La industria alimentaria enriquece algunos alimentos con fibras. El psyllium es una
fibra natural con propiedades beneficiosas para la salud, entre ellas: disminuir los
niveles de colesterol, la glucemia postpandrial y regular el tránsito intestinal. Por lo
tanto, su incorporación en los alimentos puede conllevar un health claim en el
etiquetado, pero las cantidades necesarias son elevadas, esto supone un problema por su
capacidad espesante. En este trabajo se desarrolla un producto tipo pudding, estudiando
cómo influye la incorporación de distintas cantidades de psyllium con diferentes
concentraciones de agua, y se observa cómo afecta la reducción de almidón en sus
propiedades. Se evalúa su efecto en la reología, textura, color, sinéresis tras
refrigeración y congelación. Se estudia el efecto de incorporar psyllium en la
aceptabilidad por parte del consumidor, concluyendo que la muestra elaborada con un
50% de almidón, 1/5 psyllium y 4/5 de agua presentaba una puntación más alta.Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimento
