Antonacopoulos, N.

German

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Qualitätsverbesserung von Fischen durch die Anwendung von Fischpumpen 
Seit einigen Monaten wurden auf dem Kieler Seefischmarld Versuche durchge-
führt, die das Ziel haben, die Schleppnetze auf See mit Hilfe von Fisch-
pumpen zu .entleeren und auf diese Weise besonders die Qualität der Heringe 
zu verbessern. Bei den bisher verwendeten Anlagen gingen die Fische direkt 
durch die Kreiselpumpe, wobei es zu erheblichen Beschädigungen der Fische 
kam. Daher konnten die Geräte nur für Fischmehlware benutzt werden. Um die-
sen Nachteil zu vermeiden, hat die Firma Mühlstädt-Maschinenbau GmbH, ~iel 
die sogenannte Ejektor-Pumpe verwendet und den neuen Apparat zum Patent . 
angemeldet. Die Vorrichtung besteht aus einem Aggregat mit zwei Pumpen und 
einem Saugrüssel. 
Die Pumpe soll auf. See folgendermaßen arbeiten: An einem Netzsteert be-
findet sich ein Ring, der mit dem ~opf des Saugrüssels verbunden werden 
kann. Nach Beendigung des Hols wird der Steert bis zur Höhe der Bordwand 
gehievt, so daß die Fische in den Tunnel gleiten. Dann wird der Saugrüs-
sel an den Netzsteert gekuppelt und beides wieder ins Wasser gebracht. 
Eine Dosierungsvorrichtung ermöglicht es, eine bestimmte.Menge Wasser und 
Fische zusammenströmen zu lassen. Aus der Saugleitung tritt der Fisch in 
eine Schleuse. Hier wird er durch eine Leitvorrichtung vom Wasserstrom 
der Kreiselpumpe getrennt und gelangt in den Strom der Ejektorpumpe. Mit 
dem austretenden Wasser wird der Fisch nun in einen Auffangbehälter be-
fördert, in dem er Tom Wasser getrennt wird. 
Mit dem vorliegenden Probeaggregat können 50 to Heringe pro Stunde ge-
fördert werden. Die bei. den Versuchen verwendeten frischen Heringe wiesen 
keinerlei Beschädigungen auf. Die Dosierungsvorrichtung kann an Deck ver-
ändert werden, so daß auch andere Fische (KabeIjau)die Pumpe passieren 
können. Bei dem augenblicklichen Entwicklungsstand ist es notwendig, 
größere Fische wie Rochen und Haie manuell aus dem steert zu entfernen . 
Das Gerät ist bisher nur an Land getestet worden. Weitere Versuche an 
Bord von größeren Kuttern und Fi,chdampfern sollen in diesem Sommer 
folgen. 
Der wesentliche Vorteil der Vorrichtung liegt in der schonenden Fisch-
behandlung. Die ~Jandhabung der Anlage ist sehr einfach. Sie wird spä-
ter wahrscheinlich nur von einem Mann zu bedienen sein. 
F. Thurow 
Institut für Küsten- und Binnenfischerei 
JUel 
5. FISCH ALS LEDE~MITTEL 
Bewertung der Eiweißqualität 
Im nahmen ein.es Forschungsauftrages der Deutschen Forschungsgemeinschaft 
befaßt sich Unterzeichnender seit 1962 mit der Überprüfung und Erarbeitung 
von Methoden für die Proteinbewertung, und zwar im Hinblicl< auf den Einsatz 
sol eher Methoden für die Betriebs- und quali tätskontrolle. lias Studium der 
Auswirkung industrieller Vorbehandlung und Verarbeitung, der Einwirkung von 
Zusatzstoffen u.a. auf die Beschaffenheit des Eiweißes beschaftigt die Er-
nährungswissenschaft schon seit geraumer Zeit. Die ausreichende Versorgung 
der wachsenden Erdbevölkerung mit vollwertigem Eiweiß ist ein gravierendes 
Problem, das besonders in tropischen Gegenden bereits akut ist. Auch aus 
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diesem Grunde ist das Vorhandensein von einfach durchführbaren Hei;hoden 
zum Nachweis von Qualitätseinbußen bei der Verarbeitung etc. von weltwei-
ter Bedeutung. Das Eiweiß ist bekanntlich zusammengesetzt aus einer Reihe 
von Aminosäuren, Von denen der Organismus einen Teil aus der Nahrung 
synthetisieren kann; auf die Zufuhr weiterer sogen. "essentieller" Amino-
säuren ist der ~orper angewiesen. Der Gehalt an diesen Aminosäuren be-
stimmt den ernährungsphysiologischen Wert eines Proteins. Leider sind es 
gerade einige dieser wertbestimmender Aminosäuren, die bei unsachgemäßer 
Behandlung und Verarbeitung von proteinhaltigen Lebensmitteln besonders 
leicht geschädigt werden und 90 ihren ernährungsphysiologischen Wert 
mindern. Be"i der Bewertung von Lebensmitteln legte man früher den Gehalt 
an Eiweiß, Fett, Il:ohlehydraten zugrunde, beim Eiweiß zusätzlich die Ver-
daulichkeit mit Hilfe der Pepsin/Salzsäuremethode. Im Zuge der Erkennt-
nisse der Ernährungswissenschaften reichen jedoch diese Daten nicht mehr 
aus, über den Wert und die Ausnutzbarkeit der Proteine etwas Konkretes aUs-
;zusagen. Für die biologische Bewertung werden Fütterungsversuche mit Ver-
suchstieren herangezogen, für die Bedürfnisse der Praxis sind solche Un-
tersuchungen jedoch zu aufwendig und zu zeitraubend. Für die ,Beurteilung 
von schnell durchführbaren Methoden werden neuerdings die Bestimmung des 
Gehaltes an einzelnen wertbestimmenden Aminosäuren, sogen. "Eck-Amino-
säuren" als Maßstab für den Proteinwert herangezogen. Der Einsatz solcher 
Methoden bot sich auch bei den eigenen Arbeiten über die Beschaffenheit 
und das Verhalten des Fischproteins an. 
Bei der Uberprüfung der als geeignet erscheinenden Methoden für die Be-
wertung des Fischproteins - wie z.B. in Fischmehlen für menschliche und 
tierische Ernährung - wurden die Bestimmung des sogen. Lysins nach 
Carpenter (Biochem. J. 77. 604 (1960) und des Tryptophans nach Spies 
und Chamber's (Anal. Chem. 20, 30 (1948) bzw. nach Winkler, Brieshorn 
und Derg (Z. Lebensm. Unters. Forschg. 109, 302 (1959) aufgenommen. 
Außerdem wurden die Bestimmung des Hydroxyprolins und Glycins nach 
Möhler und Antonacopoules (Z. Lebensm. Unters. Forschung 106, (1957) 
einbezogen. Letztere Aminosäuren sind zwar nicht essentiell, sie sind 
ein wesentlicher Bestandteil der geringwertigen Abfallproteine (Bin-
degewebe) z.B. aus Häuten, Gräten, Köpfen. Damit sollte sichergestellt 
werden, daß eine Erniedrigung im Gehalt an essentiellen Aminosäuren 
richtig gedeutet werden kann; z.B . ob eine Schädigung oder ein Zusatz 
geringwertigen Eiweißes vorliegt. 
Nachdem die AnalYBen~Methoden überprüft und z.T. l eicht modifiziert 
worden waren, erfolgte die Bestimmung der für die positive (Lysin 
Tryptophan) und negative (Hydroxyprolin, Glycin) Bewertung herange-
zogenen Aminosäuren in den wichtigsten Nutzfischarten, wie Kabeljau, 
Seelachs, Schellfisch, Steinbeißer, Schollen, Rotbarsch und llering. 
Dabei wurden jeweils der Filetanteil , ganze Fische und Abfälle (Grä-
ten, Köpfe, Häute) getrennt untersucht, um Unterlagen über die Verhält-
nisse bzw. Unterschiede innerhalb der einzel-nen Fische einerseits bzw. 
zwischen den verschiedenen Fischarten andererseits zu erhalten. Um ein 
möglichst einheitliches Ausgangsmaterial sicherzustellen, wurden sämt-
liche Proben nach dem Homogeniesieren gefriergetrocknet, da bei dieser 
Deha-ndlung keine Schädigung der zu untersuchenden Aminosäuren eintreten, 
wie Trocknungsversuche gezeig~ haben. 
Die Untersuchungen der aus Anlandungen des Hamburger Seefischmarktes 
bezogenen Fische ergaben, daß z.B. im Filetanteil der untersuchten 
Fischarten der "Gehalt an" den bestimmten Aminosäuren relativ konstant 
ist, z.B. bewegt sich der Gehalt an Tryptophan zwischen 1,3 und 1,5 %, 
der Gehalt an Glycin zwischen 8,4 und 9,3 %, die Gehalte an IIydroxypro-
lin und Glycin sind hier erwartungsgemäß sehr niedrig. Umgekehrt liegen 
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die Verhäl tniS:s.ehei. den' Abfällen: Höhere Gehalte an den Bindegewebs-
Aminosäul'en Hydroxyprolin und Glyc,in, erniedrigte 'Gehalte an den wert-
bestimmenden Aminosäuren Lysin 'und Tryp·tophan. Aus den bisher erarbei te-
ten Unterlagen der orientierenden Untersuchungen läßt sich bereits die 
Zusammen's'etzung ·voJi · Fi·s:chproteinen recht gut ablesen .. 
Etwas größereS~hwankungsbreitenbei ganzen· Fischen beruhen auf einem 
unterechiedlich hohen Fleisch- bzw. Abfallanteil bei den untersuchten 
Fischarten, die jeweils bestimmt wurden. Bei K"opfen und Gräten können 
noch aeringe Anteile von nach. dem .Filetieren anhaftenden Fleischresten 
vorhanden sein. 
Für eine orientierende Übersicht sind die erhaltenden Grenzwerte von 
allen untersuchten Fischarten in folgendeJl Tabelle zusammengefaBt.: 
Aminosäure-Gehal te in den vers.chiedenen Anteilen der untersuchten 
Fieche 
Aminosäuren 1) Fleisch ganze Fische Gräten u. Häute 
K"opfe 
~ 
8,4-9,3 
~ 
5,9-8,4 
. ~ 
3,9-11,5 
~ 
3,5-4,7 Lysin 
Tryptophan 1,3-1,5 1,1-1,5 0,8-1,2 0,3-0,4 
Hydroxyprolin 0,15-0,4 0,7~l,6 2.,0-2,7 2,3-4,6 
Glycin 0,8-1,1 2,3-3,9 5,1-8,9 6,7-12,3 
1) jeweils bezogen auf Rohprotein (N x 6,25) 
Nachdem die Verhältnisse in den untersuchten Fischarten featgestellt 
waren, wurde zunächst der Einfluß steigender Temperaturen und Er-
hitzungszeiten auf die untersuchten Aminosäuren überprüft. Dazu wurde 
homogenisiertes Fleisch vom Kabeljau unter verschiedenen Bedingungen 
getrocknet und zWllr gefriergetrocknet, bei. 400 e im Vacuum, sowie 
bei 700 , 1000 e ... und wei tel' bis 2000 mit jeweiligen Temperaturdiffe-
renzen von 100 e im Trockenschrank behandelt; die Trocknungszeiten 
wurden hier zwischen 30 Min. und' 6 Std. gestaffelt. 
Außerdem wur!ien in einem Modell ver'such . sC'honend bei 700 e getrocknete 
Fleisch-. und Abfallmehle möglichst homogen gemischt. Die Bestimmung 
der genannten Aminosäuren soll hier zeigen, inwieweit mit den gewähl-
ten Methoden quanti tatlve Aussage.n über die Zusammensetzung der Pro-
hen, die 10 - 90 ~ Abfallmehlanteile enthalten, möglich sind. 
Über die Ergebnisse der letzteren Versuche wird demnächst berichtet 
werden. 
Durch die vorstehenden Ausführungen soll ein kleiner Einblick in 
z.Zt. laUfende Arbeiten dee Instituts, die zum Programm der Stan-
dardisierung der ~ntersuchungsverfahren fü~ die Beurteilung von 
Fischen und Fischerzeugnissen zählen, vermittelt werden. 
N. Antonacopoulos 
Institut für Biochemie und Technologie 


Bewertung der Eiweißqualität

http://aquaticcommons.org/7911/1/INFN12_2_85-87_bf.pdf

Bewertung der Eiweißqualität

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