Christians, O.

Papajewski, H.

Schreiber, W.

German

Aquatic Commons

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Fleischqualität und Genußwert antarktischer Fische 
Die in der Saison 1975/76 auf der Reise des FFS "Walther Herwig" und des 
FlVIS "Wesert! im Südatlantik und im Bereich der Antarktis gefangenen Fische 
wurden an Bord einer sensorischen Prüfung unterzogen. Von einer Spezies, 
dem Antarktischen J'vIarmorbarsch (N. rossi marmorata), reichten die ange-
landeten lVIengen aus, um einen Verbrauchertest durchzuführen. 
Die nachstehend wiedergegebenen Ergebnisse dieser Prüfung geben Hinweise 
auf die Eignung dieser Fische als Konsumfische für unseren Markt. Die Bewer-
tung an Bord ist dabei verständlicherweise mit einiger Unsicherheit hinsichtlich 
der Subjektivität der Tester (die größtenteils identisch mit dem Bearbeiten der 
Fänge waren) und hinsichtlich des Vergleiches mit konventionellen Fischarten 
behaftet. Auch die geringe Größe des Testpanels (durchschnittlich 3 Personen) 
schließt eine statistisch abgesicherte Auswertung der Aussagen aus, so daß die 
nachstehend wiedergegebenen Benotungen in ihrer absoluten Höhe mit einigem 
Vorbehalt zu betrachten sind. 
Notothenia rossi marmorata ergab ein im rohen Zustand hellfleischiges Filet 
(mit leichtem Stich ins gelblich-gräuliche), das nach dem Garen in der Farbe 
zwischen Rotbarsch und Seelachs lag. Der unterton des gegarten Filets war 
leicht gelblich, am ehesten ähnelt es in der Farbtiefe Rotbarschfilet, jedoch 
ohne dessen Rosafärbung. Weder roh noch gegart war ein abweichender Geruch 
feststellbar, der Geschmack ist herzhaft-aromatisch (ein Verkoster wurde an 
Forelle erinnert). Die Konsistenz war überwiegend fest und saftig, selten wur-
de aber von einem !!zähen Biß!! gesprochen. Als Benotung im Karlsruher Sche-
ma (9 = vorzüglich, 1 = sehr schlecht /ungenießbar) wurden folgende Noten ge-
geben (gedünstetes Filet, keine Würzung): 
,,-or der Totenstarre nach der Totenstarre 
Geschmack 6,7 8 
Konsistenz 7 7,3 
Vor dem Einfrieren der Filets wurden seitliche Streifen stark fetthaltigen Ge-
webes jeweils entfernt. Fine größere :\Ienge dieser Filets wurde in einer Reihe 
von Fischgaststätten zum Portions preis von D:\T 5,20 1gebraten, mit Kartoffel-
salat) angeboten. Die Gäste wurden gebeten, 5 Fragen mit ja oder nein zu beant-
worten, wobei für den %-Satz der ja-Antworten sich folgendes Bild ergab 
+) Der .Fischgaststätten Einkaufs GmbH & Co KG, Bremerhaven, sind wir für 
die tJ'berlassung der Fragebögen zu Dank verbunden. 
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norddt. 
Küsten-
städte 
Ruhr-
gebiet 
Westfalen 
url Nieder-
sachsen 
Rhein-
land 
Durch-
schnitt 
Antwortbogen 196 399 345 113 1053 
1. Sind Sie regelmäßiger 
2. 
Fischesser? ++) 
Sind Sie des öfteren 
Gast in Fischrestau-
96 % 94 % 90 % 88 % 92 % 
3. 
rants? ++) 
Hat Ihnen das Filet 
vom Marmorbarsch 
72 % 78 0/0 63 0/0 81 0/0 74 0/0 
4. 
geschmeckt? 
Würden Sie es beim 
nächsten Besuch noch-
85 0/0 85 0/0 90 % 70 0/0 83 0/0 
5. 
mals bestellen? 
Sind Sie grundsätzlich 
positiv gegenüber neu-
en Fischsorten einge-
83 % 77 0/0 82 0/0 690/0 78 0/0 
stellt? . 76 0/0 74 0/0 69 0/0 66 0/0 71 0/0 
++) mind. 2 x im Monat 
Diese Antworten lassen ein durchaus positives Echo auf diesen Fisch erkennen, 
wobei den regionalen Unterschieden wohl kaum Gewicht zuzumessen ist. Der 
Unterschied zwischen positiven Antworten auf die Fragen 5 und 3 bzw. 4 ist 
ebenfalls nicht erheblich, d. h., ein "Reuegefühl" aufgrund einer falschen 
Speisenwahl scheint die Antworten auf Frage 3 nicht beeinflußt zu haben, eher 
kann man noch eine Tendenz zu einer positiveren Bewertung des Marmorbar-
sches gegenüber anderen neuen Fischarten herauslesen. Bemerkenswert ist, 
daß der vermarktete Fisch bereits fast ein Jahr tiefgefroren gelagert hatte. 
Für die Kalt- und Heißräucherung eignet sich der Marmorbarsch nicht so sehr, 
nach 8 Monaten Lagerzeit erhielt er Noten von 5,0 (kalt) bzw. 4,6 (heiß), vor 
allem aufgrund der geschrumpften, dunklen Haut, des fehlenden Glanzes, fischi-
gen Geschmacks und zu fester Konsistenz. xl 
Dissostichus eleginoides besitzt ein sowohl roh als auch gegart rein weißes, 
sauber aussehendes Filet. Der Geruch des rohen Filets ist rein, bei gegartem 
Fisch erinnert er leicht an gekochte 2\;Iilch. Der Geschmack ist rein, bemer-
kenswert ist die Konsistenz: das Fleisch ist sehr zart und leicht auf der Zunge 
zerdruckbar . Der Geschmack wurde gegenüber dem fangfrischen Zustand durch 
ca. 24stündige Ablagerung bei ca. IOoe erheblich verbessert. Der Fettgehalt 
eines im Dezember 1975 gefangenen Exemplars liegt bei 11,80/0 (1), d.h., al-
so etwa gleich hoch wie beim Marmorbarsch (2) und bei weitem tiefer als beim 
D. mawsoni. für den bei 11 Fischen ein Durchschnittswert von 23, 7 % und ein 
Maximalwert von 32 .. 7 % berichtet werden (3). 
x) Der Fa. G. Friedrichs KG, Hamburg, sind wir für die Ausführung des Räu-
cherns zu Dank verbunden. 
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Gut bis hervorragend beurteilt wird der D. eleginoides als Räucherfisch: nach 
10 2\Ionaten Lagerzeit erhielt er Noten von 6, 9 (kalt geräuchert) bzw. 7, 2 
(heiß geräuchert). Die Haut ist zwar auch bei diesem Fisch derb und fest, je-
doch heller gefärbt als beim Marmorbarsch, das Fleisch ist rein weiß, kühlend-
würzig im Geschmack und in der Konsistenz zart (heiß geräuchert) bis fest 
(kalt geräuchert) - es erinnert etwas an Stör bzw. an Steinbeißer. x) 
Notothenia gibberifrons ergibt beim Garen ein weiß-gelbliches Filet (ggf. mit 
einem rötlichen Stich) mit gutem "Biß", das im Geschmack unterschiedlich 
bewertet wurde: eine Gesamtnote von 5 ("klebrig-roher Geschmack") steht 
der Aussage I'im großen und ganzen einwandfrei" gegenüber. Möglicherweise 
hat hier die ungewöhnliche Form und Farbe des Fisches eine beeinflussende Rol-
le gespielt. Der Fettgehalt ist minimal: im Durchschnitt wurden 0,1 % ermit-
telt (bestimmt mit Trichloräthylen im Ultra-X). 
Nach 9monatiger Lagerzeit wurde die Bewertung dieser Fischart wiederholt: 
Geschmack und Konsistenz wurden mit 4,5 - 4,6 benotet und erhielten als 
Gesamtbeurteilung die Bewertung "bedingt oder nicht wieder gegessen". 
Notothenia neglecta besitzt ein rosafarbenes, nach gutem Waschen chamois-
farbenes Filet, das nach dem Garen im Aussehen Rotbarsch ähnelt und bei den 
geprüften Exemplaren ein starkes "gaping ll aufwies. Die Benotung war 
vor der 
Totenstarre 
nach der 
Totenstarre 
nach weiteren 
2 Tagen bei 100 C 
Geschmack 8,3 9 7 
Konsistenz 6,5 8 8 
Die Konsistenz wurde aufgrund der Zartheit bei dennoch genügendem "Biß" als 
ausgesprochen positiv empfunden, der Geschmack der am Fangtage filetierten 
Probe als stark aromatisch und würzig. Der Fettgehalt ist gering: Werte von 
0, 0,5 und 1, 3 % wurden gefunden. 
Nach 9monatiger Lagerzeit fiel die Bewertung dieses Fisches stark ab: der 
Geschmack wurde nur mit 3, 6 und die Konsistenz mit 4,6 benotet. 
Der Weißblutfisch Champsocephalus gunnari besitzt ein glasig-weißes Fleisch, 
das beim Garen schneeweiß mit einem bläulichen Stich wird. Die sensorische 
Bewertung gedünsteten, ungewürzten Filets ergab folgende Xoten 
vor der Totenstarre nach der Totenstarre 
Geschmack 5, 7 5, 7 
Konsistenz 5 4,7 
Zwei Benoter bewerteten den Geschmack nach der Totenstarre besser als vor-
her, ein Bewerter jedoch um 2 Noten schlechter. Ein Bewerter benutzte zur 
Charakterisierung die Worte !lfade und ausdruckslos I'. Die Konsistenz ist auf-
fallend elastisch, teilweise jedoch auch zerfallend. Der Fettgehalt liegt mit ca. 
x) Der Fa. G. Friedrichs KG, Hamburg, sind wir für die Ausführung des Räu-
cherns zu Dank verbunden. 
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2% nicht sehr hoch, nur im Kopfende eines Filets wurde ein etwas höherer 
Wert von 6,3 % gefunden (bestimmt mit Trichloräthylen). 
Nach 9monatiger Lagerung wurden bei erneuter Verkostung folgende Noten ge-
geben 
gegart, ohne Würzung in Öl gebraten heiß geräuchert 
Geschmack 6,3 5,0 ++) 7,8 
Konsistenz 6,4 5,5 7,8 
++) von 3 - 6 divergierenden Benotungen 
Insbesondere der geräucherte Fisch fand Anerkennung; als leicht störend wur-
de bei ihm die dunkle, fast schwarze Haut und die Glanzlosigkeit bezeichnet. 
Chaenocephalus aceratus, ebenfalls ein Weißblutfisch, hat ein im Rohzustand 
grünlich-bläuliches Filet, das gegart weiß wird und stellenweise einen Grau-
stich aufweist. Auch hier wurde " gaping" beobachtet. Der Geschmack wird 
unterschiedlich als "roh - glitschig ll (Noten 4 und 6) bzw. als einwandfrei-
aromatisch beurteilt. Die Konsistenz ist fest, teils bröckelig. 
Der "antarktische Heringli, PI. antarctica, wurde an Bord geköpft und entwei-
det, ca. ein Jahr tiefgefroren gelagert, aufgetaut und auf 4 Arten zubereitet. 
Besonders störend bei allen Zubereitungsformen war das verhältnismäßig sehr 
dicke Rückgrat, dessen Herauslösen aufgrund der geringen Größe der Fische 
(geköpft im Durchschnitt 13,8 cm lang bei einem Gewicht von 32,4 g) recht 
mühselig war. Als Benotungen wurden gegeben 
gegart, ohne 
Würzung 
in Öl gebraten heiß geräuchert mariniert 
Geschmack 5,9 4, 9 5,3 4,5 
Konsistenz 6,0 5,0 5,0 6,3 
Gesamtnote 5,7 4,9 5,0 4,8 
Keine der geprüften Zubereitungsarten ergaben ein Produkt, das kommerziell 
interessant werden könnte. 
Zusammenfassend kann gesagt werden, daß die größeren antarktischen Fische 
ohne weiteres ihren l\Iarkt in der Bundesrepublik finden würden, wobei es viel-
leicht ratsam wäre, aufgrund des mittleren Fettgehaltes der wichtigsten Arten 
- Antarktischer l\'Iarmorbarsch und Dissostichus eleginoides - eine kennzeich-
nende 'Lnterscheidung zu den l\Tagerfischen zu wählen. 
Literatur: 
(1) bestimmt nach E. WL.'{TER: Z. Lebensmittelunters. -Forsch. 123: 205 - 210, 
1963/64 
(2) Veröffentlichung in Vorbereitung in Arch. Fisch WIsse 
(3) YUKIIOV, V. L.: J. Ichthyol. g: 8 - 18, 1971 
W. Schreiber, H. Papajewski 
u. O. Christians 
Institut für Biochemie und Technologie 
HaInburg 


Fleischqualität und Genußwert antarktischer Fische

http://aquaticcommons.org/6416/1/INFN_24_3-4_117-120_bf.pdf

Fleischqualität und Genußwert antarktischer Fische

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