Bajusz, Tamásné

Hungarian

Bajusz Tamásné

University of Szeged

A KENYÉRMINŐSÉG JAVÍTÁSÁNAK LEHETŐSÉGE KÖZTES PIHENTETÉSSEL BAJUSZ TAMÁSNÉ DR.—DR. SÁROSI HERBERT* Hazánkban a kenyérgyártás-folyamata az elmúlt években nagy változáson ment át, amely folyamat még napjainkban is tart. A hagyományos, kézi feldolgozást alkal-mazó kisüzemeket a kézi munkát teljesen nélkülöző, automatizált gépsorókkal fel-szerelt nagy kenyérgyárak váltják fel. Ezek a modern nagyüzemek mennyiségileg, biztosítják a kenyértermelést, de ezzel egyidejűleg új problémaként jeletkezik a. minőség romlása. A hagyományos kézi technológia elmaradása, a gépi technológia, kiforratlansága, a tömeggyártás elterjedése a kenyér minőségének bizonyos mértékű leromlásához vezetett. Magyarországon, ahol a fogyasztók igényei közismerten magasak, a kenyér-termelés mennyiségi oldalának biztosítása után elsőrendű feladattá vált a minőség; javítása. A fogyasztói igények vidékenként változóak, mégis megállapíthatók olyan követelmények, amelyek minden búzalisztből készült kenyérrel szemben helytállóak.. Ezek a következők: a) a kenyér legyen könnyű, b) laza bélzetű, c) nagy térfogatú, d) felülete zománcosan fényes, kihűlés után cserepesen repedezett. A minőség javításának egyik lehetősége a köztes pihentetés bevezetése [1., 2.]., 1. Kísérleti körülmények Mind a külföldi irodalmi utalások [3., 4.J mind a hazai tapasztalatok [5.] azt. mutatják, hogy a búzalisztből előállított és gépsoron alakított termékek minősége köztes pihentetéssel jelentősen javítható. Pihentetés közben a búzatészták plásztikus-elasztikus tulajdonsága megváltozik. A megmunkálhatóság szempontjából ez a változás kedvező, mert a tészta jobban nyújtható és rugalmasabb lesz [6.]. Sokáig vitatott kérdés volt a pihentetés helye és a pihentetés optimális időtarta-ma. A kísérleteket ezen vitatott kérdések tisztázására a Szegedi Sütőipari Vállalat 1. és 5. számú üzemben végeztük. Vizsgálandó mintaként BL-80-as búzalisztből készített 1,15 kg-os tésztadara-bokat vettünk. A tészták pihentetése PROHASKA gyártmányú automata pék-sütemény vonal köztes pihentetőjében, 32—35 C°-on 70—72% relatív nedvesség-tartalom mellett [7.] történt. A pihentetés időtartamát 5—15 perc között változ-tattuk, a pihentetés helye pedig a kamrás osztógép után, gömbölyítés után, illetve két gömbölyítés között volt. * Élelmiszeripari Műveletek és Gépek Tanszék 1113 2. Termékminősítő módszerek A kísérletek során a technológiai folyamat különböző pontjain, változó idő-tartamig pihentetett tésztákból készült kenyér minőségét a következő szempontok .szerint vizsgáltuk. 2.1. Alaki hányados meghatározása Az alaki hányadost megkapjuk, ha a kenyérről készített lenyomat közé állított :merőlegesekről leolvasott hosszúságértéket a magasságértékkel osztjuk. Ez viszony-szám, mely — iparágon belül elfogadottan — 2 egész alatt már jó érték [8.]. AH = —, ahol: m AH: alaki hányados, h : hosszérték, m : magasságérték. 2.2. Vágási felület meghatározása A vágási felületet poláris planiméterrel határozzuk meg. A kenyérből készített levonat kontúrvonalán végigvezetett műszerről a vágási felület cm2-ben közvetlenül leolvasható. A termék térfogata az átlagosnál nagyobb, ha a lenyomat planimetrált területe 110 cm2-nél nagyobb [9]. 2.3. A bélzet minőségének meghatározása A kenyérről készített lenyomat, valamint az iparágban elterjedt pontozási rendszeren alapuló minősítési és érzékszervi szempontok szerint kialakított össz-pontszám alapján [10—13] a termékek rossz, közepes, jó és kiváló minősítést kap-tak. 3. Vizsgálati eredmények Kísérleteink megkezdésekor a pihentetést időt 5 perccel kezdtük és 30 percig 1 perces időtartamokkal emeltük. Itt megállapítottuk azt, hogy 1 perc eltérés a pihentetés időtartamában nem eredményezi a minőség változását. Továbbá azt tapasztaltuk, ha a pihentetési idő 15 percnél nagyobb, a minőség már romlik. Ezek után a pihentetési időket 5, 10 és 15 percre állítottuk be. A méréseket 5—5 minta pár-huzamos vizsgálatával végeztük. Az eredmények átlagát a táblázat tartalmazza. 1. TÁBLÁZAT Pihentetés Végtermék minősége Sor-szám ideje (perc) helye a technológiai sorban AH Vágási felület cm2 Bélzet 1 2 3 4 5 6 7 8 9 5 10 15 5 10 15 5 10 15 kamrás osztógép után kamrás osztógép után kamrás osztógép után gömbölyítés után gömbölyítés után gömbölyítés után két gömbölyítés között két gömbölyítés között két gömbölyítés között 2,22 2,10 2,18 2,09 1,99 2,05 1,85 1,64 1,76 91.1 95,5 95.2 94,9 102,6 100,0 112,4 122,6 116,2 rossz közepes rossz rossz közepes közepes jó kiváló jó 112 I A technológiai sorrendben a pihentetés első helye a kamrás osztógép után le-hetséges (1. számú ábrán I.). Az itt végzett mérések alapján megállapítottuk, hogy á minőség nem javult. A különböző időkig végzett mérések a legjobb eredményt a 10 perces pihentetésnél adták (táblázat 1—3 sora). A következő méréssorozatot a gömbölyítés után végeztük. (1. számú ábra II.) Az itt végzett mérések során kismértékű minőségjavulást tapasztaltunk. A sorozaton belül a legjobb eredményt a 10 és 15 perces pihentetés esetében kaptuk (táblázat 4—6 sora). I. ábra: Az alkalmazott köztes pihentetés helyei a technológiai folyamatban. (I. a kamrás osztógép után, II. a gömbölyítés után és a hosszformázás előtt) Végül a pihentetést két gömbölyítés közé iktattuk be, illetve a technológiát meg-változtatva a pihentetés után a tésztát nem a hosszformázóra engedtük, hanem ismé-telten gömbölyítettük. Az így nyert végterméknél jelentős minőségi javulást tapasz-taltunk, elsősorban a 10 perces pihentetésnél ( táblázat 7—9 sora). A termék alaki hányadosa és térfogata kiváló. Bélzete egyenletesen lyukacsos, selymes tapintású, rugalmas. Az így készült kenyér minősége eléri a kézi technológiával készített ke-nyér minőségét. • 4. Összefoglalás A mérési sorozatok rámutattak arra, hogy a köztes pihentetés a technológiai _ sorrendben két gömbölyítési művelet között a legeredményesebb. A pihentetés során a tészta laza szerkezetűvé válik, és felületén vékony hártya keletkezik. Ez a hártya ismételt gömbölyítéssel megszűnik, így a hosszformázás során a tésztán nem alakul ki gyűrődött felület. A pihentetés előnyös hatása érzékszervileg is tapasztalható, a térfogatnövekedés jelentős, a bélzet minősége megközelíti a kézi kenyérét. Az optimális pihentétési idő — melyet a liszt mindenkori minősége jelentősen befolyásol — méréseink szerint 10 perc. Vizsgálataink alapján megállapíthatjuk, hogy a köztes pihentetés alkalmazása feltétlen indokolt, mert a végtermék minőségét jelentősen javítja. IRODALOM 1. Bajusz Tamásné saját mérései, nem publikált adatok, Élelmiszeripari Főiskola, Szeged (1971). 2. Pintér J.; Sütőipar, 16,49, (1973). 3. Oehler, G.: Bäcker und Konditor, 24, 147, (Leipzig, 1970). 4. Csaba J.—dr. Szalay: Sütőipar, 16, 161, (1969). 5. Pintér J.: Sütőipar, 16, 46, (1969). 6. Pintér J.; Sütőipar, 16, 104, (1969). 8 113 7. Műszaki információ, Sütőipar, 19, 30, (1972). 8. Gabona-, liszt-, sütő- és tésztaipari vizsgálati módszerek. Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, (1970). 9. Csaba / .; Minőségellenőrzés, vizsgálati módszerek. 4. kötet, Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, (1968). 10. Vitális D-né: Sütőipar, 16, 224, (1969). 11. Baumeier, W: IGV. —Mitteilungen, 2, 50, (1967). 12. Torbágyi—Nóvák; Sütő és Tésztaipar, 7, 5, (1960). 13. Thomas, B. \ Brot und Gebäck, 9, 72, (1965). POSSIBILITY OF IMPROVING BREAD QUALITY BY INTERMEDIATE CONDITIONING K. Bajusz and H. Sarosi The experimental series showed that intermediate conditioning in the technological sequence is the most effective between two rounding operations. In the course of the conditioning the dough assumes a loose structure and a thin dry film forms on its surface. By repeated rounding this film disappears, and thus a wrinkled surface does not develop on the dough during the long-for-ming. On the basis of these examinations, therefore, it can be stated that the application of intermedi-ate conditioning is definitely justified, for the quality of the product is improved considerably. MÖGLICHKEIT ZUR HEBUNG DER BROTQUALITÄT DURCH ZWISCHENZEITLICHES RUHENLASSEN ; K. Bajusz—H. Särosi Die angestellten Meßserien haben ergeben, dass das Ruhenlassen des Teiges in der technolo-gischen Reihenfolge zwischen zwei Rundformungsoperationen an erfolgreichsten ist. Während des Ruhens wird der Teig locker und an seiner Oberfläche bildet sich eine feine trockene Haut. Beim wiederholten Runden verliert sich diese Haut, so dass während der Längsformung am Teig keine geknitterte Oberfläche zur Entstehung gelangt. Die Untersuchungen haben somit. feststellen lassen, dass das Zwischenschalten der Ru-hephase unbedingt indiziert ist, da dies die Qualität des Endprodukts wesentlich hebt. ВОЗМОЖНОСТЬ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ПРОМЕЖУТОЧНЫМ ОТДЫХОМ К. Байус—X. Шароши Ряд проведенных измерений свидетельствует о том, что промежуточный отдых наиболее эффективен в период между двумя приёмами по придаче хлебу округлой формы. В ходе такого отдыха тесто приобретает пористость и на его поверхности образуется тонкая сухая плёнка. Эта плёнка при повторном округлении теста исчезает и при форми-ровании длины хлеба не образуется мятая поверхность. Итак, в ходе наших опытов установлено, что промежуточный отдых теста является нужной операцией, так как существенно улучшает качество хлеба. 8 114 

A kenyérminőség javításának lehetősége köztes pihentetéssel

http://acta.bibl.u-szeged.hu/20955/1/szef_tudkozl_005_111-114.pdf

A kenyérminőség javításának lehetősége köztes pihentetéssel

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

University of Szeged