Hinz, A.

Rehbein, Hartmut

Schröder, D.

German

Aquatic Commons

- 206 -
Ein schiielles und einfaches Verfahren zur Unterscheidung 
zwischen ungefrosteten.und aufgetauten Aalen (Anguilla spec.) 
Aufgetaute Fische bzw. Filets werden im Handel gelegentlich ohne entsprechen-
de Kennzeichnung verkauft; häufig kann der Kunde nicht erkennen.. ob es sich 
. um Naß.fisch bzW.'darauS hergestellte'Filets'handelt Oder Uni Auftauware~ . 
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Im Institut für Biochemie und Technologie der Bundesforschungsanstalt für Fi-
scherei wurden daher in den letzten Jahren verschiedene physikalische und che-
mische Verfahren zur Differenzierung zwischen ungefrosteten und aufgetauten 
Fischen und Filets erprobt. um für die Lebensmittelüberwachung geeignete Un-
tersuchungsmethoden zur Verfügung zu stellen (1. 2, 3). Während man bei der 
Untersuchung von Filets auf die Bestimmung der Freisetzung von Enzymen, die 
im ungefrosteten Muskel an Zellorganellen gebunden sind, angewiesen ist. 
empfiehlt sich bei Vorliegen von Ganzfisch die wesentlich einfacher und schnel-
ler durchführbare Messung des elektrischen Widerstandes gegenüber hochfre-
quenter Wechselspannung: dieser Widerstand wird durch Gefrier- und Auf tau-
vorgänge sehr stark verringert (4). 
Aufgrund einer gerichtlichen Anfrage zu einer Partie Aale untersuchten wir die 
Eignung der oben erwähnten Methoden bei Aalen. 
Differenzierung durch enzymatische Verfahren 
Hierbei wird die Aktivität lysomaler Enzyme (Lysosomen sind Zellorganellen, 
die eiweiß-, zucker-, fett- oder nucleinsäurespaltende Enzyme enthalten) im 
Preßsaft aus einem Filetstück gemessen. Die Gewinnung von Preßsaft stieß 
beim Aal jedoch auf große Schwierigkeiten, da diese Fischart ein sehr festes, 
fettreiches Fleisch besitzt; zur Bestimmung der freien, nicht partikelgebunde-
nen, Enzymaktivität wurde daher klein geschnittenes Aalmuskelfieisch scho-
nend mit einer Zuckerlösung, die die Lysosomen vor dem Aufplatzen schützen 
, sollte, extrahiert (Krups 3-Mix, Pürierstab). Außerdem wurde der Extrak-
'tionsrückstand (Sediment), der die gebundene, d. h. mit der Zuckerlösung 
nicht extrahierbare. Enzymaktivität enthielt, zur Ermittlung der Restaktivität 
mit einer Detergenzlösung behandelt (Sedimentextrakt). Es zeigte sich, daß 
die Extrakte gefrorener/aufgetauter Aale eine wesentlich höhere Enzymaktivi-
tät enthielten als die Extrakte aus Aalen, die frisch geschlachtet wurden 
(Tab. 1). 
Tabelle 1: 
Untersuchte Aale 
Anzahl Zustand 
Aktivitätsverhältnis 
CA Vo ; c(.-Glucosidase) 
9 frisch geschlachtet 0,25 + 0,094 
gefrostet/aufgetaut: 
2 16 Tage TK-Lagerzeit 0.75 ±. 0.070 
11 2 19 0,80 +.,.0,22 
11 2 45 1,11 + 0,16 
tf 
.5 180 3,40 + 1.00 
If 2 780 3.24- + 0,32 
9 unbestimmte Lagerzeit 2,39 + 0.65 
lrti;vitäUlve~rb:ältlrua ist defiDiert als Quotient der 'EnzymaktiviUitprc> ml 
bzw. Sediment~ 
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Später stellte sich allerdings her~us, daß schon nach kurzerEi~lagerzeit in 
den Extrakten aus der Muskulatur frischerAale eine ebenso große Enzymakti-
vität gefunden wird wie bei 'gefrösfeten Aalen (Tab. 2): die Aktivitätsverhält -
nisse erlaubten dann' keine Dlff:renzierung mehr (6). 
Tabelle 2: 
Behandlul1g der Aale Aktivitätsverhältnis 
(AV : tiC-Glucosidase) o
Eislagerung Lagerzeit (h) 0. 0.;21 
3 0,17, + 0.,06 
-21' 0,71 + 0,06 
28 0,48 
Gefrierlagerung Lagerzeit (d) 2 0.'; 75 
21 0,90. + 0.,28 
41 2,15 + 0.,72 
-
f: 62 ,,1.48 + 0.,02 
71 1,0.3 + 0.,0.9 
.. , "' .. ;' ~ : ' 
, .. .. ." , .. I . .. .. _', '.~ , :.. • , .~ 
In der Tabelle sind je,weUs' die Mittelwerte. mit Standardabweichungen aus der 
Untersuchung zweier Aale angegeben; die 'gefrosteten A~l1e lagerten bei -180 e. 
" " .. " ." 
Nach mehrtägiger Eislagerung qer l\.aleJagen die AVo-Werte für die til-Glucö-
sidase zwisclWn .0.,,5 ,~d-l" 5oj' Da sich zat~lre~clle andere Fischarten ,(KalDeljau, 
Dorsch, SeelGhs1Rotb.a:rs~h; e~c. ,)", b~i denen'stets mit Muskelpreßsaft gear-
beitet, wurde" auch.na(!h.lAAgerer Eislagerung' (17.) noch in frisches oder aufge-" 
tautes Mater~l un~~rscheiden,.ließen, ist, der Anstieg .der Enzymaktivität im 
Aalmuskelextrakt wahrscheinlich auf eine Zerstörung der Lysosomen bei der· 
Extraktion zurückzuführen. Offenbar sind die Lysosomen in der Muskulatur der 
ungefrosteten, eis gelagerten Fische nach einigen Tagen so labil, daß sie~war 
das relativ schonende Auspressen (durch hochtouriges Zentrifugieren), nicht 
aber die Extraktiön{Krüps"3"':Mix mit 'Pürierstab) überstehen. D~se Schädi:'" 
gung der Lysosqmel1 ~ Gewebe ist möglicherw_ei~e bei~ A~l aufgrund des . 
niedrigen pH~W~r~es se-iner Muskulatur (pH 6,1 - 6, 5) beson<ier~ ausgeprägt ... 
sie konnte aber auch bei der entsprechenden Extraktion eisgelagerier Dor§lch-
filets beöbachtetwerdEm (6). ' .- " ... . 
} ." ,. 
Zusammenfa.ssend is.t.festzustellen7 · daß..das enzymatische Me-ßverfahren zur 
Differenzierung ungefrosteter und aufgetauter Aale nicht geeignet ist, da das zu 
begutachtende Mate;T~alJ beim Eintreffen im Untersuc,:hungSlabor sicherlich in der 
Regel mehrere Tage; alt sein wird. 
Differenzierung durch :Messung des elektrischen Gewebewiderstandes 
Zur Messung des elektrischen Gewebewiderstandes von F~schenw~d das Torry-
meter (GR International Electronics Ltd. I ~lIri~I!~bfUlkl C~m:per!ey) oder der 
FiScntester (IriteUecfron iiitern.aiiOn3J. Eiectronics, Hamburg) eingesetzt. Bei 
Naßfisch sinkt deI' Wide-rstand mit fortschreitendem ,Veriderb ~er .FisChe {4), 
gefroStete und aufgetaute Fi.sche ergeben bereits gleich,naebdem'1lufta;uen ~ . 
- ~12b9 -
sehr geringe Anzeigen oder sogar Nullwerte. Daher kann man Naßfische mit 
nicht zu langeF'Eislagerz.eit-voD-aufge.t~~t~lLF.Js<;:hen anhand der TorrYm~teF­
oder Fischtesterwerte unters,cheiden, wie am Beispiei der Fo'reUe'gezeigt 
wurde (3'. 8). piese Methode fü~rte auch bei Aalen zum Erfalg' (Tab. 3); der' 
Fischtester ist dem Torrymefer'dtirch s'einengrößeren Wertebereich., der die 
Unterschiede zwischen fri~chen urid aufgetauten Fischen deutli<;h~raufzeigt, 
überlegen (5). Nach 4-wö~higer Eislagerzeit la.:gen <;lie Torrymeter- bzw. 
Fischtesterwerte der Aale nbch bei2, 3 bzw. 7:;6 (9). j 
Tabelle 3: 
Untersuchte Aale , Tor~qleter- Fischtester-
werte werte 
Anz'ahl 
9 
Zustand" 
'frisch geschlachtet 
gefrostet / aufgetaut: 
13,5 + 
-
0.70 68 + 6,3 
2 ,45 Tage TK-Lagerzeit 2,3 + 
-
1, 1 0:9 :t. 1,2: 
5 180 " 0,8 + 
-
0,5 O,3_:t., ,0. ~ 
2 780 " 2,3 + 1,1 1.'O,Z 1,4 
9 unbestimmte Lagerzeit 1.9 + 
-
0.8 0.2 + 0.6 
An jedem Aal wurden entlang der Seitenlinie dr.~i Fischtester- biw. sec'hs 
Torrymeterwerte, geqlessen, (5). ' 
Vor der verarbeitung werden die Aale entschleimt.: dazu eignet sich das Be-
streuen mit ~Fischereisalz oder Waschen mit eirier Ammoniaklösung (2' 1 kon-
zentri~rte Animoruaklösung auf 100.1 Wasser).. Anschließend werden die, Fi-
sche' zur Entfernung der Schleimresteund Entschleiml::ngsrnittel sorgfältig" 
gewaschen. Durch diese B.ehandlung wird die e1~,ktri,scl1eLeitfähig'k~it des Ge-
'wehes erhöht (9) und die DifferenzieTUngsmöglic~eit zwischen '''frischen'' 
und aufgetauten Aalen'eingeschränkt~ Wir stellten Jedoch 'fest, daß tÜe'Unte:t-
schiede zwischen ungefrosteten. entschleimten Aalen und aufgetauten (ent-
schleimten 'oder niCht entschleimten) Aalen Iloch so gro~ sind. daß die'Erken-
nUng aufgetauter Fische keine Schwierigkeiten bereitet J6}, (Ta~., 4). 
Erst nach, 4-wöchiger )!:islagerung,ließen sich ungefrosteteAale"",~ntschleimt 
oder unbe'handelt.nicbt mehr von aufgetauten Aalen unterscheiden. so daß wir 
die Erkennung von aufgetauten Aalen durch Messung ihres,el~ktrischen Wider-
standesgegenüber hochfrequenter Wechselspannung als einfache und ~verläs­
sige Meßmethode empfehlen können. Als Gerät eignet sich dabei nach,unseren 
Erfahrungen insbesondere 'der Fischtester' der Fa. IntellectroI) Inter~tional 
Electronics. 
- 210 -
Tabelle 4: 
Behandlung der Aale Torrymeter- Fischtester-
werte werte 
Salzentschleimung 
Eislagerzeit (d) 0 (n = 22) 4,7 + I, 1 15,6 + 2,1 
-
-4 (n = 20) 6, 5 + 0, 7 22,9 + 4, 1 
-
-7 (n = 18) 5,8 + 0,7 17, 7 + 3, 1 
14 (n = 14) 4, 3 + 0,6 14,5 + 2,9 
-
-21 (n = 10) 3, 5 + 0,8 9,4 + 4,6 
-
-25 (n = 8) 2,8 + 0,9 10,8 + 3,4 
-
-28 (n = 6) 2,6 + I, 1 7,3 + 2,4 
-
-32 (n = 4) 1,2 + 1,2 4,0 + 1,4 
Ammoniakalische Entschleimung 
(n = 10) 7,2 + 0,7 10,2 + 2,6 
-
-
Frosten / Auftauen 0,24 + 0, 32 1,3 + I, 3 (n = 10) keine Entschleimung 
n gibt die Anzahl der untersuchten Aale an 
Zitierte Literatur: 
(1) REHBEIN, H.: Enzymatische Verfahren zur Unterscheidung gefrosteter/ 
aufgetauter Filets von Naßfischfilets. InfnFischw. 26 (3/4): 113 - 119, 1979 
(2) REHBEIN. H.: Möglichkeiten der enzymatischen Differenzierung zwischen 
frischen und aufgetauten Fischfilets. Lebensmittelchemie u. gerichtl. Chemie 
33: 122 - 124, 1979 
(3) REHBEIN. H.; AUST, M.: Einsatzmöglichkeiten des Torrymeters und 
enzymatischer Analysenverfahren zur Untersuchung eis gelagerter Fische 
und Filets auf Auftauware. Arch. FischWiss. 30 (2/3): 181 - 188, 1980 
(4) HE NNINGS, CHR.: Ein neues elektronische Schnellverfahren zur Ermitt-
lung der Frische von Seefischen. Z. Lebensmittelunters. u. -Forsch. 119: 
461 - 477, 1963 -
(5) SCHRÖDER. D.: Differenzierung frischer und aufgetauter Aale durch en-
zymatische und physikalische Methoden. Abschlußarbeit. Fachhochschule 
Hamburg 1980 
(6) HINZ. A.: Einfluß technologischer Prozesse auf die Differenzierung und 
die Lagerfähigkeit von Aalen. Abschlußarbeit. Fachhochschule Hamburg 
1982 
(7) REHBEIN, H.; KRESS. G.; SCHREmER. W.: An enzymic method for 
differentiating thawed and fresh fish fillets. J. Sei. FdAgric. 29: 1076-
1082. 1978 
(8) FRITTOLI. M.; RUGGERI. L.: Possibility of differentiation between 
thawed fish and refrigerated fresh fish. Note I: Experimental investiga.-
tions on Salmo 'irideus frozen at -30°(:. Veterinaria ital. 19: 22 - 39 .. 
1968 
- 211 -
(9) REHBEIN, H.; HINZ, A.: Vergleich physikalischer und chemischer Be-
stimmungs methoden des Verderbs unbehandelter oder entschleimter Aale 
bei Eislagerung. Arch. Lebensmittelhyg. (im Druck) 
H. Rehbein, A. Hinz u. D. Schröder 
Institut für Biochemie und Technologie 
Hamburg 


Ein schnelles und einfaches Verfahren zur Unterscheidung zwischen ungefrosteten und aufgetauten Aalen (Anguilla spec.)

http://aquaticcommons.org/5810/1/INFN_29_4_206-211_bf.pdf

Ein schnelles und einfaches Verfahren zur Unterscheidung zwischen ungefrosteten und aufgetauten Aalen (Anguilla spec.)

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