Marri, Fabio

Italian

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Pellegrino Artusi, tre ricette (da "La scienza in cucina...")

Commento a tre ricette di Pellegrino Artusi  Artusi (1820-1911) è originario di Forlimpopoli, eppure il suo stile italiano non risente molto della realtà regionale da cui proviene (fatti salvi i casi in cui divulga ricette fino a quel momento conosciute solo in luoghi circoscritti). Negli anni dell’unificazione politica (“fatta l’Italia”), l’invito a “fare gli italiani” venne raccolto anche in senso linguistico, ad esempio con la redazione di testi a diffusione nazionale scritti raccogliendo le sollecitazioni di Manzoni verso un volgare di impronta fiorentina. Lo stesso Artusi scrive nel suo trattato che “dopo l’unità della patria mi sembrava logica conseguenza il pensare all’unità della lingua parlata”, sconfiggendo “la lunga ed inveterata consuetudine ai propri dialetti”. Il suo manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (notare già la congiunzione delle due parole-chiave, scienza e arte, solitamente ritenute inconciliabili: ma parecchi ricettari antichi usavano i tipi arte coquinaria, arte di ben cucinare, mentre l’uso e abuso di scienza risalgono a fine ’700 e all’800) fu stampato nel 1891 con 474 ricette e, continuamente accresciuto dall’autore fino alla morte, arrivò alla 13^ edizione nel 1909 (790 ricette), e si ripubblica ancora ai nostri giorni (90^ ristampa nel 1970, quasi 650 mila copie). Molto utile ora l’edizione critica commentata a cura di Piero Camporesi (Einaudi 1970), anche per la dotta introduzione.  Artusi seppe trarre il meglio dai manuali di cucina contemporanei (italiani come Leonardi, Vialardi, Luraschi, ma anche quelli prestigiosi della cucina francese, che almeno dal ’700 avevano influenzato moda e lessico culinario italiano – NB: anche l’aggettivo culinario è un francesismo, che non piaceva ai puristi ottocenteschi!), aggiungendovi molte ricette popolari italiane: sia pur mettendo ai margini la cucina povera (è stato notato che c’è poca polenta, e in genere pochi cereali ‘inferiori’ come orzo, miglio, farro; e pochi lessi rispetto agli stufati, arrosti, fritti). Tra le sue ‘scoperte’ gastronomiche, gli [i] gnocchi di patate e la salsa di pomodoro (citata qui nella prima ricetta con rinvio alla n. 125: specialità conosciuta in Italia, insieme con gli spaghetti, dopo l’impresa dei Mille di Garibaldi; Artusi la distinse chiaramente dal sugo di pomodoro): fino a quell’epoca, patate e pomodori [pomi d’oro] erano poco apprezzati in cucina. Fondamentale è l’opera di diffusione linguistica, per la quale “l’Artusi” può essere messo al pari dei grandi libri che formarono gli italiani (Promessi sposi, Pinocchio, Cuore); è anche un libro piacevole da leggere per i tanti aneddoti, digressioni, facezie, scritte in un fiorentino leggermente démodé (quello che piaceva a puristi e scrittori di metà Ottocento, come Giusti, Fucini, Rigutini e Fanfani ecc.), e dove i dialetti compaiono di rado, per folclore o necessità di chiarimento.  Premette un glossario per parole più locali, ovvero “Spiegazione di voci che, essendo del volgare toscano, non tutti intenderebbero” (ad es. carnesecca invece di pancetta: vedi ricetta 355, matterello, mestolo, odori (mazzetto di ‘erbaggi odorosi’), panare, scaloppe, zucchero a velo), dove spesso si danno sinonimi dialettali (ad es. lardo, “A Napoli nzogna”). Ricordo che la redazione di vocabolari dialettali, coi quali insegnanti e scolari potessero passare al fiorentino dai loro dialetti, fu una delle proposte fatte da Manzoni alla commissione ministeriale per l’unità della lingua istituita nel 1868. La sua lingua segna un notevole progresso (rivendicato da Artusi stesso nelle introduzioni all’opera) rispetto alle compilazioni precedenti, piene di francesismi (tanto che spesso inserivano un glossario francese) e di parole italiane arcaiche che nessuno capiva più: da notare anche, nell’edizione completa dell’Artusi (pp. 11-12 dell’ed. Einaudi), una simpatica lettera dell’amico e corregionale Olindo Guerrini, alias Lorenzo Stecchetti (più tardi autore pure lui di un libro di ricette, commentato in questa sezione di Alma DL), che deride la lingua ibrida dei predecessori di Artusi. La tensione verso la fiorentinità lo induce talvolta a esagerazioni, o a scelte che l’uso successivo non ha confermato: ad es. petonciano invece di melanzana, arnione alternato a rognone (che infatti incontriamo nella ricetta commentata qui sotto), cibreo per manicaretto (NB: parola derivata da manicare, antico toscanismo, citato anche da Dante, invece del francesismo mangiare), presciutto per prosciutto, siccioli per ciccioli, àrista per lombo di maiale (qui la sua scelta fu vincitrice); per quei tipici dolcini di carnevale, che hanno tanti nomi quante regioni (frappe sfrappole rosoni chiacchiere ecc.), sceglie ovviamente la forma cenci. Era la via indicata da Manzoni per mettere ordine nel caos che tanti dialetti e italiani regionali avevano apportato all’unitarietà del vocabolario. In qualche caso le revisioni di Artusi sostituiscono qualche termine con un equivalente ritenuto più ‘comune’: ad es. lo stesso prosciutto, o basilico invece di bassilico, pestato con tritato, asciugamano con canovaccio (altra parola che ha tanti geosinonimi: straccio, cencio, burazzo…). Utile anche la sostituzione (o almeno il tentativo di sostituzione) di francesismi con calchi italiani: béchamel > balsamella (v. la ricetta che segue e la n. 137 dell’edizione completa; la lingua moderna ha però preferito l’adattamento besciamella), omelette soufflée > frittata a sgonfiotto, boeuf braisé > bue alla brace (per noi: brasato), purée > passato, côtelettes > costolette (ma anche cotoletta), beignet > ciambellina (ma noi oggi preferiamo l’adattamento grafico bignè, un po’ come paltò per paletot). Un elenco di tecnicismi gastronomici per i quali Artusi (e Guerrini) risultano i primi ad averli usati è stato compilato da Luigi Matt, Retrodatazioni otto-novecentesche, sulla rivista “Studi linguistici italiani” XXVII, 2001, pp. 79-88. Sulla lingua di Artusi vedi anche Renzo Cremante, Noterelle artusiane, in “Studi e problemi di critica testuale” 4, 1972, specialmente a pp. 223-9.  Ricetta 317 – Quenelles  Artusi (che altrove tenta anche l’adattamento grafico chenella) sembra scusarsi per dover usare una parola francese. In realtà, come spiega la nota di Camporesi, la parola adatta al sistema ortografico francese la tedesca originaria Knödel, che ha lo stesso etimo dell’italiano gnocco (e anche di nocca), e che nei dialetti di Trento e Trieste, influenzati dal tedesco, fu tradotta canèderli (adattamento fonetico che consiste nell’interporre una vocale tra gruppi consonantici difficili da pronunciare: kn>can; nel passare la ö, cioè oe, alla più semplice e; e nel mettere la vocale finale, come nell’uso italiano e veneto). Notare la battuta di spirito per giustificare la creazione di questa ricetta. Vitella: fiorentinismo che non ha nessuna motivazione di genere (cioè non dipende dal sesso dell’animale, come gli antichi fiorentini gatta e asina, e anche il moderno emiliano somara dello “stracotto di somara”). Il grande dizionario di Tommaseo (poco anteriore ad Artusi) precisa che vitella si dice precisamente per l’animale macellato, e spiega vitella di latte ‘assai giovane’. Rognone: Tommaseo spiega che equivale al fior. arnione, cioè i ‘lombi’. Tommaseo aggiunge l’aneddoto: “un uomo di scienza della provincia di Massa e Carrara, parlando di ragguardevoli personaggi, disse in modo familiare con tanto di rognoni. Non da usare, ma notasi per la storia della lingua” (precisiamo: rognoni non è eufemismo in luogo di quelli che oggi i giornali chiamano “attributi”, ma intende i “lombi [o quarti] di nobiltà”, come scriveva già il Parini del suo “giovin signore”). Nettate ‘pulite, liberate’: cfr. carne netta dall’osso nella ricetta 356. Pelletiche: fibre o tessuti attaccati alla carne macellata (toscanismo usato anche da De Amicis) Pellicine ‘piccole pelli’, le membrane che avvolgono organi del corpo animale (il cuoco ferrarese Messisbugo nel Cinquecento le chiamava dialettalmente pellesine). Dopo averli pesati: plurale maschile che comprende “carne” e “grasso” . Lunetta: la parola nasce come termine architettonico, poi si estende a tutti gli oggetti dalla forma semicircolare (orecchini, la parte alta dell’unghia, settore del campo di calcio o pallacanestro, ecc.). Quest’oggetto è chiamato da Artusi anche mezzaluna. Balsamella: l’uso del corsivo (come in quenelles) indica che Artusi la sente come parola estranea, impropria (come farla, lo dice nella ricetta 137). Adattamento popolare dal fr. béchamel, incrociato con “balsamo” (cfr. imbalsamare); si diffuse anche fuori Toscana come dimostrano esempi degli emiliano-romagnoli Panzini e Bacchelli. Diaccia: aggettivo verbale, ovvero participio senza suffisso (invece di “ghiacciata”; come sarebbe pesto per “pestato”). La forma con di- è toscanismo fonologico (un fonema intermedio tra le velari e le dentali, come stiacciata per “schiacciata”). Spianatoia: parola toscana spiegata nel glossario “asse di abete larga e levigata sopra la quale si lavorano le paste”, con la distinzione dal tagliere, suo quasi-sinonimo ma che invece sarebbe “grosso, quadrilatero e col manico, sul quale si batte la carne”. In realtà oggi, almeno dalle nostre parti, si usa tagliere anche per il tavolo da pasta (dove ad es. si “tagliano” le tagliatelle in sfoglia). Uova: Artusi non esagera col fiorentinismo e dunque conserva il dittongo (come sotto in nocciuola), invece che scrivere ova come avrebbero preteso certi toscanisti (esempi di monottonghi del genere anche in Collodi, ma non Manzoni). Velo per similitudine, uno strato sottilissimo. Ma può esserci anche un riferimento più concreto, come appare dalla definizione di Artusi dello zucchero a velo “passato per uno staccio di velo”, che cioè lasci passare solo i granelli più fini. Tiratelo (il composto) a bastoncino: tirare indica l’operazione di allungamento, distensione (ad es. di un metallo duttile); a bastoncino potrebbe essere complemento di modo (facendolo diventare come un bastoncino) oppure, meno probabilmente, compl. di mezzo (con un bastoncino, un piccolo matterello). Nella ricetta 355: “tirate la carne a cottura”, ‘portatela fino alla’. Rocchi (sing. rocchio: spuntone di roccia, già in Dante, e poi qualsiasi oggetto più o meno cilindrico, anche impilato [monete, fichi secchi], come dall’etimo rotulus, con lo stesso trapasso fonetico di specchio da speculum e vecchio da vetulus): già nel ’4-500 si usava per salsiccia contenuta in un budello. Mestola: nel glossario di Artusi c’è il mestolo, cucchiaio di legno dal manico lungo; in genere, la desinenza femminile designa oggetti più grossi del corrispettivo maschile (cfr. buca, fossa) Le vedrete … servitele normalissimo passaggio dalla proclisi all’enclisi, cioè dall’appoggio della particella atona al verbo, prima se è di modo finito, dopo se di modo indefinito o imperativo. Prosegue anche il normale uso dell’imperativo di 2^ plurale (e non di 2^ singolare, cioè il tu) per ‘dare ordini’ al lettore o alla collettività dei lettori; una variante, forse troppo impersonale, sarebbe l’uso dell’infinito (servire, servirle). Usato pure il futuro, sempre per dare una prescrizione, ma distinguendo il tempo in cui eseguire l’operazione (e avrebbe potuto anche usare il futuro anteriore: “avrete aggiunto”, come poco sotto usa “avrete cotto”). Olive (non ulive come potrebbe essere per influsso toscano) in salamoia: uno dei modi di conservare gli alimenti (prima dell’invenzione del frigorifero) fondato sul “sale pestato e sciolto” (lat. salis muria, parola da cui deriva – come nota Tommaseo – anche il nome dell’acido muriatico). Intingolo, anche intinto (ricetta 355). Notare poco sopra l’italiano sugo di carne, oggi solitamente sostituito dal franc. ragù (adattato da ragout). Su sugo vedi nota alle ricette seguenti. Rigaglie: frattaglie dei polli (cuore, fegato, cresta): parola toscana già trecentesca discesa dal lat. regalia ‘interiora degli animali da cui si traevano gli auspìci’. Animelle (solo plurale) sono invece le interiora di animali grossi (pancreas, timo di agnello o vitello). Deriva da anima nel senso della ‘parte più interna’ (anima di un frutto: nocciolo). Legatela: legare in senso gastronomico (‘rendere più consistente una vivanda liquida con l’aggiunta di farina o simili’) ricorre anche in Guerrini ed è documentato sui vocabolari italiani a partire da Artusi stesso. L’intriso (participio sostantivato) con cui si “lega” (anche ad es. nell’arte muraria: malta, calcina) è una poltiglia, un impasto di farina, uova o altro (ad es. per fare il pane o i dolci). Nocciuola: il dittongo (vedi sopra il commento a uova) fa capire chiaramente che l’accento è sulla penultima (mentre in nocciolo, specie nel senso figurato, si accenta sulla terzultima, e dunque non si dittonga in uo).  Ricette 355-356 “Lesso rifatto”  Il verbo rifare intende (Tommaseo) ‘ricucinare in altro modo di prima’ (fare indica anche il ‘cucinare’, il bollito, le cipolle ecc.). Siamo insomma nell’area cui Guerrini dedicherà pochi anni dopo il sui libro sul riutilizzo degli “avanzi di mensa”, occupandosi anche del lesso (altro participio, dal lat. elixus, divenuto aggettivo e sostantivo).  355 In umido: tecnicizzazione di parola dal significato più vasto (molto spesso le lingue specialistiche si servono di parole comuni, restringendole al proprio uso particolare). L’umido, secondo il dizionario pratico di Giacinto Carena della prima metà dell’Ottocento, che suscitò anche l’interesse di Manzoni, è il sugo di pomodoro, olio e verdure in cui si cucina un cibo. Tocco (tòcco, diverso da tócco connesso a “toccare”) di carne, un pezzo (cfr. i modi che si diffusero nell’Ottocento, un t. d’uomo, di ragazza, d’asino ovviamente in senso figurato). Cazzaruola, adattamento dal franc. casserole, per ‘arnese più fondo del tegame con lungo manico’; ne esistono le varianti cazzarola, cazzeruola (più fiorentina per l’infisso er invece di ar) e casseruola (usata da Guerrini, e poi vincente sulle altre). battuto: ancora un participio sostantivato, che Tommaseo (registrandolo nel 1865) definisce ‘trito di verdure e carne per condimento’. carnesecca, anche in Guerrini, e nel glossario di Artusi per ‘pancetta del maiale salata’. spezie (anche nella ricetta seguente nella stessa combinazione per condire, con sale e pepe): parola invariabile dal sing. al pl. (non esiste spezia!). Dal lat. species, che nella filosofia indicava ciò che ha subìto una elaborazione rispetto alla materies: ad es. l’uva è una materia, il vino una specie), e nel medioevo si evolvette a indicare le “droghe” per conservare e insaporire la carne. Cfr. i quasi sinonimi drogheria e spezieria. Strutto invece è ancora participio (futuro passivo) nel significato originale di ‘sciolto, liquefatto’ (da struggere). Da qui nasce lo strutto sostantivo (che secondo Tommaseo si differenzia dal lardo “che non è salato” – in realtà anche il lardo, se lo si vuol conservare, viene salato o affumicato). Nel glossario di Artusi  il lardo è “strutto di maiale… per friggere”. Tirate la carne a cottura: conducetela, portatela avanti, fatela cuocere fino al punto desiderato (cfr. la nota alla ricetta 317). Sugo di pomodoro: sugo è il liquido spremuto dalle verdure (dall’800 lo si usò anche per quello che si ricava dalla cottura della carne). La salsa, secondo la distinzione di Artusi, è il condimento preparato a parte. Conserva: deverbale senza suffisso  (dal verbo conservare: con un suffisso possiamo ad es. ottenere conservazione, che mantiene però il significato verbale, di azione): conserva significa, in origine,’elemento vegetale preparato per essere conservato a lungo’ (cfr. a lunga conservazione). Intinto (ancora participio sostantivato): variante di intingolo (ricetta 317). Digrassare è forma fiorentina già antica per sgrassare (i prefissi di- e s- esprimono entrambi, in questo caso, un’azione contraria, che porta da uno stato al suo opposto). Pugnello è diminutivo di pugno ottenuto col suffisso –ello che nel tardo latino sostituì –ulus (ad es. vitulus e agnulus divennero vitello e agnello). Il Tommaseo fa una fine distinzione: il pugnello sta nella mano se stringi le dita; la manciata è di più, e la manata ancora di più, ciò che sta nella mano aperta.  Funghi… rammolliti. Il sistema usuale all’epoca di rendere utilizzabili le cose seccate: immergerle nell’acqua. Guerrini userà il verbo (far) rinvenire. 356  all’inglese: a per introdurre il complemento di modo (su influsso francese: cfr. uovo à la coque). Anche questa ricetta, come la 317, comincia con una vivace introduzione discorsiva che prende di mira la bizzarra espressione straniera  (“nomi capricciosi e strani”) designante il manicaretto. Culinaria: come detto, è francesismo del Cinquecento (a sua volta discendente dal latino coquilinarius), che in italiano sostituì, dall’800, il più classico cucinario. Chiamasi: residuo dell’antica regola linguistica sull’uso delle proclitiche a principio di frase (come ancor oggi in “cercasi, vendesi, come volevasi dimostrare, dicesi” ecc.). Se non è un piatto… sarebbe ingiuria: periodo ipotetico vicino alla sintassi del parlato piuttosto che alle regole classiche; “se non è”= certo che è. Netta dall’osso: ‘ripulita, libera’; cfr. nettate nella ricetta 317. Frullate ‘agitate’ (in origine, verbo onomatopeico imitato dallo sbattere delle ali). Pentolo variante seicentesca, non più usata di pentola (parola duecentesca; al masch. è più usato l’accrescitivo pentolone). Tagliate… spezie: periodo ben costruito, con sapiente impiego di subordinazione e (più spesso) di coordinazione. Regga al fuoco (anche in Guerrini): reggere potrebbe essere sia transitivo (‘sopportare’ il fuoco) sia, come in  questo caso, intrans.: Tommaseo lo traduce ‘sofferire, comportare’ e dà l’esempio dei “mattoni” e dei “vasi che non si sformano al fuoco”. Congiuntivo per esprimere l’eventualità (‘che, nel caso, possa reggere…’). Avrà soffritto: dal verbo soffriggere, qui con ausiliare avere (come richiedeva il suo significato originario di ‘far friggere leggermente’ (qui il soggetto è il lesso). Cucchiaiata è parola seicentesca (anche nella variante non fiorentina cucchiarata): ‘quantità di cibo contenuta in un cucchiaio’ (cfr. la forchettata). Parmigiano come sostantivo per indicare il formaggio risale addirittura al Trecento, e diffusissimo in tutte le lingue straniere (parmesan, che risale ai dialetti settentrionali. Spesso le parole gastronomiche italiane all’estero sono nate da parole dialettali: cfr. macaroni). Assodi, intransitivo ‘diventi sodo’, con o senza l’uso della particella riflessiva (cfr. rassodarsi).  

http://campus.unibo.it/116814/1/Ricette.pdf

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