Efecto de la sustitucion parcial de sacarosa por esteviosido y de la adicion de carragenina sobre las caracteristicas fisicoquimicas y sensoriales de dulce leche
En el presente estudio se evaluó el efecto de la sustitución parcial de
sacarosa por esteviósido y la adición de carragenina sobre las
características fisicoquímicas y sensoriales de dulce de leche. Se realizaron
6 formulaciones, empleando leche fresca de vaca como materia prima. Se
reemplazó el 12.5, 25 y 50% del contenido de sacarosa (18% respecto al
volumen inicial de leche) por 0.023, 0.045 y 0.090% de esteviósido
respectivamente; y se adicionó carragenina en dos concentraciones 0.025
y 0.050%. El análisis estadístico mostró diferencias significativas (p<0.05)
en la viscosidad aparente, la cual aumentó al incrementar el porcentaje de
sustitución parcial de sacarosa por esteviósido y al aumentar la
concentración de carragenina. El contenido de azúcares disminuyó por
efecto significativo del porcentaje de sustitución parcial de sacarosa por
esteviósido. Los parámetros de color L*, a* y b* presentaron valores
similares en todos los tratamientos. Respecto a la aceptabilidad general,
los tratamientos mostraron en promedio la calificación me gusta
moderadamente. La sustitución parcial de 50% de sacarosa y 0.050% de
adición de carragenina fue el mejor tratamiento por tener mayor viscosidad
aparente, aceptabilidad general similar a los otros tratamientos y menor
contenido de azúcares en el producto final.In the present study the effect of the partial substitution of sucrose by
stevioside and the addition of carrageenan on the physicochemical and
sensory characteristics of milk caramel was assessed. Six formulations
were made, using fresh cow's milk as a raw material. It was replaced 12.5%
, 25% and 50% of the sucrose content (18% compared to the initial volume
of milk) for 0.023%, 0.045% and 0.090% stevioside respectively and adding
two concentrations carrageenan: 0.025% and 0.050%. The statistical
analysis showed significant differences (p< 0.05) in the apparent viscosity,
wich increased by increasing the percentage of partial replacement of
sucrose by stevioside and by increasing the concentrantion of carrageenan.
The sugars content decrecreased by significant effect the percentage of
partial replacement of sucrose by stevioside. Color parameters L *, a* and
b* presented similar values in all treatments. Regarding to overall
acceptability, treatments showed average rating I like moderately. The
partial substitution of 50% sucrose and adding 0.050% carrageenan was
the best treatment for having higher apparent viscosity, overall acceptability
similar to other treatments and lower sugar content in the final product
