Pengaruh Foaming pada Pengeringan Inulin Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta) terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia dan Aktivitas Prebiotik

Abstract

Gembili (Dioscorea esculenta) merupakan salah satu jenis Dioscorea spp. yang mengandung inulin cukup tinggi. Beberapa faktor dapat berpengaruh terhadap karakteristik fisiko-kimia dan aktivitas prebiotik inulin, salah satunya adalah cara pengeringan.Tujuan penelitian adalah mengevaluasi pengaruh foaming (pembentukan foam) pada proses pengeringan inulin umbi gembili terhadap karakteristik fisiko-kimia dan aktivitas prebiotik. Inulin umbi gembili dikeringkan dengan metode foam mat drying dibandingkan dengan cabinet drying serta dibandingkan dengan inulin komersial dari umbi chicory yang dikeringkan dengan spray drying. Karakteristik fisiko-kimia inulin yang dievaluasi meliputi kelarutan, daya serap air, kekuatan gel, kadar air, viskositas, kemurnian, kristalinitas, dan nilai aktivitas prebiotik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa foaming pada pengeringan inulin umbi gembili dengan metode foam mat drying dapat meningkatkan kelarutan dari 79,09% menjadi 89,97%, daya serap air dari 12,39% menjadi 34,39%, dan nilai aktivitas prebiotik pada Bifidobacteria breve BRL-131 yaitu dari 1,071 menjadi 1,113 dan pada Bifidobacterium bifidum BRL-130 dari 0,658 menjadi 0,820. Pengeringan inulin umbi gembili dengan metode foam mat drying dapat menurunkan kekuatan gel dari 0,1295 N menjadi 0,0929 N, kadar air dari 10,55% menjadi 9,29%, viskositas dari 14,47 mPa menjadi 6,7 mPa pada suhu 90°c, kemurnian dari 73,58% menjadi 66,34% dan menurunkan kristalinitas. Inulin umbi gembili memiliki nilai aktivitas prebiotik lebih tinggi dibandingkan dengan inulin komersial dari umbi chicory