[SPA] Los fructooligosacáridos (FOS) son oligosacáridos que consisten en cadenas lineales de D-fructosa con enlaces β (21), que presentan una molécula de D-glucosa terminal. Los FOS de cadena corta (scFOS) tienen carácter prebiótico por lo que son interesantes como ingredientes alimentarios. La producción de scFOS se puede realizar mediante hidrolisis de inulina o mediante polimerización a partir de enzimas fructosiltransferasas (FTasas). Las FTasas se producen sobre todo a partir de hongos, como Aspergillus sp., y Penicillium sp., entre otros. Algunas de estas enzimas FTasas están presentes en el mercado, aunque no para fabricar scFOS porque presentan un precio relativamente elevado. Por ello, en este trabajo se estudiarán, a escala de laboratorio y biorreactor, nuevas fuentes (hongos) y tecnologías de producción de FTasas y de scFOS, para conseguir una producción industrial de scFOS mediante fermentación sumergida en dos etapas (SmF): una primera etapa SmF para la producción de FTasas a partir del hongo y una segunda etapa SmF de producción de scFOS a partir de estas FTasas en una solución de sacarosa.
[ENG] Fructooligosaccharides (FOS) are oligosaccharides consisting of linear chains of β (21)-linked fructose with a terminal D-glucose. The short chain FOS (scFOS) have character prebiotic, so they are interesting food ingredients. The scFOS production can be performed by hydrolysis of inulina or by polymerization using fructosyltransferases (FTase) enzymes. The FTases are mainly produced from fungi, such as Penicillium sp, and Aspergillus sp., among others. Some of these enzymes are marketed but not for manufacturing scFOS because of its relatively high price. In this work, new sources (fungi) and technologies for obtaining FTase enzymes, and producing scFOS, will be studied at laboratory and bioreactor scales, for industrial production of scFOS in two stages of submerged fermentation (SmF): a first SmF step for production of FTase from the selected mould, and a second SmF step for obtaining scFOS by enzymatic fermentation, from these FTases produced in sucrose solution.Este trabajo forma parte del Proyecto CDTI (ref. IDI-20141129), llevado a cabo en colaboración con la empresa Zukan S.L., que financia la realización de estas investigaciones y la beca otorgada a M.J. Sánchez para la realización de su Tesis Doctoral
