Gehring, F.

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Danach ist der Fang je Fischer und Jahr in Peru durch die besonders günstigen 
Verhältnisse jetzt doppelt so hoch wie in Island. Peru steht seit~62 in der 
Spitze der Weltproduktion. An erster Stelle steht das bisherige Spitzenland 
in der Fischproduktion, Japan. Eine gleiche Berechnung des Fanges je Fischer 
und Jahr beträgt hier aber nur wenige Tonnen. Das hängt mit der Vielzahl der 
Fischer und der Verwendung von oft wenig wirksamen Fanggeräten zusammen. Aller-
dings ist es für das überbevölkerte .Japan wichtiger, möglichst viele Menschen 
in der Fischerei zu beschäftigen als wenig Arbeitskräfte erfordernde Methoden 
allgemein zu fördern. 
A. v. Brandt 
Institut für Netzforschung 
Hamburg 
5. FISCH ALf' LEBJ<:NSMITTEL 
Über die Behandlung des nahe der Küste gefangenen Fisches 
Unter dem Titel "Handling inshore fish" , Torry Advisory Note No.il, veröffent-
lichte kürzlich J.J.Waterman, Torry Research Station in Aberdeen, England, Rat-
schläge für die Behandlung des nahe der Küste gefangenen Fisches. Die im folgen-
den in freier deutscher Übersetzung zitierten leitsätze dürften auch für die 
deutsche Fischerei im Interesse einer Qualitätserhaltung der Fischfänge von Be-
deutung sein. Der Bericht ist als "Führer" für alle diejenigen bestimmt, die mit 
kleineren Fangfahrzeugen knrze Fangreisen (3,2 Tage oder noch kürzer) unterneh-
men; er soll eine besondere Hilfe für jene ~ein, die während kurzer Seereisen 
nach Fanggründen ausfahren, die nnr wenige Meilen von der Küste entfernt sind . 
. \nfangs:Qualität. Zwischen der eigentlichen Qualität eines in Küstennähe gefan-
genen Fisches nnd des gleichen, in tieferen Gewässern gefangenen Fisches, ist 
kein Unterschied vorhanden •. Es sind keine Anzeichen für die Annahme zn finden, 
daß sich der in Küstennähe gefangene Fisch etwa nicht gut hält, vorausgesetzt, 
daß er sachgemäß behandelt wird. Er ist jedoch oft klein und voll von Nahrung, 
weshalb er schneller verdirbt als ein großer Fisch mit leerem Magen. Rundfischp, 
nicht in Eis gepackt, mögen wenige Stunden nach dem Fang bei der .1nlandung sehr 
anziehend aussehen und aucb gut schmecken wenn sie rechtzeitig gegessen werden. 
Wenn sie aber noch lange Reisen über Land zum Kunden vor sich haben, verlieren 
sie schnell diese wünschenswerten Eigenschaften. Diese Fische mÜssen deshalb 
sofort nach dem Fang ausgenommen und eingeeist werden. 
Behandlung. Der Fisch, mit dem du umgehst, ist ein Nahrungsmittel behandle 
es als solches. Reinige gründlich das Deck, die Deckwände und Körbe bevor du 
den Fisch an Bord bringst. Wenn das Schiff kein Deck hat, besch~ffe dir saubere 
Behäl ter, in welchen du die Fi sche aufb.ewahren kannst. Wenn es irgendwie geht, 
nimm den Fisch sofort nach dem Fang aus. Entferne das Eingeweide und die leber-
ein schlecht ausgenommener Fi sch ist schI immer al s ein nicht ausgenommener. 
Mache keine zu langen oder zu unregelmäßigen Bauchschnitte - Schnitte ins Fleisch 
bewirken ein schnelleres. Verderben, und ein schlecht aufgeschnittener Fisch ist 
auch als Räucherfisch wertlos. Wirf das hingeweide nicht auf andere Fische - die·-
se verunreinigen den Fisch und beschleunigen seinen Verderb. ~ammle das Einge-
weide in einen Korb, oder wirf es über Bord. Trete nicht auf den FiRch und stoße 
ihn nicht mit den Füßen umher, er könnte dabei verletzt werden, was wiederum ein 
schnelleres Verderben zur Folge hätte. Wirf keinen frischen Fisch auf einen Sta-
pel älterer Fische, die auf das Ausnehmen und Einlagern warten - behandle immer 
die ältesten Fische zuerst. Vornweg sollten die kleinen Fische ausgenommen und 
verstaut werden, dann erst die großen - kleine Fi"che verderben schneller. Wenn 
es möglich ist, nimm den Fisch aus, solange er noch lebt - das Fischfleisch wird 
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heller, wenn das Herz fortfährt, das Blut aus dem Körper zu pumpen. Wenn der 
Fisch vor dem Ausnehmen einige Zeit an Deck liegen muß, schütze ihn durch Ab-
decken mit einer Plane oder ähnlichem - laß ihn nicht offen am Oberdeck liegen, 
besonders nicht bei Sonneneinstrahlung. Wasche den ausgenommenen Fisch, um Blut 
und Abfall zu entfernen - spüle die großen Fische einzeln aus, erweise dabei 
besondere Aufmerksamkeit der Bauchhöhle - kleine Fische können in offenen Ma-
schenkörben oder in einem Behälter mit fließendem Wasser gewaschen werden. Laß 
den Fisch gut abtropfen und verhindere, daß Reste schmutzigen Waschwassers im 
Fisch zurückbleiben. Das richtige Ausnehmen und Waschen wird noch wichtiger, 
wenn der Fisch ohne Eis gelagert wird. Sobald das Deck frei von Fischen ist, 
wasche es schnell für den nächsten Hol. 
Lagerung. Auf größeren Fangfahrzeugen mit eigenen Fischräumen bringe die Fische 
sobald wie möglich in Eis - vor Beginn der Fahrt prüfe den Fischraum nach, 
ob er sauber ist. Ausreichendes Eineisen ist auch bei kurzen Fangreisen not-
uendig - die Fische beginnen zu verderben, sobald sie tot sind und sie verder-
ben fünfmal schneller bei 100 e - der Temperatur an einem kühlen Tag - als bei 
der Temperatur von schmelzendem Eis. Verwende immer sauberes und frisches Eis -
beseitige schmutziges Eis oder solches, welches vom vorhergehenden Fang übrig-
geblieben ist. Verwende kleine Würfel zerstoßenen ·Eises oder 'Platteneis" -
große Eisstücke verletzen den Fisch und kühlen nicht so wirkungsvoll (vergI. 
hierzu: H. Horn, Kopenhagen: "Weshalb bietet Scherbeneia größere Vorteile für 
die Fischerei 1" AFZ 1/2, 1964, S. 110). Bringe den Fisch in saubere Körbe 
mit einer Eisschicht auf dem Korbboden, mit Eis zwischen den Fischen und mit 
einer Eisschicht oben drauf. Auch wenn der Fisch nicht ausgenommen wurde, ist 
es angebracht, ihn einzueisen. Fülle die Körbe nicht derart voll, daß andere 
draufgestellte Körbe die darunter liegenden Fische quetschen. Packe den Fisch 
nicht so dicht, daß das Schmelzwasser nicht abfließen kann - die·Fische wer-
den schneller gekühlt, wenn das eiskalte Wasser über jeden einzelnen Fisch 
fließen kann; Fische, die in einer Brühe aus stockendem Wasser und Blut liegen, 
können schnell verderben. lege die Fische mit den Bäuchen nach unten, damit 
sich kein schmutziges Wasser in den Bauchhöhlen sammeln kann. Bringe Latten 
auf den Roden des Fischraumes und stelle die ersten Reihen der Fischkörbe 
drauf - sie halten den Fisch vom warmen Fußboden des Schiffes fern und ver-
hindern eine verunreinigung vom Leckwasser aus. Wenn reichlicb Eis vorhan-
den ist, lege Eis auch zwischen diese Bodenlatten. Halte die Fischkörbe 
durch das senkrechte Aufstellen passender Latten vom Maschinenraum fern -
Eis zwischen den Latten hilft, die eindringende Hitze abzuhalten. Die Isolie-
rung des gesamten Fischraumes trägt dazu bei, deinen Fang zu schützen und 
gibt einige Sicherheit gegen ungenügendes Eineisen - wenn Aluminiumkisten 
verwendet werden, ist eine Isolierung noch notwendiger. Halte Glattrochen, 
Nagelrochen und Dornhai von anderen Fischen getrennt - sie bilden schneller 
Ammoniak und verderben den restlichen Fang, falls dies unterlassen wird. 
Halte auch den Seelachs von anderen Arten fern - er kann andere Fische ent-
färben. Wenn bei der Anlandung zwischen den Fischen wenig oder überhaupt 
kein Eis mehr vorhanden ist, dann war das Eineisen ungenügend - verwende lieber 
zu viel Eis als zu wenig. Fische, die ohne Eis angelandet werden, sind zu warm 
und dieser Zustand bleibt zum Nachteil der Qualität des Fanges während einer 
Landreise ohne Eislagerung bestehen. Wenn am Anlandeplatz kein Eis verfügbar 
ist, suche Unterstützung bei anderen Fa4gfahrzeugen oder bei Besitzern klei-
ner Eisanlagen, vielleicht auf der Grundlage einer Zusammenarbelt - die Ver-
besserlmg der Fischqualität kann der Miihe wert sein. Wenn dein Fahrzeug kei-
nen ejgenen Fischraum hat, lege die Fische in gleicher Weise mit. Eis in Körbe 
ein und decke diese ab. In den leeren Körben kann das Eis zum Fangplatz trans-
portiert werden. Wenn der Fisch nicht in Körben gelagert wird, staple ihn 
nicht in bohen Schichten - die Fische würden in diesem Falle gequetscht, 
an Gewicht verlieren, äußerlich Imansehnlich werden und an Wert verlieren. 
Wo du auch immer den Fisch lagerst, erhalte seine Struktur und richte dein 
besonderes Augenmerk auf <!en Raum für das leckwasser und dessen Abflußmög-
lichkeHen. 
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Zusammenfassung. Bedenke: Um erstklassige Fische zu erhalten sind Sauberkeit, 
Sorgfalt und Kühlung für den Fischer, der nur wenige Stunden auf See ist, genau 
so wichtig, wie für denjenigen, der Tage oder Wochen auf ~ee bleibt. 
F. Gehring 
Institut für Fischverarbeitung 
Hamhurg 
Leistungsprüfung für Fischwaren 1963 der Deutschen Land-
wirtschafts Gesellschaft (DLG) 
Die 11. DLG-I.'listungsprüfung für Fischwaren wurde am 27. November 1963, wiederum 
in den Räumen des Instituts für Fischverarbeitung der Bundesforschungsanstalt für 
Fischerei in Hamburg-Altona, durchgeführt. 
Als erfreuliche Tatsache ist zu berichten, daß diesmal 101 Erzeugnisse zur neu-
tralen Qualitätsbeurteilung angemeldet wurden gegenüber 80 im Jahre 1962 und 62 
im Jahre 1961. Im Trend der Warentests durch mehr oder weniger sachkundige Insti-
tutionen ist die Bedeutung der neutralen und objektiven Beurteilung im Rahmen 
der Leistungsprüfungen der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft - die sich seit 
Jahrzehnten der Qualitätsförderung ernährungswirtschaftlicher Erzeugnisse ver-
schrieben hat 7 erst recht offenkundig geworden. 
Die vorgestellten.Erzeugnisse wurden von 12 Richtergruppen (je 2 Richter) nach 
dem Prinzip des Gegenrichters beurteilt, so daß jedes Erzeugnis von mindestens 
4 Richtern geprüft wird. Als Bevollmächtigter der DLG leitete in Vertretung 
des bisherigen Bevollmäcbtigten, Herrn Prof. Dr. ludorff, Herr O. Vet.R.a.D. )r.Lehr 
dem der Unterzeichnende als Assistent, sowie die Herren Dr. Victor Meyer, Bremer-
haven (Fischhalbkonserven) und Herr Fabrikant Klaus Möller (Fischvollkonserven) 
als' Oberrichter zur Seite standen. 
Geprüft wurren 54 Fischvollkonserven, darunter 3 Fertiggerichte, 2 Vorgerichte 
und 3 weitere Spezialerzeugnissej 39 Fischhalbkonserven, darunter fanden sich 
typische Kaltmarinaden, Brat- und Kochfischwaren, Anchosen und Salzheringserzeug-
nissej ferner wurden noch 2 Erzeugnisse Deutscher Kaviar und 6 Seelachs (Lachs-
ersatz) -Erzeugnisse dem Richtergremium zur Feurteilung vorgestellt. • 
Die chemisch technische Untersuchung der Proben wird im Institut für Fischverar-
beitung unter Leitung des Unterzeichnenden, die Beurteilung der Verpackung durch 
Herrn Dr. Wünsche durchgeführt. 
Ein ausführlicher Bericht über die Ergebnisse der Prüfung erscheint nach abge-
schlossener Auswertung in Kürze - wie in den Vorjahren - in der Allgemeinen 
Fischwirtschafts-Zeitung. 
N. Antonacopoulos 
Institut für Fischverarb~itung 
Hamburg 
Das Lewis-Schnellgefrierverfahren 
In Beft 4 dieser Informationen 10. Jahrg. S. 147 (1963) wurde über das "Flo-
Freeze"-Verfahren der Firma Frigoscandia ausführlich berichtet. In folgendem 
soll das "lewis-Schnellgefrierverfahren" eingehend beschrieben werden. 


Über die Behandlung des nahe der Küste gefangenen Fisches

http://aquaticcommons.org/8419/1/INFN10_6_227-229_bf.pdf

Über die Behandlung des nahe der Küste gefangenen Fisches

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