Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por penca de tuna (opuntia ficus I.) en polvo sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de muffins

Abstract

Se evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por penca de tuna (Opuntia ficus I.) en polvo al (0, 19.23, 38.46 y 57.69%) sobre la firmeza instrumental, fibra cruda, el color y aceptabilidad general en muffins, se consideró una muestra control sin sustitución. El análisis estadístico para las variables paramétricas y no paramétricas fueron evaluadas a un nivel de significancia del 5%. El análisis de varianza mostró un efecto significativo de (p<0.05) en la sustitución de harina de trigo por penca de tuna en polvo sobre la firmeza, fibra cruda, el color (L*, a* y b*.) y aceptabilidad general en muffins. La prueba de Duncan determinó que la mejor sustitución al 19.23% permitió obtener la mejor firmeza (1.36 N), el mejor color los parámetros fueron de L* (64.76), para los valores de a* (4.12) y finalmente para los valores de b* (17.82), con respecto a fibra cruda la sustitución al 57.69% permitió obtener el mejor contenido esta con un valor de 4.24%, esto se debe a los componentes de la penca como la pectina y mucílago responsables de estas características, demostrando que existió diferencias significativas entre las sustituciones. Para la evaluación sensorial, se aplicó la prueba de Friedman para aceptabilidad general, presentando una diferencia significativa (p<0.05) entre las muestras evaluadas, determinando que la sustitución al 38.46% presentó la mayor puntuación con una moda 8, con la cual se procedió a realizar la prueba de Wilcoxon, corroborando una diferencia significativa (p<0.05). Se eligió la sustitución parcial al 38.46% por obtener una aceptabilidad general de una moda 8 a la percepción de ""Me gusta mucho"" entre los panelistas presentado valores de una firmeza de 1.41 N, una fibra cruda con un 3.75%, un color en los parámetro de L* (54.85), para cromaticidad de *a fue de 3.39 y para b* fue de 14.58.The effect of the partial substitution of wheat flour by prickly pear (Opuntia ficus I.) powder at (0, 19.23, 38.46 and 57.69%) on the instrumental firmness, crude fiber, color and general acceptability in muffins was evaluated a control sample was considered without substitution. The statistical analysis for the parametric and non-parametric variables were evaluated at a level of significance of 5%. The analysis of variance showed a significant effect of (p <0.05) in the substitution of wheat flour for prickly pear powder on firmness, crude fiber, color (L *, a * and b *.) and general acceptability in muffins The Duncan test determined that the best substitution at 19.23% allowed obtaining the best firmness (1.36 N), the best color parameters were L * (64.76), for the values of a * (4.12) and finally for the values of b * (17.82), with respect to raw fiber the substitution to 57.69% allowed to obtain the best content with a value of 4.24%, this is due to the components of the penca such as the pectin and mucilage responsible for these characteristics, showing that there were significant differences between substitutions. For the sensory evaluation, the Friedman test for general acceptability was applied, presenting a significant difference (p<0.05) among the samples evaluated, determining that the substitution at 38.46% presented the highest score with a mode 8, with which to perform the Wilcoxon test, corroborating a significant difference (p<0.05). The partial substitution was chosen at 38.46% for obtaining a general acceptability of a fashion 8 to the perception of ""I like it a lot"" among the panelists, presenting values of a firmness of 1.41 N, a raw fiber with 3.75%, a color in the parameter of L * (54.85), for chromaticity of * a was 3.39 and for b * it was 14.58