Il settore lattiero-caseario mediterraneo rappresenta una delle pi\uf9 importanti attivit\ue0 legate al lavoro delle terre montane e marginali e alla produzione di prodotti tipici e di
qualit\ue0. Un prodotto \u201ctipico\u201d \ue8 il risultato di diversi fattori strettamente legati all\u2019origine geografica e alle tradizioni sociali e culturali dell\u2019area di produzione.
Tali prodotti sono da sempre uno strumento per valorizzare la biodiversit\ue0, la cultura e l\u2019economia di definite aree mediterranee. L\u2019Unione Europea riconosce ufficialmente
questa diversificazione di prodotto attraverso l\u2019attribuzione di marchi di qualit\ue0 a denominazione di origine protetta (DOP) e a indicazione geografica protetta (IGP).
Nella politica agroalimentare italiana \ue8 presente anche il marchio di prodotto agroalimentare tradizionale (TAP).
Recentemente, 15 formaggi storici naturali del Sud Italia, identificati come la \u201cselezione AGER (Agroalimentare e ricerca)\u201d, hanno ricevuto attenzione nel progetto dal titolo
\u201cCanestrum casei- Sviluppo di un modello sinergico finalizzato alla qualificazione e valorizzazione dei formaggi storici naturali del Sud Italia nelle regioni Sicilia,
Sardegna, Calabria, Basilicata e Campania\u201c. Il progetto mira a qualificare e valorizzare questi formaggi storici e a ridare dignit\ue0 agli allevatori e ai produttori di questi formaggi,
meno conosciuti dai consumatori e spesso a rischio di estinzione per oggettive difficolt\ue0 di qualificazione e valorizzazione sul mercato. In questo lavoro vengono studiati 5 dei 15
formaggi della selezione AGER. Il Caciocavallo Palermitano TAP (CP) \ue8 un formaggio a pasta dura, prodotto nella regione Sicilia in provincia di Palermo a 700-1000 m s.l.m. \ue8 un
formaggio a pasta filata ottenuto dal latte bovino crudo delle razze Cinisara, Pezzata Rossa, Bruna e meticci, ed \ue8 ancora prodotto con tecniche tradizionali utilizzando tipici
strumenti in legno.
La Vastedda della Valle del Bel\uecce DOP (VVB), un formaggio a pasta molle e filata, prodotto nella zona collinare (300 m s.l.m.) della Sicilia occidentale. \uc8 prodotto con latte
ovino crudo della razza ovina autoctona Valle del Bel\uecce. Questo formaggio viene prodotto utilizzando attrezzature tradizionali in legno e applicando la tecnologia della
filatura, che gli conferisce unicit\ue0.
Il Pecorino Siciliano DOP (PS) \ue8 un prodotto caseario a pasta dura proveniente dalla zona montana (700 m s.l.m.) della Sicilia centrale e dalla zona collinare (400 m s.l.m.)
della Sicilia occidentale.
Il Casizolu del Montiferru TAP(CdM) \ue8 un formaggio a pasta dura prodotto nella regione Sardegna nella zona montana (1050 m s.l.m.) del Montiferru e nella zona collinare (500
m s.l.m.) del Montiferru/Guilcer. Si tratta di un formaggio a pasta filata ottenuto da latte bovino crudo delle razze Sardo-Modicana e Bruno-Sarda, allevate in regime estensivo
durante l\u2019anno, utilizzando tecniche tradizionali con attrezzature in rame e legno.
Il Caprino Nicastrese (CN) \ue8 un formaggio a pasta semidura prodotto nella regione Calabria nelle zone collinari (300-600 m s.l.m.) e montane (601-1200 m s.l.m.) circostanti
Nicastro-Lamezia Terme, in provincia di Catanzaro. Si ottiene dal latte crudo della razza caprina autoctona Nicastrese, utilizzando una tecnica tradizionale con attrezzature in
legno e acciaio.
Questi cinque formaggi sono prodotti in aree ristrette, condizioni pedoclimatiche e attivit\ue0 antropiche (definite come uniche e non riproducibili altrove) che, cos\uec come il
territorio e le abitudini, sono conformi alla storia e alla tradizione. Uno degli obiettivi specifici del progetto \u201cCanestrum Casei\u201d \ue8 stato quello di realizzare un\u2019indagine
conoscitiva sulla qualit\ue0 di questi formaggi per adempiere alla caratterizzazione della selezione dei formaggi AGER uniformando le informazioni di maggior interesse
per i consumatori rispetto alle specificit\ue0 produttive regionali. In particolare, nel presente lavoro, \ue8 stata valutata l\u2019influenza del periodo di produzione sulla composizione chimica,
le caratteristiche nutrizionali, il contenuto di polifenoli, la capacit\ue0 antiossidante totale e l\u2019indice di salute dei cinque formaggi tradizionali citati.
Pertanto i cinque foraggi tipici del meridione italiano, sopra descritti, sono stati studiati per valutare gli effetti del mese di produzione sulla composizione lorda, MUFA,
PUFA, PUFA-\u3c96, PUFA-\u3c93, \u3b1-tocoferolo, retinolo, colesterolo, TPC, TEAC e GHIC.
In CP, CLA, TPC e GHIC erano pi\uf9 alti in aprile che in febbraio. Il CdM ha mostrato valori pi\uf9 alti in termini di grassi, acidi grassi saturi, PUFA-\u3c93, \u3b1-tocoferolo, TEAC e GHIC in
maggio rispetto a febbraio e settembre, mentre sono stati trovati valori bassi in termini di proteine, umidit\ue0 e CLA. In VVB, MUFA, PUFA-\u3c96, e \u3b1-tocoferolo sono aumentati in
giugno rispetto ad aprile; al contrario, proteine, FRAP, e TEAC erano pi\uf9 alti in aprile.
In PS, proteine, CLA, PUFA, PUFA-\u3c93, \u3b1-tocoferolo e GHIC sono aumentati in maggio rispetto a gennaio; al contrario, umidit\ue0, NaCl e TEAC hanno mostrato valori elevati in
gennaio. CN ha mostrato valori pi\uf9 alti in termini di PUFA, PUFA-\u3c96, PUFA-\u3c93, TPC, TEAC e GHIC in aprile e giugno rispetto a gennaio. \uc8 dimostrato che ogni formaggio \ue8
unico e strettamente legato alla zona di produzione. I formaggi prodotti nei mesi primaverili hanno mostrato un\u2019alta qualit\ue0 nutrizionale dovuta alla maggiore presenza di
composti salutari provenienti da un sistema di alimentazione estensiva.
I risultati ottenuti da questo studio hanno mostrato che le caratteristiche nutrizionali dei formaggi tradizionali valutati, cio\ue8 il contenuto di acidi grassi, il contenuto di vitamine
liposolubili e polifenoli, la capacit\ue0 antiossidante totale e l\u2019indice di salute, erano influenzati dal mese di produzione. In generale, la pi\uf9 alta qualit\ue0 nutrizionale era
legata alla maggiore presenza di composti salutari, che provenivano dal pascolo nei mesi primaverili di produzione del formaggio.
Ogni formaggio \ue8 unico e strettamente legato alla zona di produzione, anche se un\u2019alta variabilit\ue0, dovuta a numerosi fattori \u2013 tra cui specie, razza, alimentazione, tipo di suolo,
posizione geografica, clima e tecnologia di produzione \u2013 caratterizza i parametri analizzati in ogni formaggio
