Karl, Horst

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Über lebensfähigkeit von Nematodenlarven (Anisakis simplex ) bei der Herstellung 
von Heringsfilets nach Matjesart unter Verwendung frischer Rohware 
Nach den Empfehlungen des "Bundesverbandes der deutschen Fischindustrie und des 
Fischgroßhandels" vom 20.3.1987 zum Nematodenproblem sind mildgesalzene Heringser-
zeugnisse im Sinne des § 8 LMBG sicher hinsichtlich der Abtötung eventuell noch vor-
handener, lebender Nematodenlarven, wenn die Ware vor, während oder nach der Verar-
beitung für 24 Stunden bei - 18°e gefrostet wird. Zu diesen mildgesalzenen Herings-
erzeugnissen zählen auch die durch die sogenannte "Schnellreifung" hergestellten 
Heringsfilets nach Matjesart mit Salzgehalten von 5-8%, die innerhalb von nur 2 - 5 
Tagen unter Verwendung von "Reifesalzen" erhalten werden. 
Es sollte nun überprüft werden, in welchem Ausmaße Nematodenlarven überleben können, 
wenn die Herstellung solcher Produkte in Abweichung von den vorgenannten Empfehlungen 
aus ungefrosteter Rohware erfolgt. Hierzu wurde ein in der Fischindustrie gängiges 
Reifungsverfahren gewählt, bei dem die Heringsfilets nur 48 Stunden in Fässern bei 
Raumtemperatur behandelt werden. Der Ansatz erfolgte bei 18-20o e in einem Faß von ca. 
120 1 Fassungsvermögen mit frischer, eingelagerter Rohware (Heringslappen aus Däne-
mark) unter Benutzung eines kommerziellen Reifungsbades. 
Da in den eingesetzten Lappen jedoch selbst bei gründlicher Untersuchung keine Nema-
toden gefunden werden konnten, wurden zur Prüfung der Überlebensfähigkeit 42 Filet-
lappen mit je 10 lebenden Larven versehen, die aus den Eingeweiden von frischen 
Heringen entnommen wurden. Danach wurden die Filethälften zunächst zusammengeklappt, 
gekennzeichnet, wahllos mit der übrigen Rohware vermischt und in das Reifungsbad ein-
gebracht. 
Nach 40 Stunden wurden die präparierten Lappen von der ührigen Ware getrennt, aufge-
klappt und für 24 Stunden zur Nachreifung in einem geeigneten Behälter mit der 
Mutterlake aus dem Faß vermischt. Nach Beendigung der Reifung wurden sowohl die ge-
kennzeichneten Lappen, die zur Nachreifung verwendete Lake und die restliche Faßlake 
auf lebende Nematoden untersucht. 
Zur Überprüfung der Lebensfähigkeit wurden alle isolierten Nematodenlarven vorsichtig 
in Petrischalen mit l%iger Essigsäure überführt, für 1-2 Stunden bei Raumtemperatur 
aufbewahrt und anschließend auf einer Leuchtp1atte auf ca. 30 0 e erwärmt. Lebende 
Nematodenlarven zeigen unter diesen Bedingungen eine deutliche Eigenbeweglichkeit. 
Zusätzlich wurden alle unbeweglichen Exemplare unter UV-Licht (Wellenlänge 366 mm) 
geprüft: tote Nematoden sollen an ihrer Fluoreszenz zu erkennen sein. (RONALD, 1960). 
Ergebnisse 
Die Veränderungen der Salzgehalte während der 2-tägigen Reifung zeigt Tabelle 1. 
Tabelle 1: Veränderungen der Sa1z- und Wassergehalte, sowie der pH-Werte 
während der Herstellung von Heringsfilets nach Matjesart 
Kochsalzgehalt pH-Wert Wassergehalt 
- zu Beginn 
Reifungsbad _ nach 48 Stunden 
Heringsfilets nach 48 Stunden 
15,7 
10,5 
8,5 
3,6 
4,8 
5,4 54,9 
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Aus den präparierten Lappen konnten nur 57 Nematodenlarven isoliert werden, die sich 
zum Teil eingebohrt hatten. Der überwiegende Teil der Larven (180 Stück) wurde in der 
zur Nachreifung verwendeten Lake wiedergefunden. Auch aus der ursprünglichen Faßlake 
konnten durch Filtration weitere Nematoden isoliert werden (22 Stück). 
Von den insgesamt 259 Larven zeigten noch 130 d.h. über 50% deutliche Beweglichkeit 
in l%iger Essigsäure (Tab. 2), die bei Raumtemperatur über mehrere Tage erhalten 
blieb. Darucer hinaus erwiesen sich von 9 wahllos herausgegriffenen Larven 4 als ein-
bohrfähig in O,5%igem Agar, der mit 1 ml l%iger Essigsäure überschichtet war (PRlEBE 
u.a., 1973). 
Tabelle 2: überlebende Nematodenlarven nach 72 Stunden bei der Herstellung von 
schnellgereiften Heringsfilets nach Matjesart aus frischer Rohware 
Nematoden wiedergefundene in 1 % Essigsäure fluoreszierende 
isoliert Nematoden bewegliche Nematoden 
aus: 
Filet 57 
Nematoden 
21 20 
Lake 180 102 53 
Faßlake 22 8 nicht bestimmt 
Diese Untersuchungsergebnisse verdeutlichen die Wichtigkeit der Befolgung der ein-
gangs erwähnten Verarbeitungsempfehlungen bei der Herstellung mildgesalzener Produk-
te: nur durch sachgerechtes Tiefgefrieren wird gewährleistet, daß alle eventuell vor-
handenen Nematodenlarven abgetötet werden und sichergestellt, daß der Hersteller 
nicht gegen § 8 LMBG (Schutz der Gesundheit) verstößt. 
Zitierte Literatur 
PRIEBE,K. u.a.: Problematik und Experimentaluntersuchungen zum Erlöschen der Einbohr-
potenz von Anisakis-Larven des Herings bei der Herstellung von Kaltmarinaden. Arch. 
Lebensmittelhyg. 24: 217-222, 1973. 
RONALD,K.: The effects of physical stimuli on the larval stage of Terranova decipiens 
(Krabbe, 1878) Nematoda: Anisakidae. I. Temperature. Can.J.Zool. 38: 623-642, 1960. 
H. Kar1 
Institut für Biochemie und Technologie 
Hamburg 


Überlebensfähigkeit von Nematodenlarven (Anisakis simplex) bei der Herstellung von Heringsfilets nach Matjesart unter Verwendung frischer Rohware

http://aquaticcommons.org/5451/1/INFN_34_3_137-138_bf.pdf

Überlebensfähigkeit von Nematodenlarven (Anisakis simplex) bei der Herstellung von Heringsfilets nach Matjesart unter Verwendung frischer Rohware

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