetlenül, majd ezt követően havonként a 9 hónapos tárolási időtartam végéig. A mintákat egységesen laboratóriumi körülmények között, mintánként polietilén zacskóban, fénytől teljesen/elzárt szekrénybe, végig egyenletes 20°C-os hőmérsékleten tároltuk. A színméréseket Hunter Labscan típusú spektrális színmérővel végeztük. A mintákat őrlemény formában optikai mérőtégelybe helyeztük kb. 1 cm-es rétegvastagságban tömörítve egy állandó értékű kis súly segítségével. A mintával töltött tégelyeket a műszer mérőfejére helyeztük. A méréshez 0,5 HALÁSZNÉ: Fűszerpaprika őr lemény színváltozásának műszeres vizsgálata inch (13 mm) átmérőjű megvilágítást és mérőrekeszt használtunk. A műszer 0/45°mérőgeometriájú és a látható (400 mm - 700 nm) hullámhossztartományban 10 nm-ként felvett remissziós spektrum értékeiből közvetlenül az LSSPEC software segítségével nyerhetők az X, Y, Z trikromatikus színjellemzők. 700 X= \R{X)S{X)x{X)dX 400 700 Y= \R{X)S(X)y{X)dX 400 700 2 = J R(X)S(X)z(X)dX 400 ahol: R(X) S(X) ~y{X)-> ~z(X)-> a vizsgált felület remissziós spektruma a CIE D65 10°típusú szabványos megvilágítás spektrális energiaeloszlása vörös zöld kék CIE normál szinérzékelő érzékenységi függvényei. Az X, Y, Z trikromatikus értékekből az LSSPEC software segítségével azonnal megkaphatok és tárolhatók a CIE L* a* b* rendszerben az alábbi transzformációval megadott L* világossági, a* pirossági és b* sárgaságot kifejező színkoordináták: a* = 200 b* = 500 L* = 11 ( x / k 1 / / 3 Í Z 1 UoJ 1/ X Y_ 1/ 16. Xo, Y0 l Zo a CIE szabványban rögzített fehér trikromatikus értékei. (McMaren K., 1980). Az őrlemény időbeli színváltozásának számszerű kifejezéséhez a CIE L*a*b* színtérben értelmezett A E ^ színkülönbségi formulát használtuk: HALÁSZNÉ: Fűszerpaprika őrlemény színváltozásának műszeres vizsgálata AE*db = V& j*2 + Ab*2 + AZ,*2 ahol A a \ Ab*, AL* a minta és a viszonyítási minta színkoordinátáinak a különbségét jelenti. Vizuálisan érzékelhető eltérésről beszélhetünk, ha a A > 1 , 5 egység. Nagy az érzékelhető színkülönbség, ha AE*ab > 6. Mérési eredményeink értékelésénél használtuk még a színtelítettséget kifejező un. króma [c*ab j számértékét. (Lukács, 1982). E mennyiséget a CEI L*a*b* színkoordinátákból az alábbi összefüggés definiálja: Mérési e redmények és értékelés Az őrlés időpontjában és azt követően a tárolás során havonként megmért L*a*b* színkoordinátákból kiszámítottuk a AE^f, színkülönbségeket, továbbá a AC^b telítettségi és A L a i világossági változásokat a forró gőzzel kezelt és kontroll mintapárjánál egyaránt. A színkülönbség számításokat minden mintánál külön-külön elvégeztük. Szemléltetés céljából a „Csemege" minőségi kategória egy kezelt és kontroll mintapárjának színváltozásait szemléltetjük oszlopdiagramokon. Az eredmények alapján megállapítottuk, S Z Í N K Ü L Ö N B S É G E K A T Á R O L Á S I D E J E A L A T T I 1 2 3 4 5 6 7 8 9 T Á R O L Á S I I D Ő ( H Ó N A P ) 1. ábra HALÁSZNÉ: Fűszerpapr ika ő r l e m é n y sz ínvá l tozásának műszeres v i zsgá la ta A Z Ő R L E M É N Y E K SZÍN TEL ÍTETTSÉGÉN EK C S Ö K K E N É S E A TÁROLÁSI IDŐ ALATT 50,0 3 4 5 6 7 8 9 10 TÁROLÁSI IDŐ (HÓNAP) 2. ábra AZ ŐRLEMÉNYEK VILÁGOSSÁGÁNAK A NÖVEKEDÉSE A TÁROLÁSI IDŐ ALATT TÁROLÁSI IDŐ (HÓNAP) E3 Kontroll • Gőzölt i 3. ábra hogy a gőzzel történt csírátlanítás nincs hatással a tárolás alatti színváltozásra (1. ábra). A kontroll és a csírátlanított mintáknál a különböző tárolási időpontokban létrejött színeltérések között nincs szignifikáns eltérés egyetlen mérésnél sem. A A £ a i színkülönbségi értékek időbeli alakulása azt bizonyítja, hogy a gyártás időpontjában mért színhez képest 1 hónapos tárolás után már létrejön egy enyhe, 1-2 szinkülönbség-egységgel jellemezhető színeltérés, majd ez a színkülönbség megmarad, vagy nagyon kismértékben legfeljebb 3 egységig növekszik a tárolás 3. hónapjáig. Ezt követően a 4. hónapra HALÁSZNÉ: Fűszerpaprika őr lemény színváltozásának műszeres v izsgálata minden mintánál egy ugrásszerű színkülönbség növekedés jött létre, ami a kezdeti értékhez képest 5-6 egységet jelentett. Ez az 5-6 egységnyi a vizuálisan jó! érzékelhető kategóriába eső eltérés szinte változatlan értéken maradt a további tárolás során egész a vizsgálati idő, a 9. hónap végéig (1. ábra). A színváltozás kedvezőtlen irányát, a fakulást, azaz a színtelítettség csökkenését a 2. ábrán 'jól megfigyelhetjük. A króma változásának (csökkenésének) üteme jó egyezést mutat a színkülönbség változásával. A 3. ábrán jól megfigyelhető a világosság növekedésének mértéke a tárolási idő előrehaladtával. Ez jó összhangban van a 2. ábrán látható színtelítettség csökkenésével. Összefoglalás Összességében megállapítható, hogy műszeres színméréssel, jól nyomon követhető a tárolás ideje alatt az őrlemény színállapota, és megállapíthatók azok a kritikus időszakok, amikor a színstabilitás gyengül és esetleg beavatkozással megakadályozható. Jelen vizsgálatok alapján ez a tárolás 3. és 4. hónapja közötti időszakra esik. A vizsgálatok alapján a gyár tervezi a szavatossági idő 6 hónapról 3 hónapra csökkentését. A mérések bebizonyították, hogy a csírátlanítás céljából használt rövid idejű gőzzel kezelés nem okoz káros színváltozást a tárolás ideje alatt sem. Felhasznált irodalom 1. Fehér Ákos (1997): A fűszerpaprika nemzetközi kereskedelmének tendenciái. Kalocsa, Magyar Fűszerpaprika Napok '97, p. 75-78. 2. Laskayné Bíró Anna (1987): A fűszerpaprika színanyagainak változása hő hatására. Kalocsa-Szeged, Műszaki Fejlesztési Nemzetközi Tanácskozás, p. 280-291. 3. Mc Laren K. (1987): CIELAB Hue-Angle Anomalies at Low Tristimulus Ratios Color research and application, 5, p. 139-143. 4. Lukács Gyula (1982): Színmérés Budapest, Műszaki Könyvkiadó, p. 151-154. / HALÁSZNÉ: Fűszerpaprika őr lemény színváltozásának műszeres vizsgálata S T U D Y OF COLOUR CHANGE OF GROUND PAPRIKA BY I N S T R U M E N T A L M E A S U R E M E N T M . HALÁSZ, R . P . ZÁHONY a n d M . SZABÓ Department of Unit Operations and Environmental Techniques ABSTRACT The CIEL*a*b* colour coordinates (L*, a*, b*) and Croma values (C*) were determined on 35 samples ground paprika grist. Samples divided in two lots: The treated samples by hot steam for sterilization were in the first group, the control samples were in the other. Colour coordinates were measured by Hunter Labscan Colorimeter immediately after production of grist and monthly during 9 months. The lightness (L*), the Croma (C*) and colourdifference values AE*ab were applied to value the colourchanges caused by the treatment of hot steam and the storage. The results indicated that the instrumental method may be used to keep the colourchange during the storage. The critical term during storage can be established when the coloursteadiness decreased. This term was between 3th and 4th months during the 9 month storage. The colourdifferences were more than 5 units. The results proved, that the short period treatment of the paprika samples by hot steam for sterilization hadn't caused significant colourchanges compared to control samples. QC 

Fűszerpaprika őrlemény színváltozásának műszeres vizsgálata

http://acta.bibl.u-szeged.hu/21189/1/szef_tudkozl_020_090-095.pdf

Fűszerpaprika őrlemény színváltozásának műszeres vizsgálata

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

University of Szeged