Efecto de la sustitución de grasa por aceite de sacha inchi (plukenetia volubilis L.) y harina de plátano (musa paradisiaca L.) variedad inguri sobre el contenido de grasa, rendimiento de cocción, índice de peróxidos, color, firmeza y aceptabilidad general de hamburguesa de carne de vacuno (bos taurus)

Abstract

Se evaluó el efecto de la sustitución de grasa por aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) (5, 7.5 y 10%) y harina de plátano (Musa paradisiaca L.) (2 , 4 y 6%) variedad Inguiri sobre el contenido de grasa, el rendimiento de cocción, el índice de peróxidos, el color, la firmeza y aceptabilidad general de hamburguesa de carne de vacuno. Se analizó el contenido de grasa e índice de peróxidos en hamburguesa cruda; el color y firmeza en hamburguesa cruda y cocida; rendimiento de cocción y aceptabilidad general en hamburguesa cocida. El análisis de varianza determinó efecto significativo (p<0.05) de sustitución de grasa por aceite de sacha inchi y harina de plátano sobre sobre el contenido de grasa e índice de peróxidos en hamburguesa cocida y el valor de b* en hamburguesa cruda de carne de vacuno. El tratamiento con 10% y 6% de sustitución de grasa por aceite de sacha inchi y harina de plátano, respectivamente, permitió obtener el mayor rendimiento de cocción (96.5%), menor contenido de grasa (14.75%) y mejor firmeza (3.04 N) en hamburguesa cocida. El tratamiento de aceite de sacha inchi al 5% y de harina de plátano al 2%, permitió obtener el menor índice de peróxidos (12.12 meq O / kg) en hamburguesa cocida; mejores valores de L*, a* y b* en hamburguesa cruda (58.05*L, 4.17*a y 13.02*b, respectivamente); mejores valores de L* y b* ( 39.13*L y 12.84 *b, respectivamente) en hamburguesa cocida; y el mejor valor de firmeza (0.71 N) en hamburguesa cruda. El tratamiento de aceite de sacha inchi al 7.5% y harina de plátano al 4% presentó el mejor valor de a* (5.88 a*) en hamburguesa cocida. Con respecto a aceptabilidad general, se empleó la prueba estadística de Friedman, la cual no mostró diferencia significativa (p>0.05). La sustitución de grasa por 10% de aceite de sacha inchi y 6% de harina de plátano, presentó mayor aceptabilidad general con un valor de rango promedio de 6.22 y una moda estadística de 7 puntos, que corresponde a una percepción de “me agrada moderadamente”.The present study was aimed to determine the effect of replacing fat by sacha inchi oil (Plukenetia volubilis L.) (5, 7.5 and 10%) and banana flour (Musa paradisiaca L.) (2, 4 and 6%) Inguiri variety on the fat content, cooking yield, peroxide value, color, firmness and general acceptability of beef patties was evaluated. The analysis of variance showed significant effect (p <0.05) of the replacement of fat by sacha inchi oil and banana flour on fat content, peroxide value and b* value in raw beef patties. The treatment with 10% and 6% of fat replacement by sacha inchi oil and banana flour respectively, allowed to get the highest cooking yield (96.5%); lowest fat content (14.75%) and best firmness (3.04 N) in cooked beef patties. The treatment of 5% of sacha inchi oil and 2% of banana flour got the lowest peroxide value (12.12 meq O2 / kg) in cooked ones; the best L *, a * and b *values in raw ones (58.05 * L, 4.17*a and 13.02 * b respectively); the best L* and b* values (39.13*L and 12.84 *b) in cooked ones; and the best firmness value (0.71 N) in raw ones. The treatment of 7.5% of sacha inchi oil and 4% of banana flour 4% presented the best a* value (5.88 a*) in cooked ones. Regarding overall acceptability, Friedman statistical test was used and did not show significant difference (p> 0.05). The replacement of fat by 10% sacha inchi oil and 6% of banana flour showed the highest overall acceptability of 6.22 as average range and 7 points as mode, belonging to the perception of ""I like it moderately ""