У статті представлений аналіз результатів досліджень структурно-механічних властивостей пшеничного тіста при внесенні в стандартну рецептуру хлібобулочного виробу добавки рослинного походження. Як добавка використовувався – інулонг, оздоровча дія якого обумовлена особливостями його хімічного складу а саме, високим вмістом інуліну. У статті показано як впливає добавка, що вноситься при приготуванні опари й тіста, на адгезійну напругу тіста і граничну напругу зсуву за допомогою методу пенетрації . Згідно отриманих експериментальних даних з структурно-механічних властивостей пшеничного тіста з добавкою, дані рекомендації з можливості використання добавки при виробництві хлібобулочних виробів з заздалегідь заданими лікувально – профілактичними властивостями. Ключові слова: добавка, інулонг, опара, тісто, адгезія, пенетраця.кандидат технических наук, Салавелис А.Д, кандидат технических наук, Павловский С.Н., доктор технических наук, Тележенко Л.Н. Влияние нетрадиционной добавки на структурно-механические свойства хлебопекарного теста / Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина, ОдессаВ статье представлен анализ результатов исследований структурно-механических свойств пшеничного теста при внесении в стандартную рецептуру хлебобулочного изделия добавки растительного происхождения. В качестве добавки использовался – инулонг, оздоровительное действие которого обусловлено особенностями его химического состава, а именно высоким содержанием инулина. В статье показано как влияет вносимая добавка на адгезионное напряжение теста и предельное напряжение сдвигу в результате пенетрационных испытаний.Согласно полученных экспериментальных данных по структурно- механическим свойствам пшеничного теста с добавкой, даны рекомендации по возможности её использования при производстве хлебобулочных изделий с заданными лечебно–профилактическими свойствами. Ключевые слова: инулонг, добавка, опара, тесто, адгезія, пенетрацияСandidate of engineering sciences, Salavelis A.D., candidate of engineering sciences, Pavlovsky S.N., doctor of engineering sciences, Telezhenko L.N. Impact on alternative supplements structural and mechanical properties test breadmaker / Odessa National Academy of Food Technologies, Ukraine, OdessaIn this article the results of researches of structural and mechanical properties of wheat bakery dough with new vegetable addition are presented. As addition was used - inulong, that is got at processing earthen pear - topinambour. Addition possesses a health action due to the features of chemical composition, there is much inulin in her. Researches proved influence of addition on resilient and adhesion properties of bakery dough.The results of scientific experiments allowed to work out recommendations on the use of addition, also to work out technology of panification with new addition. New bread possesses a health and curative effectKey words: inulong, addition, leavened dough, dough, additiv
