Scheer, H.

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Prozentsatz j'/lner Speisekrabben entschäl t werden kann, die heute wegen 
ihrer geringen ,"Größe für eine Handen'tschälung nicht ' in Frage kommen 
(und daher nar als Futtergarnelen bzw. als Fiechm<!hl Verwf)ndung find,en 
können), wäre eine Au,sblliute von 22 bis 25 % schon sehr be:Crierligend. 
Leider scheiterte der Bau dcs Prototype die"es zw",iten ,Modells im Be-
richtszeitraum aus finanzi et llen Grunden, sodaß ein i.n der ' Praxis ein-
setz,bares Gerät nicht zur Verfügung steht. Vollgültige Aussagen über 
die praktische Verwendba,rkei t dieser projektierten Krabbenentschälma-
schine sind somit noch nicht möglich. 'Immerhin haben die Untersuchun-
gen gezeigt, daß es ~Hglich ist, mit ' Hilfe eines geeign~ten Verfahrens 
gefriergetrocknete Schalkrabben mit zufriedenstelIendem Ergehnis me-
chanisch zu entschälen. 
Bemorkenswert, an dies'em Verfahren ist 'di e durch den ersten Arbeits-
gang (Gefri ~rtrocknung) erzielte llaltbarkeit des Krabbenfleisches, die 
eine nachfolgende Konservierung zum, Zwec'ke der Lagerung überflüssig 
macht. 
K, Stüven 
Institut fur Bio·chemie und Technologie 
Hamburg 
i~er die Ursachen für das Braunwerden 
von gesalzenen Fischen 
Bei trock,;,n oder naß gesalzenen Fischtm, wie z. B. bei ~beljau, kann 
die Oberfläche des Fischgewebes rötlich." bräunliche, dunkelbraune bis 
schwarze Verfärbungen aufweisen, die ,dem Fisdhfleisch ein unappetit-
liches Aussehen geben und seinen Handelswert h~rabsetzen. Das Fleisch 
kann zunehmende geschmackliche Veränderungen erleiden, die letztlich 
den Verderb anzeigen. 
Die rötliche Verfärbung, die durch halophile Uikroorganismenhervor-
gerufen wird, tritt m~is't bei de'r Trockensalzung (Stapehalzung) auf. 
Sie kann aber auch bei der in großen Behältern vorgenommenen Na~sal­
zung auftreten,. besondere dann, wenn die Oberfläche der Fische, nicht 
ausreichend mit Salzlake bedeckt ist. Durch Mikropilze kann di~ Ober-
fläche von troc,ken und naß gesalzenen Fischen dunl<elbraune bis schwarz 
verfärbte Flecken aufweisen. In letzter Zeit wurden uns wiederholt ge-
salzene Kabeljauseiten übergeben, die eine hell-bräunliche und später 
eine rötlichbraunverfärbte Oberfläche hatten., In folgendem soll nach 
den Angaben von Sh.,wan über di e z~ Z. 'bekannten Ursachen" die dies <lI 
Verfärbung der Fischoberfläche hervorrufen" berichtet werden. 
Als Ursachefür diese bräunliche Oberflächen-Verfärbung von Kabelj'au-
seiten wurde das zum Garen des Fischgowebes verwendete Salz gehalten. 
Zahlreiche in verschiedenen Ländern durchgeführte Untersuchungen hat-
ten ergeben, daß Beimengungen der Salze wie Kalzium, Magnesium, Eisen, 
Kobalt oder Kupfer in Zusammenhang mit diesen Verfärbungen zu stehen 
schienen. Kanadische Untersuchungen hatten ergeben, daß das Fischge-
webe nach dreimonatiger Lagerzeit eine deutliche Braunverfärbung 
zeigte, wenn dieses mit 0,005 %' Eisen enthaltenden Salzen salz-
gar gemacht, worden war. Die kanadischen Forscher empfahlen daher, 
daß zum Salzen der Fische keine Salze verwendet werden sollten, die 
mehr als 0,003 ~ Eisen enthielten. Diese Feststellungen konnten durch 
englische Untersuchungsergebnisse nicht bestätigt werden. Selbst durch 
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Salzlösungen, die bis zu 0,01 % zwei- und dreiwertiges Eisen enthielten, 
traten beim Garungsprozeß des Fischgeweb .. s keine Braunverfärbungen auf. 
Französiche Forsch .. r wiederum w!iren d .. r Ansicht, daß die im Sonnensalz 
enthaltenen V .. runreinigungen an Kalzium und Magnesium das Braunwerden 
des Fischfleisches verhindern im Gegensatz zu sehr reinen llandelssalzen, 
die diese Beimengungen nicht enthielten. Auch diese Ergebnisse .konnten 
durch englische Untersuchungen nicht bestätigt werden. 
Isländische Forscher haben sich besonders mit den Ursachen für diesen 
Bräunungsprozeß auseinandergesetzt. Zwei Ansichten stehell sich hier ge-
genüb"r. Nach der einen Auffassung sollen bestimmte halophile MiI<roorga-
nismen, die Kalzium für Wachstum und Vermehrung brauchen, die Bräunung 
dllis Fischfleisches hervorrufen, während nach anderer M.,inung hierfür 
Kupferspuren des Pökelsalzes verantwortlich sind. Es wurde festgestellt, 
daß gereinigte Salze keine Bräunung hervorrufen·. Durch Vermischen von 
Pökelsalzen mit Metal18alz~n wie Eisen, Kobalt, Zink, Mangan und Kupfer 
wUl'd" nur durch Kupfer- sogar in geringsten S'puren - eine auffallende 
VeI'färbung des Fischfleil!iches hervorgerufen. Durch Zusatz von Eisensal-
zen konnte nach lallger Zeit eine bräunliche Verfärbullg des Fischflei-
~ches beobachtet "'erd.m. Die Konzelltration des Eisens war aber weit hö-
her .als sio, normalerlreise in Pökehalzen des Handels vorhanden ist. Die 
illländischell Forscher stellt.en weiterhin fest, daß Intensität und Ein-
tritt der Verfärbung von der Konzentration der Kupferspuren abhängen. 
Leichte Braunfärbungen wurden nach drei Monaten durch 0,00001 %ige 
und nach fünf Wochen durch 0,00002 ~ige Kupfermengen hervorgerufen. 
Leichte Verfärbungen entstanden aber bereits nach vierzehn Tagen, wenn 
Salze verwendet wurden, die 0,00003 und 0,00004 % Kupfer enthielten, 
Nach acht Wochen waren di" Fischseiten stark braun gefärbt. Bei einem 
höheren Kupfergehalt von 0,0003 % war bereits nach drei Wochen eine 
leichte und llach vierzehn Tagen eine auffallend braune Oberflächenver-
färbung festzustellen. 
Englische Forscher schließen sich der Auffassung an, daß dem Kupfer eine 
dominante Rolle bei der Oberflächenbräunung von Fischfleisch zukommt, 
und daß die Intensität der Braunfärbung und die Schnelligkeit ihres Ent-
stehens von &er Kupfarkonzentration der verwendeten Pökel salze abhän-
gen. Sie weisen darauf hin, daß durch kupferfreie Pökitlsalze keine 
Bräunung erzielt werden konnte und daß durch die gleichen Pökelsalze 
ein~ Braunfärbung d~s Fischfleisches eintrat, wenn di~sen Kupferspuren 
zugesetzt wurden. Nach Shewan soll aber nicht allein der Kupfergehalt 
der Pökelsalze, sondern auch der Frischezustand sowie die Fangplätze der 
Fische von Einfluß auf die Geschwindigkeit und den Grad d"r Bräunung sein. 
Durch vergleichende Untersuchungen war festgestell t worden, daß in,'der 
Nordseegefangene Fische unter gleichen Versuchsbedingungen langsamer 
und weniger intensiv braun wurden als die bei Island und der Bärenin-
sel gefangenen Fische. Bei diesen Versuchen wurde auch ermittelt, daß 
frische Fische weniger dazu neigen, sich braun zu verfärben als alte Fi_ 
Iche. Sehr frische in der Nordsee gefangene Fische, die zwölf Stunden 
auf Eis·,gelegen. hatten, wurden z. B. nach dreißigtägiger Salzlagerung 
bei RaumteJllp .. ra tur sehr star1, braun gefärbt, wogegen gl ei che Fi sche, 
die nach sechzehntägiger Eislagerung gesalzen wurden, unter gleichen 
Bedingungen erst nach dreißig Tagen gerade anfingen, braun zu werden. 
Aus ähnlichen Versuchen mit in der Arktis gefangeneu KabeljaU$.die 
aber bräunungsanfälliger sind, ergab sich auch, daß mit steigender An-
zahl der EisLägerungstage der Bräunungsbeginn bei den gesalzenen Fischen 
progressiv verzögert wird, und bei den ältesten Fischen (hier 29 Tage 
Eislagerung) am auffälligsten war. Da, wie bel<annt, das Fischfleisch 
der in der Nordsee gegenüber den in der Arktis gefangenen Fische che-
mische Unterschiede aufweist und die letzteren z. D. zweimal mehr Tri-
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methylaminoxyd als gleiche Fische der Nordse~ enthalten, wurde es auch für 
möglich g~hal ten, daß da.s Trimethylaminoxyd in irgend einer Weise an der 
Bräunungsreaktion beteiligt ist. Aus englischen Untersuchungsergebnissen 
ging weiter hervor, daß diese Oberflächenbräunung nicht durch bakterielle 
Tätigkei t hervorgerufen wird. Es ·konl1te nachgewiesen werden, daß dur.ch .das 
Stedlisierenvon kupferh~ltigen Pökeisalzcn, die Verfärbungen hervoride-
fen, der Bräunungsprozeß keineswegs verhindert wurde . . Eine · starke Br·äunu.ng 
zeigten sogar 8t~rilisierte Fische, di~ durch .terilisierte Salze mit höhe-
. ren Kupfergehalten (0,00004 bis 0 ,00q38 ~.) salz.gar · gemacht worden waren·, 
Sterilisiert.. Salze jedoch,die keim Kupfer oder wenigi'>r ale 0,00001 % 
enthl.elten, riefen keinee Bräunung hervo·r. 
Zusammenfass·"nd kann gesagt werden, daß ·nach dem gegenwärtigen Stand des 
Wissens die Oberflächenbräunung bei gesalzenen Fischen durch Kupferspu-
r en hervorgerufen wird. Die Intendtät der Bräunung und der ZeLtpunkt ihres 
Auftretens sind abhängig v6n der Konzentration dos Kupfers in den Pökel-
salzen, dem Frischezustand der Fische und ihrem Fangplatz. 
Literatur: Sh<>wan, J.M . . The Browning of Salt Cured White 
Fiah. Food Manufacture, 30, (1955) p. 200 - 203. 
H. Scheer 
Institut für Biochemie uDld Technologie 
Hamburg 
NEUE LITERATUR 
Protokolle zur Fischereitechnik 
In dem im Oktober 1967 erschienenen Heft Nr .• 48 der seit 1950 ·herausgege-
ben~n "Protokolle zur Fischereitechnik" finden sich die folgenden Beiträge : 
G. Klu~t: Polypropylen-Folienband als 
Rohstoff für Fischnetze 
T. Mengi: D."r' Beyko z-Dalyan. 
Mit diesem Heft schließt der 10. Band der Protokolle ab. Ein dem Heft bei -
gefügtes, nach Sachgebieten aufgeteiltes, Verzeichnis gibt eine Übersicht 
üb e r die bisher erschienenen Beiträge, die Protokolle aus fast allen Zwoi-
gen der· Untereuchungen. znr fischereilichen Fangtechnik .darstellen. 
W. Bobzin. D. Finnen u. H. Rüsch: Fischfangtechnik-Fangtechnologie: 
Berufsschullehrbuch. 
VEB V~rlag für Verkehrswesen. Berlin, 1967, 399 Seit ~n ca. 14,50 DM 
Man verspricht sich ganz allgemein eine Rationalisierung des Fischf~nges 
durch eine Verbesseruh,g des Fanggerätebaus nach ingenieursmäßigeli Gesichts-
punkten. Dazu genügt es nicht mehr, daß wenige Netzmacher zwar über auege-
zeichnete Kenntnisse verfügen, die mündlich an Lernende weitergegeben wer-
den und höchstens auf hektographierten Handzetteln roh fi~iert sind; im 
übrigen überläßt man es dem Nachwuchs eigene Erfahrungen zu sammeln, die für 
seinen Bereich erforderlich sinu. Man braucht zur Weiterentwicklung eine 
möglichst vollständige Formulierung der Kenntnisse. Durch diese Isolierung 
des Einz·elnen sind die Erfahrungen so unterschiedlich und oft auch einsei-
tig, daß Widersprüche gar nicht zu vermeiden sind. Das mag u.a. dazu ge-


Über die Ursachen für das Braunwerden von gesalzenen Fischen

http://aquaticcommons.org/7778/1/INFN14_4-5_238-240_bf.pdf

Über die Ursachen für das Braunwerden von gesalzenen Fischen

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