Gehring, F.

German

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- 211 -
kr~~~ anzusetzen. Das Verhältnis Troeken- : Naßreißkraft wird weitgehend 
von der Schlaghärte und der Wässerungsdauer beeinflußt. Es scheint, 4aß 
weich geschlagene Seile in nassem Zustande immer, und teilweise beträcht-
lich, reißfester sind als in trockenem, daß sich aber das Verhältnis mit 
zunehmender Schlaghärte zu Gunsten der Trockenreißkraft verschiebt. Noch 
unbekannt ist, ob und wie weit der Seildurchmesser ebenfalls berücksichtigt 
werden muß. Auf alle Fälle muß man aber die Wässerungszeit beachten. In un-
seren Versuchen wurden die höchsten Werte nach 1/2-stündiger Wässerung er-
zielt; Blieben die Seile länger im Wasser, so sank die Reißkraft ab. Prü-
fungsvorschriften müßten demnach die Wässerungszeit festlegen. (Hierzu: 
Deutsche Seiler-Zeitung, Nr. 11, 1964). 
Auch bei einer evtl. vorgesehenen Normung der D e h nun g sprüfungen 
an nassen Manilaseilen, wäre, wenn sie für die fischereiliche Material-
prüfung anwendbar sein soll, einiges: 'zu ~lrChten. Allgemein soll en Längen-
messungen an Yanilaseilen unter einer Vor spannung durchgeführt werden, 
die etwa 3 ~ der Nenn-Reißkraft entspricht (DIN 83 305, BI. 3). Das' dürfte 
auch für Dehnungsprüfungen, gelten. Yan erhält dann Kraftdehnungslinien, 
wie sie beispielsweise für trockene (Kurven 1 und 3) und nasse (Kurven 
2 und 4) Yanilaseile von 18 mm Durchmesser auf der Abbildung dargestellt 
sind. Es sind zwar deutliche Unterschiede zwischen Trocken- und Naß zu-
stand zu sehen, sie entsprechen aber keineswegs den tatsächlichen Ver-
hältnissen. Gegenüber ihrer Trocken-Ausgangslänge verkürzen sich Manila-
seile im Wasser unter Erweiterung ihres Umfanges. 
(Näheres darüber in : Informationen für die Fischwirtschaft, ' 6, Nr. 2, 
1959 und Archiv für Fischereiwissenschaft, 15, H. 2:, 1964), Das Ausmaß 
der S ehr u m p fun g hängt von Schlaghärte, Durchmesser und 
Wässerungszeit ab und liegt bei normaler Schlaglänge nach eintägiger 
Wässerung etwa bei 10 ~. Für Rahmentauwerk, in das Fischnetze einge-
stellt werden, ist es von Interesse, einmal den Grad der Verkürzung 
im Wasser und zum anderen die Belastung zu kennen, bei der die Verkür-
zung ausgeglichen wird. Letzteres ist möglich, wenn man die Dehnung 
ohne Vorspannnng mißt - (Kurven 5 und 6 auf der Abbildung) - , da die 
Verkürzung bereits durch relativ geringen Zug aufgehoben wird. Vom 
fischereilichen Standpunkt aus wäre deshalb zu empfehlen, Naß-Deh-
nungsprüfungen 0 h n e Vorspannung dur'chzuführen. 
G. Klust 
Institut für Fangtechnik, Hamburg 
5 . FISCH ALS LEBENSMITTEL 
Versuche über "Seelachs in Öl" -Konservierung 
In ähnlicher Weise wie die im vorhergehenden Heft der Informationen für 
die Fischwirtschaft geschilderten Versuche über die Konservierung von 
Kaltmarinaden, wurde 1~63 unter Beteiligung mehrere Firmen ein Großver-
such über die Konservierung von "Seelachs in Öl" durchgeführt. Es war 
u.a. vorgesehen, die konservierende Wirkung der p-Chlorbenzoesäure 
(200 mg/ 100 g LM) im Ve~leich mit der Benzoesäure (200 mg/l00 g LM) 
zu prüfen. In zusätZlichen, orientierenden Versuchen wurde ferner 
untersucht, ob 300 mg Benzoesäure/100 g 1M gegenüber 200 mg Benzoe-
säure/100 g 1M einen deutlich besseren Konservierungseffekt besitzt. 
Versuchsproben, die ohne chemische Konservierungsmittel hergestellt 
wurden und solche, die aus der laufenden Produktion stammten, sollten 
als Kontrollen dienen, und über die in den einzelnen Verarbeitungsbe-
trieben angewandte Dc- und Vernrbeitungstechnik gewisse Aufschlüsse geben. 
- 212 -
Für die Versuche wurden Kunststoffbehältnisse (60 g) verwendet, von denen 
pro Versuchss'erie jeweils 10 Stück zur weiteren Untersuchung an das In-
stitut, übersandt wurden. Von allen angelieferten Proben wurde der pR-Wert, 
der Salz- und Wassergehalt sowie der Keimgehalt bestimmt. Der für die 
Keimzahlbestimmungen verwendete Bakteriennährboden hatte folgende Zusam-
mensetzung: Yeast extract (Difco) 0,75 Pepton (Merck) 0,5; Bacto Trypton 
(Difco) 1,0; Agar 1,5; NaCI 8,0; Aqua desto 100. Der pH-Wert wurde mit 
Essigsäure auf 5,5 eingestellt. Die Sterilisation des Nährbodens erfolgte 
in üblicher Weise im Autoklaven, ,die Bebrütung des beimpften Nährmediums 
im Thermostaten bei 300 C. Zur Prüfung der Haltbarkeit wurden jeweils 4 
Versuchsbehältnisse bei Zimmertemperatur und 4 bei , genau 15 0 C gelagert. 
Als Kriterium für den beginnenden Verderb wurden ausschließlich erste, 
mikroskopisch deutlich sichtbare Entfärbungserscheinungen gewertet, die 
bekanntlich durch die Tätigkeit von Mikroorganismen (Reduktion, des künst-
lichen Farbstoffes) verursacht werden und dadurch das Produkt für den 
Verkauf unbrauchbar machen. 
Die Versuchsergebnisse sind in Tabelle 1 aufgeführt. Danaoh ist die Wir-
kung von 200 mg p-Chlorbenzeosäure/100 g LM im Vergleioh mit gleichen 
Mengen Benzeosäure - gemessen am ersten Sichtbarwerden von Entfärbungs-
erscheinungen. der gefärbten Seelachsscheiben - in einigen Fällen besser, 
in anderen schlechter un.d wieder in anderen etwa, gl ei 'ch. Nach überein-
stimmenden Erfahrungen der am Versuch beteiligten Firmen erwies sich 
die p-Chlorbenzeosäure als sehr schwer löslich. Ein eindeutig besserer 
Konservierungseffekt der p-Chlorbenzeosäure kann aus diesen Ergebnissen 
nicht abgeleitet werden. Vielmehr sind die Versuchsergebnisae insgesamt 
wiederum ein Ausdruck der großen Variabilität aller Faktoren, die sich 
für die Haltbarkeit positiv oder negativ auswirken können. An Einflüssen, 
die hierbei eine Rolle spielen, wären beispielsweise zu nennen: Qualität 
der Rohware, quantitativer und qualitativer primärer Keimbefall, Dauer 
und Intensität der Färbung bzw. Räucherung, Wasser- und Kochsalzgehalt 
des Fertigerzeugnisses, das Niveau der Verarbeitungshygiene u.a.m. 
Bei den Proben, die ohne chemische Konservierungsstoffe hergestellt 
wurden, sind gewisse Relationen zwischen der Höhe des Keimbefalls 
und der Haltbarkeitsdauer erkennbar. Die relativ hOAen Keimzahlwerte 
bei Proben der laufenden Produktion und bei solchen die mit p-Chlor-
benzoesäure oder Benzoesäure konserviert wurden, deuten darauf hin, 
daß zum Zeitpunkt der Prüfung die Masse der Keime noch nicht abgestorben 
war, bzw. die angewandten Konservierungsmittel nur eine bakteriostatische 
Wirkung ausübten. In letzterem Falle konnten sich die vorhandenen Keime 
in dem zur Keimzahlbestimmung verwendeten Nährboden wieder ungehemmt 
entwickeln. 
In b.ezug auf die HaI tbarkei tsverlängerung stellt abermals die Temperatur 
den wirksamsten Faktor dar. Die Unterschiede in den Haltbarkeitszeiten 
bei einer Lag'ertemperatur von 15 0 C bzw. Zimmertemperatur sind augenfällig 
und selbst unter Anrechnung größerer Fehlergrenzen als echt zu bezeichnen. 
Während sich die festgestellten pH-Werte aller Erzeugnisse als ziemlich 
einheitlich erwiesen, zeigten die Salz- und Wassergehalte größere 
Schwankungen. !Ioher Salz- und niedriger Wassergehalt der "Seelachs in ÖI"-
Erzeugnisse wirken sich erfahrungsgemäß auf die HaI tbarJ<ei t günstig aus. 
Die Versuchs daten von Proben der Fa. 11. bzw. VI scheinen aber dem zu 
widersprechen. Die sehr geringe Anzahl von Proben, die im Rahmen des 
vorliegenden Versuches geprüft wurden, lassen jedoch in bezug auf den 
Einfl uß des Sal z- und WassergehaI tes auf die !Ial tbnrlcei tsdnuer allgemein-
gültige Schlüsse nicht zu. Es ,.äre also verfehlt, aus den genannten Versllchs-
dateh zu folgern, daß der Salz- und Wassergehalt bei solchen Erzeugnissen 
213 -
labelle 1 
Beginn der [F1tfärbuI'I9 Fir .. Prob.nb.z.ichnung Chelische Untersuchungen Kei.·Gehalt 
• .. Tag. nach d.r Herst.llun~ 
pH·W.rt SaJz-Gehalt W .... r·G.h.lt (Keilt/g) ZilJertelpvratur .1H 
; 
1000g p·ChJorb.nzo.,äur./l00gLH 5,55 3,60 x 10 • 19/39 23,5·C 98/1~ 
4 r t · 100.g B.nzo.säure/l00g L~ 5,45 1,10 .10 19/21 22,O·C 58/96 I 68,76% , 
ohne konservierung 5,65 7'r 3,39 • 10 lB/23 22,5OC 111/>134 ~ 103 laufend. Produktion 5.85 6.55 I •• 961>106 22.5OC 1341>1311 
103 200.g p·Chlorb.n,oesäur./l00gLH 5,65 5,38 I 21/76 23,O·e 76/>126 , i 1000g Benzoesäure/l00g LM 5,5. 1,53 x 10 41/76 23,OoC 621>126 II 6,41% 71t2% 3 
ohne kanaervierung 5,65 ",09 • 10 15M Z1,5·C 30/69 
1 ~.f.nde Produktion 1.60 ! ~ 1 62 x 10 >126/,.126 2J.0·C 1>1261J1126 
4 200.g p·Chlorben, ••• öuro/l00gLM 5,50 1,77 I 10 17/26 2O,3·C 56/124 t 6 2DQag eenzoesiure 5,60 l,B5 • 10 26/49 22,5OC 771>134 III ',,51% J9B% 6 
ohne konservierung 5,75 ',50 x 10 5/B 22,OoC 5/2fJ 
laufende Produktion 5.80 6 06 x 105 891>134 23.00C ~34/>1J4 + + 
2fJCog p.Chlorb.nzolsiuro/l00gLM 105 5,55 9,45 I 26/47 22,O·C '142/,.,48 
6 ~.g 8enz.esäure/1Dag LH 5,55 1,26 I 10 26/49 22,O·C 147/>148 IV 9,t J27% 
ohne Konservierung 5,70 6,82 x 105 12/13 21 , O·C 16M 
laufande Pr.dukti.n \.85 ! J.66 .105 >148~148 220·C 148/,.148 + 
2000g p-Chlorbenzoa.äuro/l00gLH 5,65 4,83 • 102 36/72 21,5·C ,.148/,.148 
102 200.g 8,", ... ä.ro/loog LM t 5,50 4,23 I 36/61 21,5·C 92/1~ V J6D% 4 
ohne Konservierung 5,70 9,34 • 10 11/20 21,5·C 34/37 8T 
lluf.nda Produktion \.8\ t 3.96 x 102 >-14Bb148 22.00C ~4B1>14B 
4 ZOOog p.Chlorbe.zoasäure/l00gLM 5,75 9,25 x 10 11/23 22 , O· 27/44 
200.g 8.n,o.,äur./l00g LH f t 5,50 3,56 x 103 48/72 2fJ,8· ,.107""'07 VI 6;,81~ 10,2i 
ohne Konservierung 5,80 3,18 .105 6/10 23.0·[ 19/24 
lauf.nd. Produktion 2.65 ! 200.10' 29136 23.0° 861>107 
200.g p.Chlorb.nzo.säur./l00gLM 5,70 1,29 x 102 32/7'J 2O,50C .,46P14f t 200mg B.nzo •• äur./l00g LM 5,45 t 1,25 x 10 2 69/>146 22,O·C >146P14f VJl 70,m B,Or ohne Konservierung 5,50 1,07 x 101 15/32 22,80C 311>146 
laufend. Produktion 5,75 )146/)146 ~ 1,5' x 103 12,O·C ~461>146 
• E.tfärbung J'Entfärbung 
.r.1 Prob'" l.tzte Prob. 
"> ... Tage nach der Herst.llung 
nicht .ntfärbt, Versuch b •• nd.t. 
Tab, n e ? 
r in. Prob~nhe leichnlil'g - !:hesi ::he L;r.te r:; \, cj.. : ·:-· ce~ BCIII~agen , 
••• Taae nach d .. ir.dosen pH.Wert Sall·Geha~ t [ssig-Gehalt li.mertemperatur .15 C 
2CJ"g 3enzoes.ure/100, LH • 35/66 2" 5°0 L, C 135/260 III 4,0 3t5 1~1 , 
• Bo.bage / Bombag. JUn., Benzoesäure/10Dg LH •• f1;>-111 '1, lOC lJ6/201 erst. Frob. letzte Prob. ~ ! 
1--- •• • •• lage nach d.r Herstellung 
20 ,aC 20009 Benzoesäur./100g LM , ., 20/22 45/1.8 , nicht bombert, Versuch beendet. t iV '+,1" J~5 l,ll " 
JaC~; Benzoe~~urp/~nOg L~ 26i7A 2al5°r. :'9;62 ~ t 
-
Tabelle J 
Firlla Probenbezeichnung Chemische Untersuchung.n Keim .' G.halt 8eginn der Entfärbung 
••• Tage nach der Herstellung 
Lagerzeit der Rohware , 
! 
pH·Wert Salz·Gehalt Wasser·Gehal t Zimmertemperatur + 15"C 
I 
20009 p.Chlorbenzoesäure/100, LH 
1000g 8enzoesäur. /100g LH 
ohne Kons,rvierung 
laufende Produktion 
5,55 
5,45 
5,65 
5,85 
r 
7,52% 
J 
1 
68,76:t 
t 
4 3,60 x 10 
4 1,10 x 10 
4 3,39 x 10 
6,55 x 103 
• 19/3 
19/21 
18/23 
•• 96/>10 
3,50C 
0 2,0 C 
2,5cC 
02,5 C 
98/134 
58/96 
111/>134 
134/>134 
i 
6 Woch," 
J , 
Ia 
2000g p.Chlorbenzoesäure/l00g LH 
200. g Benzoesäure /loog LH 
ohne Konservierung 
13ufende Produktion 
5,45 
5,45 
5,65 
7,60 
t 
6,39% 
! 
t 
65,n% 
~ 
1,52 x 102 
6,44 x 10 2 
4 2,09 x 10 
2,18 x 10 2 
62!7J 
38/79 
30/41 
66/,,12 
O,5OC 
2,5OC 
2,3°C 
l,5OC 
>121/).121 
>121/>121 
107/155 
149/>155 
61 1 2 Honate 
! 
I 
I 
I 
• ,ntfärbung / Entfärbung 
erste Probe 1. tzte Prob • 
•• ••• Tage nach der Herstellung 
nicht entfärbt, Versuch be.ndet. 
.. 
... 
"" 
- 2i5 -
für die Haltbarkeitsdauer belanglos ist. Die Untersuchungsergebnisse 
machen vielmehr umso deutlicher, mit welch großer Schwankungsbreite 
man bei der Versuchsauswertung rechnen muß und die dadurch erklärlich 
ist, daß die für eine Haltbarkeitsverlängerung wichtigen Faktoren stark 
variabel sind und sich in ihren Wirkungen überschneiden, addieren oder 
auch kompensieren können. 
Eine Steigerung der Konservierungsstoffmenge von 200 mg auf 300 mg 
Benzoesäure/iOO g 1M erbrachte kein eindeutiges Ergebnis (Tab. 2). 
Die fes . tgestell ten Unterschiede sind zu gering und widersprechend, um 
hieraus einen deutlichen Effekt ableiten zu können. 
Schließlich wurde noch in einem Versuch geprüft, wie sich eine unter-
schiedliche Lagerzeit der Rohware auf die Haltbarkeit der Fertigerzeug-
nisse auswirkt .• Die Lagerzei t der Rohware betrug in einem Falle 6 Wochen 
und im anderen Falle 6 1/2 Monate. Die entsprechenden Versuchsdaten 
sind in. Tabelle 3 einander gegenübergestell t. Unter dem Vorbehal t, daß 
auch bei diesem Versuch die geringe Menge des Untersuchungsmaterials 
kein.e definitiven Schlüsse zuläßt, scheint eine 6-wöchige Lagerzeit 
der Rohware für die Haltbarkeitserwartung des Fertigerzeugnisses 
schlechtere Voraussetzungen mitzubringen .als eine Lagerzeit der Rohware 
von 6 1/2 Monaten. Vermutlich hängt dies aber uamit zusammen, daß sich 
nach der längeren. Lagerzeit im eingesalzenen Rohmaterial allmählich eine 
quantitativ relativ geringe und qualitativ eine salztolerante Bakterien-
flora durchsetzen konnte, während sich bei der kürzeren Lagerzeit der 
Rohware die primäre Bakterienflora auf die Haltbarkeit noch negativ 
auswirken konnte. Die allgemeine Erfahrungstatsache, daß zur Qualitäts-
förderung von Fischerzeugnissen stets möglichst frische Rohmaterial 
Verwendung finden sollte, bleibt davon unberührt. 
F. Gehring 
Institut für Biochemie und Technologie , 
Hamburg 
Qualitätsvorschriften für tiefgefrorene Produkte in Frankreich 
Die französische Regierung hat in Zusammenarbeit mit der Fischwirtschaft 
einen neuen Code für tiefgefrorene Produkte veröffentlicht. Auf Grund 
dieser Vorschriften darf in Zukunft die Bezeichnung "tiefgefroren" nRr 
für Waren verwendet werden, welche bei einer Temperatur von minus 18 'C 
durch und durch gekühlt wurden und bis zum Verkauf diese Temperatur 
beibehalten. 
Die tiefgefrorenen Produkte müssen bei der gleichen Temperatur gelagert 
und transportiert werden. Beim Kleinhandelsverkauf müssen diese ~aren 
von dem Augenblick der \;bernahme bis zum Verkauf an den Konsumenten in 
Kühlräumen oder Kühltruhen nach den gleichen Regeln aufbewahrt werden. 
Die Tiefkühlprodukte müssen in jeder Beziehung keimfrei sein und den 
bakteriologischen Bestimmungen des Landwirtschaftsministeriums und des 
öffentlichen Gesundheitsdienstes entsprechen. 
Die Tiefkühlprodukte müssen, ehe sie in den Handel gebracht werden, 
nach Vorschrift verpackt und mit Etiketten versehen werden, aus welchen 
hervorgeht: 
1.) daß das Produltt tiefgefroren ist; wenn die Bezeichnung des Produlttes 


Versuche über "Seelachs in Öl"-Konservierung

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Versuche über "Seelachs in Öl"-Konservierung

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