Christians, O.

Leinemann, M.

Manthey, Monika

German

Aquatic Commons

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FISCH ALS LEBENSMITTEL 
Neue Erkenntnisse über den Fluoridgehalt im Krill 
(Euphausia superba Dana) 
Die Untersuchungen an frischem Krill auf der jetzigen deutschen Antarktis-
Expedition bestätigen die Voruntersuchungen von Christians und Leinemann (1), 
daß das Fleisch des frischen Krills wesentlich niedrigere Fluoridwerte auf-
weisen muß als die von Soevik und Braekkan (2) in fettfreier Trockensubstanz 
gefundenen Werte von 570 und 750 mg/kg, welche etwa einem Wert von 
150 mg/kg im nicht getrockneten Krillfleisch entsprechen. 
So wurde festgestellt, daß im Muskelfleisch des frischen Krilltieres lediglich 
5 - 10 mg/kg Fluorid enthalten sind, eine Menge in der Größenordnung, die 
nach Causeret (3) auch im Fleisch anderer Meeresfische gefunden wird. 
Gleichzeitig konnte nachgewiesen werden, daß bereits unmittelbar nach dem 
Fang eine Wanderung des Fluorids von den Schalen in das Muskelfleisch statt-
findet und hier zu einer Anreicherung des Fluorids führt. So wurde in einem 
Versuch Ganzkrill über einen Zeitraum von 8 Stunden sowohl trocken als auch 
in Seewasser bei Temperaturen von 20 C und 200 C gelagert und in zeitlichen 
Intervallen der Fluoridgehalt in der Trockensubstanz des herausgelösten Mus-
kelfleisches bestimmt. 
Bereits bei einer Temperatur von ca. 2°C, die der Krill nach dem Fang hat, 
erfolgt bei Trockenlagerung innerhalb von 5 Stunden eine Wanderung des 
Fluorids aus den Schalen in das Muskelfleisch, was zu einer Verdoppelung 
des anfänglichen Fluoridgehaltes führt. Durch die Lagerung :':1 Seewasser 
wird die Fluoridwanderung verzögert und erst nach 8 Stunden hat sich unter 
diesen Bedingungen der Fluoridgehalt im Muskelfleisch verdoppelt. Eine er-
höhte Lagertemperatur von 20 0 C beschleunigt die Wanderung des Fluorids. 
Hier wurde schon nach 7 Stunden der dreifache Fluoridgehalt der ursprüng-
lich enthaltenen Konzentration festgestellt. 
Tabelle: Fluoridgehalt im IVIuskelfleisch bei verschiedenen Lager-
bedingungen des Ganzkrill in mg/kg Trockensubstanz 
(Zeit, Temperatur, Trocken- und Seewasserlagerung) 
Lagerbedin-
I gungen / 
Lagerzeit in 
Stunden 
i 
i 20 C I 
, 
Trockenlago : 
! 
! 
! 
l 
20 C 
Seewasserlag, 
200 C 
Trockenlag. 
I 
I 
I 
I 
I 
I 
I 
I 
I 
I 
200 C 
Seewasserlag. 
I 
I 
I 
I 
0 18 : , 18 18 I 18 
1 - I i - 28 31 
2 32 ! I 24 - -
3 - 1 I - 31 33 
4 32 I j 27 36 34 
6 42 i . 28 - -
7 
-
I 
j - 57 50 
8 44 ! I 
I 
33 - -
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Aufgrund dieser Ergebnisse waren di.e Versuche zur Gewinnung eines fluor-
armen Krilleiweißes dahingehend ausgerichtet, unmittelbar nach dem Fang das 
Krillfleisch von den fluorbelasteten Schalen zu trennen. 
Die bisher mIt dem Grätenseparator BAADER 694 gewonnene und für die Pro-
duktentwicklung eingesetzte Krillfarce mußte durch weitere maschinelle Pro-
zesse von ihren Restschalen befreit werden. Durch den Einsatz eines Dekanters 
gelang es, die Restschalen aus der Rohkrillfarce soweit zu reduzieren, daß der 
Fluondgehalt dieser dekantierten Rohkrillfarce von ca, 600 mgjkg vor der De-
kantierung auf 70 bis 80 mg/kg Fluorid in der Trockensubstanz gesenkt werden 
konnte, ein Gehalt, der eine Weitervera!"beitung zum Nahrungsmittel erlaubt. 
Wege zur \Veiterverarbeitung und Entwicklung von Nahrungsmitteln aus dekan-
tierter Rohkrillfarce werden sowohl ln eIner M:i..krowellenkoagulation als auch 
in einer Hitzefällung gesehen. 
Die bereits an Bord durchgeführten Versuche, gewürzte Rohkrillfarce mit der 
Mikrowelle zu koagulieren, führten zu schnittfesten Produkten mit einem rei-
nen krebsari.igen Geschmack_ 
Durcn den Einsatz Geuer Verarbeltungsverfahren und die Entwicklung geeigne-
ter Schälmaschmen kann dle KontaminatlOn des Knllfleisches mit Fluorid von 
der Schale her SOvveit verhindert werden, daß gegen eIne weitere Verwendung 
keine toxikologischen Bedenken erhoben werden können. 
Dami.t ist es gelungen, den Weg für eine Xutzüng des Krills als Eiweißquelle 
""'iedel' freizumachen, der dlirch dIe Umersuchungsergebnisse von Soevik und 
Braekkan w'egen zu heher Fluoridwerte verschlossen schien. 
Durch den "orzeitigen Abbruch des 2. Fahrtabschnittes wegen Schadens an der 
Schiffsmaschine konnte nicht mehr geprüft werden, ob eine Eliminierung des 
Fluorids auch aus Krill-Kochfarce, unserem bisherigen Ausgangsmaterial für 
die Produktentwicklung, möglich ist. 
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LITERA TlJR: 
1. CHRISTIANS, 0.; LEINEMANN, M.: Untersuchungen über Fluor im Krill 
(Euphausia superba Dana) InfnFischw. ~ (6): 254 - 260, 1980 
2. SOEVIK, T.; BRAEKK,-<\N, O. R.: Fluoride in Antarctic Krill (Euphausia 
superba) und Atlantic Krill (Meganyctiphanes norvegica) 
J.Fish.Res.Bd Can., ~: 1414 - 1416,1979 
3. CAUSERET, J.: In Borgström, G. (Hrsg.): Fish as Food. New York, 
London: Academic Press 1963. Vol. II, p. 217 
O. Christians , M. Leinemann, M. Manthey 
Institut für Biochemie und Technologie 
Hamburg 


Neue Erkenntnisse über den Fluoridgehalt im Krill (Euphausia superba Dana)

http://aquaticcommons.org/5877/1/INFN_28_2_70-72_bf.pdf

Neue Erkenntnisse über den Fluoridgehalt im Krill (Euphausia superba Dana)

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