'Universidad Nacional Hermilio Valdizan - Facultad de Ciencias de la Educacion'
Abstract
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se han convertido en el problema de salud pública más extendido en el mundo. Según la OMS, el 95% de las ETA representan enfermedades diarreicas donde Salmonella es uno de los principales agentes causales. La presencia de este patógeno en la carne de cerdo se ha descrito como una fuente de infección al humano poniendo en riesgo su salud, si no se cuenta con programas de control y vigilancia durante la cadena de producción. Por lo cual, el objetivo de este estudio fue determinar la concentración de Salmonella spp. en plantas de desposte y comercialización en dos industrias ubicadas en Antioquia y Cundinamarca. Se realizó un muestreo al mes durante cinco meses en cada empresa para un total de 425 muestras en plantas de desposte y comercialización, las cuales se analizaron mediante el método de Número Más Probable (NMP). La mayor concentración de Salmonella spp. se obtuvo en la etapa de comercialización en la industria de Antioquia y Cundinamarca con valores de 4,252 NMP/g y 149,148 NMP/g respectivamente. Debido principalmente a factores como cerdos contaminados desde granja, contaminación cruzada durante el proceso y perdida de cadena de frío.PorkColombiaFoodborne diseases (ETA) have become the most widespread public health problem in the world. According to the WHO, 95% of the ETAs represent diarrheal diseases where Salmonella is one of the main causative agents. The presence of this pathogen in pork has been described as a source of infection for humans, putting their health at risk, if control and surveillance programs are not available during the production chain. Therefore, the objective of this study was to determine the concentration of Salmonella spp. in cutting plants and commercialization in two industries located in Antioquia and Cundinamarca. A monthly sampling was carried out for five months in each company for a total of 425 samples in the cutting and commercialization plants, which were analyzed using the Most Probable Number Method (MPN). The highest concentration of Salmonella spp. It was obtained in the commercialization stage in the industry of Antioquia and Cundinamarca with values of 4,252 MPN / g and 149,148 MPN / g respectively. Mainly due to factors such as pigs contaminated from the farm, cross-contamination during the process and loss of cold chain.Microbiólogo (a) IndustrialPregrad
