Roschke, N.

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Haltbarkeit von antarktischen Fischen und Krillprodukten 
Um Qualitätsveränderungen solcher Produkte zu verfolgen, die von wirtschaft-
lichem Interesse sein könnten, wurden beim Löschen der Schiffe für regelmäs-
sige sensorische Untersuchungen 38 Originalgebinde zurückgestellt und bei 
oTemperaturen von -28 bis -30 C gelagert. Es handelt sich dabei um Kochkrill-
farce (1) und enthäutete, sowie von den Fettstreifen befreite Filets von antarkti-
schem '\Iarmorbarsch (Notothenia rossi marmoratal, die an Bord in Form von 
Platten (60 x 60 x 6 cm) in einseitig gewachsten Faltkartons eingefroren wor-
den waren. Weiterhin wurde Rohkrillfarce (1) untersucht, die an Bord in läng-
lichen Polyäthylenbeuteln (60 x 20bis30 x 5 cm) eingefroren worden war. 
Kurz bevor die drei Produkte sensorisch beurteilt wurden, wurden geeignete 
Stücke herausgesägt, die beim l\Iarmorbarsch ca. 20 x 20 x 6 cm und bei Roh-
krill- und Kochkrill-Farce ca. 10 x 5 x 2 cm maßen. 
Die Untersuchungs proben wurden einzeln in 1 1- Weckgläsern (verschlossen mit 
lose aufliegendem Deckel) ohne Erwärmen aufgetaut und im auf Raumtemperatur 
erwärmten Zustand beurteilt. Sie wurden weiterhin 30 Minuten im siedenden 
\\tasserbad gegart sowie in Öl schwimmend gebraten (keine Panade). Alle Zube-
reitungen erfolgten ohne jede Würzung. Reine Kochkrillfarce eignete sich zum 
Braten nicht, da sie sehr viel Öl aufnahm und zerfiel. Gebraten wurde in Pflan-
zenöl von 1700 e bei einer Bratzeit von 7 :.\Iinuten je Seite. 
In Abständen von 2 2\Ionaten bewerteten 7 bis 10 Prüfer auf der Basis des Karls-
ruher 9-Punkte-Schemas (2) das Aussehen (Farbe und äußere Beschaffenheit), 
den Geruch, den Geschmack und die Konsistenz. Sie gaben ferner ihren subjek-
tiven Gesamteindruck an, der einer rechnerischen lVIittelung der Urteile zu deJ 
einzelnen Kriterien nicht entsprechen muß. 
NOTEN 
x. .. 
6+-----~~-------------------
...... ~ ....... * ... 
--~ ........ )( 
44---------~~---~~~------------
2+-----------------------------
4. 6. 8.' 10. 
x ....... x unbehandelt, x -------x gegart, x -----
LAGERZEIT 
~NATI 
x gebraten 
Abb. 1: Zeitabhängige, sensorische Beurteilung von Rohkrillfarce; 
Fang und 'i/erarbeitc;.ng: 13.4.1976 
Sicht alle Prüfer fanden sich bereit, die Rohkrillfarc€ im aufgetauten, unbe-
handelten Zustand zu verkosten; von den teilnehmenden, übrigen Prüfern wur-
de sie jedoch ausgesprochen "gut" bewertet, sie hatte bemerkenswerterweise 
nach einer Lagerzeit von 11 .:\Ionaten noch nicht die Genußtauglichkeitsgrenze 
(Sote 4) erreicht. ?\eben "süßlichen" und "metallischen~' Grundnoten, die sich 
nicht veränderten, wurden nach 4 .:\Ionaten Lagerzeit noch Ausdrücke wie 
"frisch" und "aromatisch", nach 11 :.\'Ionaten Lagerzeit jedoch Ausdrücke wie 
"fischig", l'tranig" und ~'bitter" protokolliert, was auf fortgeschrittene Ab-
bauvorgänge in der Rohkrillfarce hinweist. 
Besonders deutlich hervorgehoben werden diese Anzeichen nach einer thermi-
schen Belastung des Materials, wie es durch Braten und Garen geschieht. Durch 
beide Arten der Behandlung treten besonders "laugige!! und !'bittere", "leber-
artige'! Noten hervor, die sich im Laufe der Lagerung zu "ammoniakalischen'!, 
"seifigen", "brandigen'! Eindrücken verstärken, was sich entsprechend auf die 
Benotung auswirkt. Zusätzlich schmeckt gebratene Rohkrillfarce in den äußeren 
Partien stark "verbrannt'! bzw. "brandig", ohne daß im eigentlichen Sinne des 
Wortes die äußere Schicht wirklich verbrannt ist. 
NOTEN 
x.. )(. .... 6;---~~'~"~--~~'~~'~------"':~"')("""" ·········x 
"X,--- ~_ 
4;----------------------~~~--
2~-------------------------
4. 6. 8. 10. 
x ••••••• x unbehandelt, x ----- -- x 
12. LAGERZEIT 
[MONAf! gegart 
Abb. 2 : Zeitabhängige, sensorische Beurteilung von Kochkrillfarce; 
Fang und Verarbeitung: 17.4. 1976 
Nach fortgeschrittener Lagerung verstärkt sich nach dem Garen von Kochkrill-
farce, ähnlich wie bei der Rohkrillfarce, die \Vahrnehmung der Anzeichen von 
Abbauvorgängen : wer im aufgetauten, auf Raumtemperatur erwärmten Zustand 
eine " fischige" Note kaum wahrnahm, empfand nach dem Garen (vor allem 
nach längerer Lagerzeit) das "Fischige" sehr deutlich und als ausgesprochen 
unangenehm. 
Nach einer Lagerzeit von 11 Monaten hat sich ferner auch die Konsistenz der 
Kochkrillfarce stark zum Negativen verändert, was sich am Produkt in "stro-
higen", "trockenen" Eßeigenschaften und in der Bewertung in entsprechend nie-
drigen Noten ausdruckt. Gut bewertet wurde die Kochkrillfarce nach einer La-
gerzeit von 4 Monaten, wobei Ausdrucke wie "frisch", "rein", "krabbenähn-
lich" und "eipulverartigl' protokolliert wurden. 
NOTEN 
2+---------------------------------
4. 6. 8.' 10.' i 12. i 
x .•••••• x unbehandelt, x-------x gegart,' x 
14.' LAGER ZEIT 
~ONA] 
----- x gebraten 
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Abb. 3: Zeitabhängige, sensorische Beurteilung des antarktischen Marmor-
barsches (Notothenia rossi marmorata); 
Fang und Verarbeitung: 8.1. 1976 
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Im Gegensatz zur Rohkrill- und Kochkrill-Farce wird der antarktische ~lar­
morbarsch gebraten besser beurteilt als beim Garen durch Dünsten. Erstaun-
lich ist, daß die Beurteilung dieses Fisches sich während des Cntersuchungs-
zeitraumes kaum veränderte. Sowohl gegart als auch gebraten wurde der :\1ar-
morbarsch im Geruch und Geschmack bis zur 2. Verkostung im 9. Lagerungs-
monat als "süßlich" und danach bei der 3. und 4. Verkostung im 11. und 14. 
Lagerungsmonat als "säuerlich" empfunden. Während des Prüfungszeitrau-
mes wurde bei jeder Verkostung eine tranige (nußartige) Xote bemerkt, die 
jedoch nur stellenweise aufzutreten scheint. 
Zusätzlich wurden der ::\1armorbarsch und eine weitere Fischart, Dissostichus 
eleginoides, als Knüppelfische gelagert. Die Verkostung ergab nach 7 l\1onaten 
für den l\Iarmorbarsch (filetiert und gedünstet) die l\ote 3,8 und nach 10 :\10-
naten die Kote 3,6, gebraten nach ebenfalls 10 :Monaten die :::\ote 5,9. D. ele-
ginoides dagegen schnitt erheblich besser ab: nach 10 ::\Ionaten mit :::\ote 1',5 
(gedünstet) und nach 12 :\1onaten mit den J'\oten 6,4 (gedünstet) und G, I' (ge-
braten). Ob dieser unterschied fischspezifisch ist (bei D. eleginoides scheint 
z. B. das Fett gleichmäßig im l\1uskel verteilt zu sein) oJer auf dIe Lagerung 
als Ganzfisch zurückgeht, ist eine noch offene Frage. 
Zusammenfassend kann gesagt werden, daß Rohkrillfarce das arn schnellsten 
verderbliche Produkt darstellt, das zudem in der \Terarbeitung problenlatisch 
ist. Die Angabe einer Haltbarkeitsgrenze für Rohkrillfarce ist im Grunde ge-
nommen noch nicht sinnvoll, da - wie Abb. 1 zeigt - die _-\rt der Zubereitung 
einen erheblichen Einfluß auf den zeitlichen _-\bfall der Bewertung hat und noch 
nicht feststeht, wie eine marktfähige Zubereitung aussehen könnte. 
Kochkrillfarce ist dagegen schon eine weitere Zubereitung eßbar und noch nach 
11 :\Ionaten von guter Qualität. Sie kann - wie im hiesigen InsLitut gezeigt iAur-
de (3) - zu einer Reihe gutschmeckender Produld:e \~erarbei1:et wel'den; hier 
sollte dann eine Lagerdauer \Ton 10 :\Ionaten nicht überschritter. ;vE-l:"Jen. 
Der antarktische ::'IIarmorbarsch kann als guter Konsumfisch mit aromatischem 
Geruch und Geschmack angesehen werden, dessen Fleisch rosa mit einern gr&.u-
braunen Stich gefärbt ist. Seine Haltbarkeit dürfte sehr "Ton der \,-erpackung und 
Lagertemperatur abhängen. Sie kann abschließend noch nicht beurteIlt werden. 
Auch der in geringerer :\Ienge gefangene Dissostichus e1eginoides ist ein vor 
allem zum Räuchern geeigneter Fisch, der zudem noch eine erheblich bessere 
Lagerfähigkeit aufweist. 
Literatur: 
1) FLECHTE::\:\L-\.CHER, 'vr. et al: Infn F'ischw. 23 feil: 188 - 196, 19--;6 
(2) P_-\.CLCS, K.; GCTSCH:\IIDT, J. und FRICh.ER, _1...: Lebensmittel- W1SS. 
Teclmol. 2: 132 - 139, 1969 
(3) CHRISTL-\.:\S, O. und LE1::\E:\IA::\::\, .:\I.: Inin Fischw. 23 i-l/Sl: 139-
143, 1976 
X. Roschke 
Institut für Biochemie und Technologie 
Hamburg 


Haltbarkeit von antarktischen Fischen und Krillprodukten

http://aquaticcommons.org/6417/1/INFN_24_3-4_121-123_bf.pdf

Haltbarkeit von antarktischen Fischen und Krillprodukten

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