Ehrich, Siegfried

Häusler, E.

Karl, Horst

Manthey, Monika

German

Aquatic Commons

FISCH ALS LEBENSMITTEL 
Alaska Pollock. ein neuer Fisch auf dem europäischen Markt 
Der Alaska Pollock, oder auch Walleye Pollock genannt (Theragra chalco-
gramma). gehört wie Schellfisch. Seelachs und Kabeljau zu der .Familie der 
Kabeljauartigen. 
Das Verbreitungs gebiet des Alaska Pollock beschränkt sich auf die Schelfge-
biete des Nordpazifik: von Mittelkalifornien an der Westküste der USA, über 
Alaska. Kamchatka. bis zur japanischen Südküste (HART. 1973). Die vertika-
le Verbreitung reicht von der Oberfläche hinao bis ungefähr 400 m; die größte 
Fischdichte liegt im Bereich zwischen 90 und 270 m. 
Alaalta PoU«»ck ('file!"!&!! •• 1 •• ,r,wz) 
- 204 -
Neuere Untersuchungen weisen auf die Existenz mehrerer Populationen oder Be-
stände im verbreitungsgebiet hin. Danach unterscheiden GRANT und HUTTER 
(1980) allein im Nordostpazifik zwei Populationen, eine in der Bering See und 
eine zweite südlich davon im Golf von Alaska. 
Nach HUGHES und HIRSCHHORN (1979) wird der Alaska Pollock vor Alaska mit 
drei Jahren geschlechtsreif. Er hat dann eine Länge um 32 cm erreicht. Acht -
neun Jahre alte Tiere sind ungefähr 50 cm lang. Der Anteil an Tieren im Bestand, 
die älter sind als 10 Jahre, ist verschwindend gering. 
Das Laichen beginnt vor Alaska im März/April und reicht bis in den August hin-
ein; früher im Jahrfillaet das Laichen auf dem nordostasiatischen Schelf statt. 
Die Fruchtbarkeit ist relativ hoch; in Abhängigkeit von der Länge des Weibchens 
schwankt die Eizahl zwischen 72. 000 und 462.000 (PARK et al., 1979). 
Im gesamten Nordpazifik ist der Alaska Pollock die wichtigste kommerziell ge-
nutzte Fischart. Sie stellt 90 % am Gesamtfang z. B. in der koreanischen Fi-
scherei in diesem Gebiet dar. Dieser Prozentsatz wird auch fast erreicht in den 
Fängen des bundesdeutschen Fabrikschiffes, das seit zwei Jahren im Nordost-
pazifik fischt (1980: 84 %; 1981: 86 %). 
Aus dem Gesamtgebiet wurden im Jahre 1980 4 Mio. t Alaska Pollock entnom-
men, davon entfallen auf den Nordwestpazifik 3,2 Mio. t und auf den Nordost-
pazifik 0,8 Mio. t. Bezüglich des Alaska Pollock war die UdSSR 1980 die wich-
tigste Fischereination (52 %). es folgten Japan (39 %). Korea (7,5 %) und Polen 
(1,5 %). Die kanadischen und nordamerikanischen Fänge lagen bei weniger als 
0,1 % (laut FAO-Statistik). 
Die durchschnittliche Fanggröße des Alaska Pollock liegt bei 40 cm und einem 
Gewicht um 50U_Gramm (ANON. ,1981). Der Fisch läßt sichje nadl Größe mit 
verschiedenen auf ~emMarkt angebotenen Filetiermaschinen verarbeiten. Bei 
geschlachteten größeren Exemplaren kann eine Filetausbeute von 33 % gräten-
freiem Filet ohne H~ut erreicht werden (ANON .• 1982). 
Als Magerfisch miteiJlem durchschnittlichen Fettgehalt von 0.8 % entspricht 
die chemischeGr~dzusamriu:insetzung des eßbaren Anteils der des Kabeljau. 
Für den Nährwert des Musblfleisches werden bei beiden Fischen 305 KJ /100 g 
angegeben (SIDWE~L, 19S1). 
Tabelle 1: Zusammensetzung des rohen Muskelfleisches von Kabeljau 
und Alaska Pollock nach SIDWELL, 1981 
Wasser Protein Fett Asche 
% % % % 
Alaska Pollock 81,2 16,7 0,8 1, 1 
Kabeljau 80,9 16,9 0.6 1,7 
Von ernä.bru.npphys~o~ischer Bedeutung ist weiterhin die Aminosäurezusam-
.1lleQSetzung de.-:ltiweiß~ .. Tfibelle2 zeigt den Anten der wichtigsten essentiel-
:le!iAmjlJQS'~Q.~V',~rgleichzlll{abeljau undSeelacbs (SIDWELL. 19S!). 
Tabelle 2: Anteil der essentiellen Aminosäuren an der Aminosäure-
zusammensetzung des rohen Muskelfieisches (0/0) 
Aminosäure Alaska Pollock Kabeljau Seelachs 
Isoleucin 6,3 4,3 5,6 
Methionin 2,3 3,0 3,3 
Leuein 9,9 6,7 8,6 
Lysin 11,0 8,5 10,6 
Phenylalanin 4,3 3.5 4,0 
Tryptophan 1,2 1,2 1,0 
Threonin 5,8 3,7 5,0 
Valin 6,9 5,0 6,0 
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Letztlich entscheidend für eine erfolgreiche Einführung des Alaska Pollock ist 
die sensorische Beurteilung der zubereiteten Ware. Hierzu wurden gebratene 
und gedünstete Filets ohne Haut von einer erfahrenen Prüfergruppe verkostet 
und nach verschiedenen Qualitätsmerkmalen beurteilt. x) Im Vergleich mit 
anderen bereits eingeführten Fischprodukten wurde der Alaska Pollock mit 
einer durchschnittlichen Benotung (Karlsruher 9-Punkte Schema, 8 Prüfer) 
von 7, 3 für die gedünsteten und 7, 5 für die gebratenen Filets als gute Handels-
ware eingestuft. 
Neben der wissenschaftlichen Sensorik mit ungewürzten Proben wurden gefro-
stete Ganzfische für Versuchs zwecke an einen Gastronomiebetrieb weitergege-
ben, um auf diese Weise die Einführungsmöglichkeiten in der Praxis zu testen. 
Zunächst wurde anhand der Grundzubereitungsarten Braten, Backen und Pochie-
ren, das Filet des Alaska Pollock in der Küche mit folgendem Ergebnis geprüft: 
Braten: 
Das Filet wurde von Haut und Gräten befreit, mit Salz und Pfeffer gewürzt, in 
Mehl gewendet und in geklärter Butter ca. 4 bis 5 min. gebraten. Merkmale: 
Festes, nicht brüchiges, zusammenhaltendes, saftiges. goldbraunes Fisch-
filet. Wird das Filet nach dem Panieren noch zusätzlich durch aufgeschlagenes 
Vollei gezogen, wird es in dieser Zubereitung zur Delikatesse. 
Backen (in Öl schwimmend): 
Das Filet von Haut und Gräten befreit, mit Salz und Pfeffer gewürzt, in Mehl 
gewendet, durch Vollei gezogen und in Semmelbröseln paniert. Backzeit: 5 
bis 6 min. Äußerlich ist durch die Panierung kein Unterschied zu anderen 
Fischfilets festzustellen. Das Fleisch bleibt saftig, darf allerdings nach dem 
Backen nicht zu lange warm gehalten werden, da sehr schnell ein Saftverlust 
eintritt. die krosse Panierung aufweicht und das Fischfieisch trocken wird. 
x) Für die Bereitstellung des Materials danken wir der Firma tfUochsee-
fischerei Nordstern A. G. u • 
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Pochieren: 
Das Filet von Haut und Gräten befreit, mit Salz und Zitrone gewürzt. Im Stiel-
topf mit gehackten Schalotten, Butter, Weißwein und wenig Fischfond ca. 5 min. 
gegart. Merkmale: Das Filet wirkt streifig, ausgelaugt, schrumpft sehr zusam-
men, bricht leicht auseinander und schmeckt wässrig und trocken. Das Fleisch 
wird grau. Mit Decksauceri ist es wohl auch appetitlich servierbar, aber nicht 
unbedingt empfehlenswert. 
Zusammenfassende B~urteilung: Sehr gut geeignet zum Braten und Backen, we-
niger zum Pochieren. 
In der geeignetsten und besten Zubereitungsart wurde der Alaska Pollock dann 
auf die Speisekarte gesetzt. Die befragten Gäste waren voll des Lobes über den 
Geschmack und die Qualität des Fisches. Der Erfolg läßt sich auch in Zahlen 
ausdrücken: Von den an diesem Tag anwesenden Gästen (ungefähr 200) machten 
60 Gebrauch von diesem seltenen Fischangebot. 
Zitierte Literatur: 
ANONYMUS: Commercial fishspecies of the Pacifk coast and Alaska. Fish. 
Dev. Div., Mar. Fish. Servo, Seattle, USA 198~ 
ANONYMUS: Mitteilung der Firma Baader, Lübeck 1982 
GRANT, W. S.;, UTTER, -F. M.:Biochemical genetic;variation in walleye 
pol1ock~ Th~ragra chalcogramma: population structure in the south,eastern 
Hering Sea and theGuJ,fof Alaska. earl,. J. Fish.Aquat. Sei., 37 (7): 1093-
1100, 1980 
HART, J.L.: Pacific Fishes of Canada. Fish. Res. Board Can., Bull. 180: 
740 pp., 1973'" : . 
HUGHES~ S. E.; HffiSCHHORN, G.: Biologyof walleye pollock, Theragra 
chalcogramrna', in tlie western Gulf of Alaska, 1973 -75. Fish.Bull. ,77 (1): 
263 - 274, 1979 ". \ " , ", 
, PARK, B.H.; HuE, .J.B:; KIM,'Ii.K:: Spawning and maturfty ofAlaska 
pollock, Theragra chalcogramma (Pallas) in the Eastern Sea of Korea. 
BuH. Fish. Res. Dev. Agenca Busan 22: 33 - 38, 1979 
SIDWELL. V. D~ : , Chemical~and nutritional composition of finfishes, whales, 
crustaceans, mollusks-and their products. Dep.Comm .• N0.AA Techn. Mem. 
NMFS,F!Sec-ll : p. 85 and 154x 1981 
S. Ehrich '(1), E. Häusler (2), H. Kar! u. M. Manthey (3) 
(1) Institut für' Seefischerei, Hamburg 
(2) Hotel "Reichshof" , Hamburg 
(3) Institut für Biochemie und Technologie, Hamburg 
. . 


Alaska Pollock, ein neuer Fisch auf dem europäischen Markt

http://aquaticcommons.org/5809/1/INFN_29_4_203-206_bf.pdf

Alaska Pollock, ein neuer Fisch auf dem europäischen Markt

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