Jaeckel, S.

Kühl, H.

German

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Überprüfung der Arbeitsvorgänge an Bord von Krabbenkuttern

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KÜSTENFISCHEREI 
Über,prüfung der Arbeitsvorgänge an Bord von Krabbenkuttern 
Aufgabe des Institutes für Küsten- und Binnenfischerei innerhalb des der 
Bundesforschungsanstalt für Fischerei übertragenen Fragenkomplexes war die 
Überprüfung aller Arbeitsvorgänge an Bord eines Krabbenkutters vom Fang der 
Garnelen an bis zur Anlandung, wobei es im wesentlichen darauf ankam, fest-
zustellen, welche Maßnahmen nötig sind, um diese Arbeitsprozesse zweckmässig 
und hygienisch zu gestalten. 1) 
Die Arbeiten wurden von Dr. Jaeckel in Cuxhaven in der Zeit vom 30.Juli 
bis 20. November 1959 auf den Kuttern NC 219, NC 213 und Ne 294 ausgeführt. 
Es wurden die folgenden Fragen untersucht: 
1. Der Einfluss)des Fangplatzes und des Beifanges auf die Qualität 
der Krabben2 sowie deren Lebendtransport; 
2. Aufbewahrung und Frischhaltung roher und gekochter Krabben an 
Bord; 
3., Kühllagerung gekochter Krabben; 
4. Der Kochprozess. Über den Kochprozess wurde bereits in den 
"Informationen für die Fischlrirtschaft" 1960, Heft 1, S. 111 
berichtet. Hier folgen nur die unter 1 bis 3 behandelten Fragen. 
1.) Der Einfluss des Fangplatzes und des Beifanges auf die Qualität der 
Krabben. 
Schon die Fangplätze haben einen grossen Einfluss auf die Qualität der 
Krabben. Hierfür sind folgende Faktoren. von Bedeutung: der Bodengrund, 
die Nahrung, der Beifang, das Wasser. 
Für das EIbegebiet wurden diese Untersuchungen eingehend durchgeführt. 
Da für andere Fanggebiete grundsätzlich ähnliche Verhältnisse vorlie-
gen, soll hier das Wesentliche mitgetei lt werden. 
Qualitativ hochwertige Garnelen kommen von reinen Sandgründen. Hier be-
steht die Nahrung zumeist aus Krebsen (z.B.Mysideen). Oft sind diese 
Gebiete nicht so ertragreich bzw. die Garnelen sind etwas kleiner (z.B. 
EIbe: Kratzsand, Grouer Vogelsand, Gelbsand, Tillgebiet: an den Baken) . 
Auf schlickhaitigen Gründen werden oft erhebliche Mengen grosser Garne-
len gefangen. Auf solchen reich besiedelten Gründen fressen die Krabben 
oft Würmer und Weichtiere. Die Qualität ist dadurch etwas geringer als 
bei den ·Sandkrabben". Findet sich in muldenartigen Tiefen noch lIud und 
Meersalat, so werden dann oft die sogenannten "Grünköpfe" mitgefangen. 
Das sind Schlick- und Algenfresser, die in der Qualität wenig geschätzt 
sind (EIbe: nördliches und s~dliches Fahrwasserj Mittelgrund: Mulden 
mit Detritus und Küchenabfällen}. 
In der Nähe von Hafen~lätzen kann u.U. auch das \'lasser die Qualität der 
Krabben beeinflussen ~Abwasserfahnen). Im aUg'emeinen sind eie Abwässer 
im Küstengebiet aber bereits aufgearbeitet . 
Weiterhin ist der Beifang für die Qualität, die Lebensfähigkeit und 
Haltbarkeit der Krabben von entscheidender Bedeutung; Hier zeigen sich 
beträchtliche Unterschiede. I 
Am ungünstigsten wirkt sich ein Beifang von Quallen aus. Zu bestimmten 
Jahreszeiten treten die Quallen (Scheibenquallen: Blumenkohl-, Ohren-, 
Haar- und Kompassqualle, ferner kleine Quallen: Rippenquallen und andere 
Hydromedusen) oft in groBsen Mengen auf. Durch ihre schleimige, gallertige 
1) Vergl. auch "Informationen" 7 .Jahrg., 1960, Nr. 1, 5.15 und Nr.2,S.44. 
2) Es ist hier die sensorische Qualität gemeint. 
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Beschaffenheit, sovie durch die Nesselwirkung bringen die Quallen die 
Krabben sehr schnell zum Absterben. Besonders die -riesigen Mengen an klei-
nen Quallen, die nicht ausgelesen werden, zerfallen sehr Ichneil zu einer 
schleimigen Masse. 
Seemoos und Algen (Meersalat, Tang) werden oft nach Stürmen in tieferen 
Stellen zusammengetrieben. Auch sie beeinträchtigen die Lebensfähigkeit der -
Krabben beträchtlich. 
Die Haltbarkeit der Krabben wird ebenfalls u.U. stark vermindert durch die 
Schleimbildung von Beifangfischen. Die Schleimbildung ist bei den verschie-
denen Fischarten unterschiedlich. Am größten ist sie bei Plattfischen. 
Dann folgen Scheibenbäuche, Aalmuttern und Butterfische, sowie Aal und 
Stint, dann die dorschartigen Fische (Wittling, Kabeljau und Seequappe) . 
Auch die kleinen Grundeln können durch ihr massenhaftes Auftreten u.U. 
schädigend wirken. 
Bei einem starken Beifang von Zerreibsei pflanzlicher und tierischer Her-
kunft haften kleine Partikelchen stark an den Garnelen, es iat dann ein 
mehrmaliges Spülen erforderlich. 
Durch Krebabeifang (Strandkrabben, Schvimmkrabben und Wollhandkrabben) 
wird die Lebensfähigkeit der Garnelen dagegen kaum beeinflußt, da kein 
Schleim abgesondert wird. 
Durch die enge Vermischung des Fanges auf dem Schüttelsieb wird die ungün-
stige Wirkung des schleimabsondernden Beifanges ·noch erhöht. 
2.)Aufbewahrung und Frischhaltung roher und gekochter Krabben an Bord. 
Es wurde untersucht, wieviel Garnelen den Transport auf dem Kutter lebend 
überstehen bzw. nach velcher Zeit sie absterben. Für die Oeiterverarbei-
tung ist es von Bedeutung, ob die Krabben noch lebend oder schon abgestor-
ben sind. 
Die Untersuchungen wurden bei Lufttemperaturen in einem Bereich von 5 bis 
26 0 und Wassertemperaturen von 6 bis 21 0 durchgeführt. 
In 115 Versuchen wurden die Transporte in folgender Weise durchgeführt: 
1. Trockentransporte in Weidenkörben, Netzbeuteln, Plastikbeuteln, 
-eimern, -schalen, Thermosgefäßen und in Haufen an Deck ohne 
Gefäß (bei einzelnen Versuchen auch durch Plane abgedeckt). 
2. Naßtransport (in Seewasser) in Weidenkörbchen außenbords, in 
Netzbeuteln, ebenfalls Plastikbeuteln, Becken, Eimern, Fisch-
kannen, Naßtransport (Eiswasser) in Plastik-Eimern und -beuteln. 
3. Eistransport in Weidenkörbchen, Plastikeimern, -beuteln, Thermos-
behältern und Fischkisten. 
Aus den Versuchen ergab sich, daß die besten Resultate erzielt wurden: 
bei Lufttemperaturen bis 15° bei Trockentrans~ort in Weidenkörbchen (15 bia 
20 kg), Netzbeutel (5 kg) und Haufen an Deck t15 bis 20 kg); 
bei Lufttemperatur über 150 mit Eis-Transport in Weidenkörbchen (15 bis 20 
kg) und Netzbeuteln (5 kg). ---- -
Mäßige Ergebnisse erbrachten Transporte bei allen Lufttemperaturen im 
Plastikeimer (trOCken), Pisstikbeutel (trOCken) und Fiscbkiste (Eistrans-
port). 
Bei allen iibrigen Transportarten waren die -Ergebnisse schlecht. Diese 
schlechten Resultate kamen dadurch zustande, daß in geschlossenen Behäl-
tern die Garnelen erstickten, sodaß schon nach einer Stunde alle Tiere tot 
waren. 
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Der Lebendtransport von Garnelen ist in verschiedenen Transportarten mit 
und ohne Eis bei Lufttemperaturen ~ 180 nicht länger als 6 bis 8 Stunden 
möglich, da nach 4 1/2 Stunden bereits mehr als 50 ~ der Tiere tot sind. 
Sinken die Lufttemperaturen auf 120 und darunter ab, werden die Resultate 
erheblich besser. Zwisehen 5 und 80 konnten , nahezu alle Tiere bis zu 24 
Stunden und darüber (bis 36 Stunden) trocken lebend gehalten werden. 
Ein Transport in Weidenkörbchen orler Plastikbeuteln mit Eis bis zu 6 Stun-
den ergibt eine gute, bis zu 8 Stunden bei Sommertemperaturen noch eine 
brauchbare Ware. Darüber hinaus ist der Qualitätsabfall sehr bedeutend, 
auch die Schälbarkeit nimmt ab. 
Nur in Thermosbehältern mit tiefgekühltem Seewassereis (-12 bis ._150 aus 
der Kühltruhe) war die Qualität der Garnelen nach 1·5 1/2 Stunden noch be-
friedigend. 
Bei Lufttemperaturen über 180 darf sich die Lagerung nur auf 2 bis 3 stun-
den erstrecken, ohne dass eine Qualitätsminderung zu befürchten ist. 
3.)Kühllagerung gekochter Krabben. 
In 41 Versuchen wurdeu unter verschiedenen Bedingungen angelandete Speise-
krabben in der Kühltruhe bei -12 bis _15 0 C gelagert. 
Die Ergebnisse zeigten, dass folgende Voraussetzungen für die Lagerung von 
Speisekrabben in Tiefkühl-Truhen oder -Räumen vorhanden sein müssen: eine 
einwandfreie gekochte Ware, eine ausreichend gesalzene Ware (etwas über 
1 ~). Es ist ferner zu berücksichtigen. dass die Zeit bis zur Einlagerung 
von der herrschenden Lufttemperatur abhängig ist, und zwar dass sie bei 
einer Lufttemperatur über 180 C nicht länger als 5 Stunden, bei einer un-
ter 150 C aber bis zu 20 Stunden betragen darf; dass möglichst keine "Grün-
köpfe" verwendet werden sollten (vergi. Unter L) und dass die VerpackUng 
in geschlossenen Plastikumhüllungen notwendig ist, um ein zu starkes Aus-
trocknen zu verhindern. 
Unter diesen Bedingungen können Speisekrabben ohne weiteres 7 bis 11 Tage 
(Versuch) eingelagert werden. Sie ergeben dann noch eine einwandfreie Ware 
für den Frischverzehr. Ist die Plastik-Umhüllung vollständig luftdicht, 
was in unseren V~rsuchen nicht ganz der Fall war, so dürfte auch einer län-
geren Lagerung nichts i~ Wege stehen. In unseren Versuchen waren länger 
eingefrorene Granat aber immer noch zur Mayonnaise-Verarbeitung geeignet. 
~iefgefrorene Garnelen lassen sich schlechter nach dem Auftauen schälen als 
Frischware. Aus der Kühltruhe kommende Krabben müssen nach dem Auftauen 
bald verarbeitet werden. Sie dürfen nicht noch einmal eingefroren werden, 
da sie aonst erhebliche Geschmackseinbussen erleiden. 
S.Jaeckel und H.Kühl 
Institut für Küsten- und Binnenfischerei, Cuxhaven 
Förderungsmaßnahmen zeitigen gute Erfolge in der Weiterent-
wicklung der ostfriesischen Winterfischerei 
In den Herbst- und Wintermonaten, in denen die Garnelenfischerei ent-
weder ganz ruht, oder sieh häufig mit geringen Fängen begnügen muß, halten sich 
in der Nähe der ostfriesischen und oldenburgischen Küste zeitweilig bemerkens-
wert große Mengen kleiner Heringe (Spitzen) und kleiner, teilweise aber ' auch 
marktfähiger Sprotten auf, die wirtschaftlich noch nicht voll genutzt werden, 
aber deren Nutzung zweifelsohne einen willkommenen Winterverdienst für unsere 
Küstenfischer darstellt. Ziel der im Rahmen des Programms "Erschließung neuer 
Fanggebiete" seit zwei Jahren durchgeführten Förderungsmaßnahmen ist es, die-
se noch in den Anfängen stehende Fischerei weiterzuentwickeln. 


http://aquaticcommons.org/10254/1/INFN7_3_83-85_bf.pdf

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