[SPA] Los microorganismos poseen capacidad de desarrollar respuestas de carácter adaptativo cuando han sido sometidos a condiciones subletales, activando mecanismos generales de defensa capaces de provocar un aumento en su resistencia a éste y otros estreses, entre los que se encuentran los diferentes métodos de conservación de alimentos. Entre los métodos de inactivación bacteriana a nivel industrial, el tratamiento térmico convencional presenta numerosas ventajas y es uno de los más extensamente utilizados. Sin embargo, el procesado con microondas tiene también ventajas y no es tan empleado. Por lo tanto, el presente proyecto tiene como objetivos la determinación del efecto de diferentes condiciones de estrés, como un choque ácido, así como el efecto del pH del medio de calentamiento sobre la inactivación de Listeria monocytogenes sometida a tecnologías como un tratamiento térmico convencional y tratamiento por microondas, entre otros, en alimento. Los resultados mostraron que un choque ácido afecta a la termorresistencia del microorganismo, disminuyendo su resistencia a un calentamiento por microondas.
[ENG] Microorganisms have the ability to develop adaptive responses when they are subjected to sublethal conditions, triggering general defense mechanisms which are capable to increase resistance to this and other stresses, among those it’s can be found the different methods of food preservation. Among the methods of bacterial inactivation at the industrial level, conventional thermal treatments present many advantages and is one of the most widely used. However, microwave processing, although has also several advantages is not so high employed. Therefore, the present project aims at determining the effect of different stressing conditions like acid shock as well as the effect of the heating medium pH on the inactivation of Listeria monocytogenes treated with technologies such as conventional thermal and microwaves treatments, among others, in food. The results obtained have shown that the acid shock affects the microorganism thermoresistance by decreasing its resistance by microwave heating.Ministerio de Economía y Competitividad, proyecto AGL-2013- 48993-C2-1-R
