Papajewski, H.

Schreiber, W.

German

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FISCH ALS LEBEXS::\IITTEL 
Filetierversuche an antarktischen Fischen 
Bei den Fahrten des F!\lS "Julius Fock" in die Scotia-See und die Gewässer 
um die antarktische Halbinsel im Nov'ember 1977 bis April 1978 wurden wie-
derul!l Fänge der dort vorkommenden Fischarten auf ihre \-erarbeitbarkeit 
in mechanischer Hinsicht untersucht. Es handelte sich bei diesen cntersuchun-
gen um die folgenden Arten: 
1. Notothenia rossi marmorata (antarktischer !\larmorbarsch) 
2. Dissostichus eleginoides 
3. Notothenia gibberifrons ("antarktis cher Knurrhahn") 
4. Chaenocephalus aceratus und Pseudochaenichthys georgianus (Eisfisch). 
An Bord des Schiffes waren eine Keilschnittköpfmachine Baader 417, die \reiß-
fisch-Filetiermaschinen Baader 99, 181, 188 und 195, die Rotbarsch-Filetier-
maschine Baader 150 sowie die Enthäutungsmaschinen Baader 46 und 47 vor-
handen x). Die - eigentlich für tropische Fische - entwickelte Baader 195 
verfügt dabei über die !\Iöglichkeit, die Lage ihrer unteren Filetiermesser, 
ihrer Flankenmesser und ihrer oberen Filetiermesser stufenlos zu verändern 
und ermöglicht dadurch eine weitgehende Anpassung an die anatomischen Ge-
gebenheiten der jeweils vorliegenden Fischart. 
Die äußeren und inneren Abmessungen sowie das Gewicht einer größeren Zahl 
Fische von jeder dieser Arten (mindestens 100, meist mehrere hundert) wur-
den aufgenommen, die Tabelle 1 gibt einen t"berblick über die Spannen, in de-
nen diese ermittelten Werte liegen. 
x) der Fa. Nordischer Maschinenbau Rud. Baader GmbH sei für die Entsen-
dung eines Technikers auf einen der Fahrtabschnitte an dieser Stelle ge-
dankt. 
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(die ~pdltell "/JO'!." ulld "YC>'t" geu\.:Tl die Spanne <:1lI, Hln(:rhalt derer dIe Maße 
vun 80't bzw_ 90% dll<::l F1SchE: lagt.:n, x silld vel einigen Spalten die 
MIttelwerte aller Messungen) 
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g.:tn~s~.:ne Exempldr~ 639 302 285 96 16 1~~-------~~~~~----------~-~~----~4_--~~-~--+_~~~----_4--~~---~----~=------Länge (ern) 36 - 76 14 - 49 37 - 112 I 41 - 70 47 - 54 
~O% 43 - 65 35 - 46 44 - 86 51 - 67 47 - 53 
80~ 44 - 62 37 - 45 48 - 80 52 - 66 48 - 53 
- -- - - .. -- -----------------4--------+---------+---:----:---+--------+----"--------1 Gewicht (kg) 0,8 - 6,4 0,1- 1,4 0,6- 12,0 0,9- 3,0 1,0- 1,8 
90* ~1'1 - 4,3 0,1- 0,8 1,3- 7,9 1,3- 2,4 1,0- 1,7 
r ____ -:---:-:----------80% 1,2 - 3,9 0,2- 0,7 1,6- 5,6 1,5- 2,j 1,0- 1,6 
Kopfdnteil 
x 122,7 23,0 25,8 31,4 35,2 (~ de r Länge). 
90~ 19,2 -25,5 19,6- 25,6 23,5- 28,3 29,4- 33,9 39,3- 37,3 
80lt 12ö,o -25,0 21,4- 25,0 24,1- 27,7 129,6- 33,3 33,3- 36,7 
S~c~t-lw-d-n-2-d-n-t-e~i~1------------~~I~~~~~~~~--~~~~~----~-~I~~~~~~~~~~~ 
~ ! 17,:: 18,6 16,9 .13,9 13,3 
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'Kr.! 13,6 -:W,5 14,6- 22,2 14,8- 20,0 11,5- 15,9111 ,8- 14,6 
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Eine manuelle und maschinelle Filetierung schloß sich an, wobei sich die 
Maschinen Baader 150 und 181 als wenig geeignet zur Verarbeitung dieser 
Arten erwiesen: die eingelegten Fische blieben z. B. hängen oder die 
Schnitte saßen falsch. Auf den Maschinen Baader 99 und 188 war dagegen 
eine Verarbeitung aller genannten Arten möglich, wobei jedoch die Stärke 
des Rückgrates und die Wirbelform störten: sehr häufig verblieb ein Teil 
der Wirbel im Fleisch, von Zeit zu Zeit traten auch Blockierungen der Ma-
schinen auf (insbesondere beim antarktischen Marmorbarsch und dem Dis-
sostichus eleginoides). Die Verarbeitung aller Arten gelang dagegen ohne 
größere Schwierigkeiten auf der Baader 195 und erbrachte teilweise Ausbeu-
ten, die an die Ausbeuten der manuellen Filetierung heranreichten. 
Tab. 2 Ausbeuten, bei den Filetierversuchen (i'lerte für Baader 188 und manuelles Arbeiten, 
La. vom november 77, 
vIerte für Baader 99 und 195 vom Januar 78) 
Art Baader 195 Baader 188 Baader 99 manuell 
antarkt.!-1armorbarsch 
40-45 cm 31 
45-50 cm 31 
50-55 cm 29 33 (Nov. 77) 
Durchschnitt 30 24 (Nov.77) 30 (Jan. 78) 
21 (I'lärz 78) 24 (I1ärz 78) 
Dissostichus eleginoides 42 36 44* 40 
antarkt.Knurrhahn 21 31 
Chaenocephalus aceratus 18 23 
*) mit Bauchlappen 
Ein manuelles Nachschneiden war z. B. beim Dissostichus eleginoides nur bei 
ca. 7 % der FÜets nötig, während bei der Baader 188 drei Mann mit dem 
Nachschneiden praktisch jedes Filets beschäftigt waren. 
Die bei den "Eisfischen" anfallenden Filets wiesen auch nach dem Enthäuten 
noch stellenweise ein grünlichblaues Häutchen auf dem Fleisch auf, das in pa-
nierten Produkten jedoch sicherlich nicht stört. Alternativ wurde versucht. 
diese Fische auf der Baader 694 (6 mm 9 - Trommel) zu Fischfarce zu verar-
beiten. ~s zeigte sich dabei, daß die Schleimschicht der geköpften und ausge-
nommenen Eisfische bereits nach Eingabe einiger Fische ein Erfassen der 
Fischkörper durch das Gummi-Transportband der Maschine nachhaltig verhin-
derte: auch ein von oben ausgeübter Druck im Eingabeschacht änderte daran 
nichts. Das wenige so aus den ersten Fischen gewinnbare Mus war zudem 
durchsetzt· von dunkelgrünblauen Hautresten, sö daß eine solche Arbeitsweise 
auch aus diesem Grunde ausschied. Filets der Eisfische können dagegen auf 
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der Baader 694 (6 mm ~ - Trommel) verarbeitet werden; auch hier gelingt 
jedoch nicht eine Abtrennung des auf diesen befindlichen, grünlich-blauen 
Häutchens. Verwendet man dagegen eine Trommel mit 3 mm-Bohrungen, 
so ergeben die Filets eine einwandfreie Fischfarce, die bei Ch. aceratus 
s ehr hell und bläulich - weiß und bei Ps. georgianus "off - white!! mit einem 
leichten Graustich ist. Nach dem Garen ist das Fleisch beider Arten sehr 
weiß und sollte entsprechend lVIischprodukte farblich auf.hellen. 
Beim "antarktischen Knurrhahn" wurde neben der Filetherstellung auch die 
Verarbeitung zu Portionsfischen durch Köpfen, Ausnehmen, Abschneiden al-
ler Flossen und Enthäuten erprobt. Es resultiert mit einer Ausbeute von 
30 % der das Rückgrat noch enthaltende Fischkörper von einer Länge von ca. 
15 cm (Fischgröße 40 - 44 cm), der als solcher gebraten oder gekocht wer-
den kann. Leider ist die Herstellung eines solchen Produktes recht personal-
intensiv: ein Mann benötigt für die Herstellung von 150 dieser Portionen 1 
Stunde. . 
Zusammenfas~end kann gesagt werden, daß alle vorgenannten Fische problem-
los maschinell filetiert werden können, wobei der antarktische Marmorbarsch 
und der Dissostichus eleginoides Filets in ohne weiteres vermarktungs fähiger 
Größe und Qualität liefern. Die Filets vom antarktischen Knurrhahn als auch 
von den Eisfischen würden sich dagegen voraussichtlich eher für weiterverar-
beitete Produkte wie z. B. Fischstäbchen oder Fischportionen eignen. Die 
Fleischqualität und der Geschmack dieser Fische ist bereits beschrieben wor-
den (1), die dort noch etwas zurückhaltende Bewertung der Eisfische muß al-
lerdings aufgrund der Erfahrungen bei dieser Fahrt revidiert werden: auch 
diese sollten nach entsprechender Verarbeitung einen sehr brauchbaren Spei-
sefisch darstellen. 
LIT ERA T eR: 
(1) SCHREIBER, W.; PAPAJE\v'SKI, H.; CHRISTIANS, 0.: 
Infn Fischw. 24 (3/4): 11 7 - 120, 1977 
H. Papajewski und W. Schreiber 
Institut für Biochemie und Technologie 
Hamburg 


Filetierversuche an antarktischen Fischen

http://aquaticcommons.org/6338/1/INFN_25_5_159-162_bf.pdf

Filetierversuche an antarktischen Fischen

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